巴萨米克醋

取自 食品百科全书

　　巴萨米克醋 是意大利摩德纳市的传统食品。传统巴萨米克醋口感浓郁美妙，在概念上跟一般烹调用的醋不同，用来热煮也实在太暴殄天物，把它定义成提味用的酱料也许较贴切。用来搭配的食物，味道越单纯则越能突显出彼此的味道。

　　起源

　　巴萨米克醋的起源已经不可考了，不过大部分的人都同意巴萨米克醋可能和本地一种称为Saba的酱汁有关。Saba用煮过的葡萄汁做成，在摩德纳城里的美食 铺偶尔还可以找到，常用来加在甜点上增添酸味与甜味。Saba已经有六百年以上的历史，特别是在糖还没有大量出现的时代常被用来增加食物的甜味，在更早的 罗马时期，公元1世纪之前，就已经有用煮过的葡萄汁来做菜的记录，而这可能就是Saba的前身。装在木桶里的Saba如果保存不当很容易产生酒精发酵并且 醋化，成为带着酸甜滋味的醋，如果这桶醋又被遗忘在阁楼里，经年累月地蒸发浓缩，十多年后不小心被后人发现了，自然就成为口感浓稠、香味四溢的陈年老醋。

　　历史

　　有关巴萨米克醋最早的历史记录于11世纪，一位本笃会教士多尼佐内 (Donizone)记载，1046年当时在摩德纳地区拥有领地的博尼法西奥·迪卡诺萨(Bonifacio di Canossa)侯爵向德意志国王亨利二世(Heinrich Ⅱ)赠送了一桶巴萨米克醋。

　　早期的巴萨米克醋主要是作为一种药物，用于治疗和防止鼠疫。

　　真正影响巴萨米克醋最深的应该是历任的埃斯特公爵(Duchi d'Este) 。埃斯特公爵府原本建基于摩德纳东北边的费拉拉(Ferrara)。在1228年奥比佐二世(Obizzo Ⅱ)在位期间府内就已经开始以木桶培养珍贵的醋。1598年费拉拉被并入教皇国，埃斯特公爵的宫廷只好迁往摩德纳。公爵府制醋的技术与传统也跟着被带到摩 德纳来。醋厂设在公爵府的西侧塔楼上，生产的醋仅供府内自用或作为馈赠的礼物。巴萨米克醋由原本的药材也开始逐渐转成饭后喝上一小杯的消化酒，并且开始被 当成调味料使用。在19世纪时，摩德纳已经建立起制作巴萨米克醋的传统，并且有明确的制作技术。

　　20世纪70年代末期，传统巴萨米克醋开始在美国流行起来，并且蔓延到全世界，摩德纳的醋业也跟着兴起。由于传统的巴萨米克醋制作耗时，而且价格高昂，一 般的醋厂为了满足市场强大的需求，都是舍葡萄汁改用葡萄酒为原料来制醋，在培养上仅经过短暂的大型木桶培养，并添加焦糖染色以仿冒老醋的颜色。在全球各地 的超级市场里所看到的廉价巴萨米克醋都是属于这种工业化生产的酒醋。甚至在意大利以外的国家也开始有人生产起巴萨米克醋了。1986年传统巴萨米克醋法定 产区D.O.C.(Controlled Origin Designation)成立之后，才让这种珍奇独特的醋得到应有的保护，并且为传统的品质提供保证，每年的产量极少。

　　制作

　　摩德纳市

　　的面积不大，然而这里却有着相当多变的自然环境。摩德纳的气候属于大陆性气候与地中海气候的混合：有大陆性气候冬冷夏热的特性，冬季多雾有雪，夏 季炎热干燥。地中海型气候的影响让本地在春秋季多雨，而夏季却十分干燥。这样冷热与干湿的变化对巴萨米克醋的培养熟成有很重要的影响，同时也孕育了三款主 要酿制醋的红白葡萄品名：Lambrasco of Modena、Trebbiano of Modena、Trebbiano of Spagna，而其中以白葡萄Trebbiano为佳。摩德纳传统巴萨米克醋依照规定必须采用TREBBIANO。TREBBIANO葡萄经过去皮等特定 工序加工后，为了有效防止发酵，必须在一榨汁完毕后马上开始煮制工作。经过简单的过滤之后，开始缓慢费时的煮汁过程。一般要熬制30至40小时之久。煮制 完毕后，浓缩的汁液含有30至70%的糖分。浓缩汁液的浓稠度就每个厂家而言都有不同的标准。

