孝感米酒

取自 食品百科全书

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-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	孝感米酒是湖北省孝感市传统的风味小吃，具有千年历史的地方名吃，选料考究，制法独特，价格低廉，它以孝感出产的优质糯米为原料，以孝感历史承传的蜂窝酒曲发酵酿制而成。孝感米酒白如玉液，清香袭人，甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，食后生津暖胃，回味深长。一九五八年，毛泽东主席亲临孝感视察工作时，品尝了孝感米酒后称赞“味好酒美”。
-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
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-	==分类==	+	产地环境
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		+	孝南朱湖雨量充沛，雨热同季，独特的地理环境与小气候造就了朱湖糯米的独特品质，成为孝感米酒的主要原料。朱湖牌糯米以外观晶莹剔透发展中心认证为“绿色食品”。 米形匀称，富含硒、锌、铁等微量元素而先后两度被国家绿色食品。
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		+	原料糯米产区平原湖区土壤类型为水稻土，质地为中壤至重壤，耕作层平均厚度18cm，pH值5.5至6.5，土壤有机质含量为30至55g/kg，碱解氮160至210mg/kg,有效磷18至24.5 mg/kg,速效钾150至190mg/kg,有效锌1.5至2.0mg/kg, 有效硼0.9至1.2mg/kg。糯稻产区排灌方便,水质洁净。产区内无其它水稻品种栽植，产区周边隔离屏障好。
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		+	产品特点
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		+	孝感米酒是以优质糯米为原料，用孝感特制的酒曲——蜂窝酒曲做发酵剂，经糖化发酵制成的。成熟的原汁米酒──米散汤清，颜色玉白，蜜香浓郁，入口甜美。
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		+	含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。
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		+	饮食禁忌
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		+	孕妇、糖尿病人慎用。酒精过敏者禁用。
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		+	历史典故
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		+	典故一
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		+	赵匡胤与孝感米酒的传奇
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		+	年轻时候的宋太祖赵匡胤，因为不满后汉的昏君刘承佑终日沉溺御妓，不理朝政而砸了“御勾栏”（皇家妓院），大闹了御花园，触怒 了刘承佑，从此亡命天涯。
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		+	一日晚间，赵匡胤流落到到孝感县此时辖属德安府城西门“西湖酒馆”。这店掌柜姓董名环，本董永第三十世嫡孙，知道了他的遭遇，好生款待，并向赵匡胤推荐自己的米酒。平生好酒如命的赵匡胤，此时不觉大笑：“我不就是为酒而来的吗？怎么就忘了呢？看我这饿的，哈，哈，哈！感谢掌柜的，就来两碗米酒试试。”
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		+	赵匡胤一见这米酒，霎时惊得两眼瞪得发直:只见碗内饭粒发胀，粘结相连，浮于碗面。中间空凹处，清亮见底，可见倒影的烛光，似稀粥又不同于稀粥。其汤汁晶莹，酒香浓烈，迎面扑鼻而来,益发诱人口水欲滴（古时米酒可不是现今兑水的米酒）。赵匡胤端起来慢慢地呷了一大口，深感味道清冽甘甜，酒性平和，口感甚佳。令人生津止渴，神清气爽，回味无穷。不觉失声叹道：“这哪里是酒？简直是玉液琼浆啊！好！好！好！”一连喝了三大碗。赵匡胤既解渴又解乏，不觉疲惫顿消，精神顿足，胃口大开。
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		+	典故二
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		+	孝感米酒早在明代就出了名，清末，孝感县城，有一人开了一家“鲁源兴米酒店”，经营糊米酒，有一年夏天天气炎热，制作糊米酒的汤圆浆发酵了，老板鲁幼佰，准备将发酵了的米浆倒掉时，来了一位老顾客要碗汤圆米酒，鲁老板说：“对不起，卖完了”。可是眼尖的顾客却瞅见了发酵过的米浆说：“那不是还有吗？”鲁老板只好说：“不能吃。”那位顾客说：“我口干，先煮一碗来，不好算我的。”鲁老板只好将发酵 过的米浆煮了一碗端了过去，可谁知那个老顾客品尝了一口，赞道：“鲁老板，这一次比以前的更香醇，更好吃。”鲁老板不信，自己过去试着尝了一口，也觉得口感与前不同，更醇香，就这样，无意中创出一个百年品牌来。