　　发酵

　　熬制好的原液会在木桶里发酵，培养葡萄酒以橡木桶为主，但巴萨米克醋则可采用七种不同树木的木桶，包括橡木，栗木，桑木，樱桃木，洋槐木及欧洲刺柏，欧洲 白蜡。为了让醋有更丰富的香味，醋厂选择数种不同木材的醋桶，每隔一年的把醋轮换到另一种桶中。每一种木材都有不同的功能，其中樱桃木最受欢迎。它能为醋 带来清新的果香，欧洲刺柏木桶气味比较浓重。

　　建立培养传统巴萨米克醋的成套木桶需要至少12年以上的时间，第一年是准备期，先将全新的木桶装满葡萄酒醋，以便清洗掉新桶的味道。隔年倒掉酒醋之后，就 可以装入开始醋化的葡萄汁。每一组醋捅都会标有公会的证明，确定醋桶进入使用的时间。这样过了12年后，如果醋的成熟情况不错，就可以开始生产传统巴萨米 克醋。取醋的最佳时间是在冬季，寒冷的天气让沉淀的效果变得更好，取出的醋会比较澄清透明。每组醋桶每年取出的醋仅仅是整个醋桶的1%至2%。同时依照规 定，只能从最小的木桶内取出几升的醋，送到公会品尝鉴定。如果不合格，它们将再回到木桶里继续培养。合格的醋将可以成为正式的优质的摩德纳传统巴萨米克醋 密封装瓶，贴上D.O.P(Protected Origin Designation)封条戳记。当地的人称这种经过公会鉴定检验后的醋为“Affinado”。

　　醋瓶

　　冠以巴萨米克醋的醋瓶有四种：

　　1、ABTM：Aceto Balsamico Tradizionale di Modena（产于摩德纳的传统巴萨米克醋）

　　2、ABTRE：Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia（产于雷吉欧-埃米利亚的传统巴萨米克醋）

　　3、ABM：Aceto Balsamico di Modena（产于摩德纳的巴萨米克醋）

　　4、Aceto Balsamico（巴萨米克醋）。同属艾米利亚-罗马涅区的雷吉欧-埃米利亚(Reggio-Emilia)在中世纪都属于摩德纳公国。

　　现在根据DOP 法令保护下，传统巴萨米克醋仅限摩德纳、雷吉欧-埃米利亚这两地出产。因为巨大的利益让两地各自都成立各自的公会。摩德纳传统巴萨米克醋公会请名设计师乔 杰托-乔治亚罗（Giorgetto-Giugiaro）作为ABTM醋瓶的设计者，100ML的圆肚方底醋瓶便成了摩德纳传统巴萨米克醋的标志。等级上 分为十二年的白标和二十五年的深褐金标两种。

　　在西方据说醋是酿葡萄酒的附加产品，酿酒剩余的葡萄才将之酿成酒醋。传统的巴萨米克醋在酿制过程并未经过葡萄发酵成酒，因此是完全不含酒精成分的。而其口 味有些与上好的山西陈醋类似，果香浓郁，酸度柔和但不刺激。由于传统巴萨米克醋是要经历多年的酿造，因此装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴，以确保瓶中倒出 的醋是以“滴”为标准而不浪费。

　　吃法

　　传统巴萨米克醋可以被用于开胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜点或是雪糕的调味上。六年陈酿的Saporoso Oil加上橄榄油即可作为蔬菜沙拉调味拌酱，而12年的Vecchio最宜搭配意大利面食、鱼、肉、蛋相关料理，25年的Extra Vecchio有益肠胃消化，可以直接搭配乳酪和冰淇淋。醋的年份越久、浓度越高，至于50年的传统巴萨米克醋，年产10桶。因为传统巴萨米克醋本身有均 衡浓重的口感和丰富的香气，即使单独品尝都会是非常可口。如果拿来加热或炖煮会使当中大部分的香气因为加热而消失，建议在上做前再将其直接加入已经煮好的 酱汁中或直接淋在盘上。菜式越简单，效果越好。