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		+	发展沿革
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		+	“孝感米酒”已有上千年历史，其风味由四大要素构成：传统药草蜂窝酒曲、优质的朱湖农场珍珠糯米、城隍潭地下水和特殊的加工工艺。
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		+	2000年，《糖酒快讯》记者就在孝感发现，由于无技术壁垒，市场进入门槛低，投资者蜂拥而上，当地米酒企业从1996年的12家增加到19家。
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		+	2001年7月21日，孝感米酒经国家商标局核准，成为湖北省首个以地理标志注册的证明商标。
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		+	制作方法
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		+	选料
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		+	制作孝感米酒所需的主要原料为糯米和酒曲。孝感米酒的选料十分考究，所用糯米全部是当年生产的无公害产品，要求颗粒饱满，色泽均匀，无病虫害。发酵时所必备的酒曲则选用的是孝感特有的蜂窝酒曲。用这样的原料酿造出来的米酒才能白如玉液、甜润爽口。
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		+	糯米处理
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		+	挑选好的糯米要先进行清洗。先将糯米倒入铁桶中，不要过满，以免被水冲出。然后灌入清水进行清洗，同时注意还要将水管不时地插入糯米中，这是为了使铁桶下部的糯米也能被充分清洗。当桶中溢出的水变清时，糯米就基本清洗好了。清洗好的糯米在清水中浸泡8——10小时后，再将糯米捞起放入蒸桶中，蒸煮15分钟左右，蒸煮温度一般为150℃。蒸煮好的糯米要立刻用凉水冲洗，这次冲洗的目的是使糯米迅速降温冷却，从而保证糯米劲道的口感。[9]
		+
		+	发酵
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		+	糯米在进入发酵间之前要先混入酒曲。首先将之前处理好的糯米倒在台子上，用手将已经粘成团的糯米揉散，并且在台子上摊开，均匀地散上酒曲，边撒边搅拌，如此重复3——4次。要特别注意酒曲的用量，一般每10公斤糯米混入酒曲100——150克。混合好酒曲以后，将糯米装入塑料箱中。注意糯米要压实，以利于发酵，并且不要装得过满，一般距离箱口8——10厘米就可以了。以上工作做好以后，就可以把装好箱的糯米运送到发酵间进行发酵了。在发酵间内将成箱的糯米叠放在一起，然后再盖上两层棉褥以保证发酵温度。一般制作米酒最适宜的发酵温度在30——35℃。必要时，室内要放置控温设备。经过大约36小时后，糯米会发出很浓的酒香气，这时，发酵工作就完成了。
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		+	煮制
		+
		+	米酒发酵完成后要运送到煮制车间进行煮制。煮制的作用主要有两个，一是通过高温使糯米停止发酵，二是通过高温煮制达到杀菌消毒的目的。煮制时，在煮锅中加入清水，然后倒入发酵好的糯米。糯米与水的比例在1︰1.5左右。加热至120℃左右煮15分钟。在煮制过程中要用木浆进行搅拌，使糯米与水充分混合。煮制完成后的米酒在煮锅中静置10分钟后倒入桶中，送往灌装流水线。
		+
		+	灌装
		+
		+	流水线操作流程分为四部分。首先，有一名工作人员专门负责摆放包装盒。从包装箱中取出包装盒并整理，然后一个个平放于凹槽中，包装盒必须摆放平整且不能有遗漏。包装盒随流水线运至灌装部分，这部分需要经过两次机器灌装和一次人工补灌。第一次机器灌装灌入大约1/2的米酒，第二次灌入后米酒可达到包装盒的3/4左右，最后再由工作人员进行补灌，将包装盒灌满。接下来到流水线的第三个部分，封装部分。封装后的米酒由工作人员对叠放入流水线。最后一个部分进行高温消毒。高温消毒机的出口处设有一个冷水池，对经过高温消毒的米酒进行降温冷却。
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		+	包装与保存
		+
		+	消毒好的米酒要放置一段时间，待完全冷却后再进行包装，这是因为如果持续处于温度过高的环境中会破坏米酒中的生物酶，从而影响米酒的品质。包装完成后将米酒运往库房存放，存放米酒的库房应阴凉、干燥、通风。室内温度不超过25℃。

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当前修订版本

　　孝感米酒是湖北省孝感市传统的风味小吃，具有千年历史的地方名吃，选料考究，制法独特，价格低廉，它以孝感出产的优质糯米为原料，以孝感历史承传的蜂窝酒曲发酵酿制而成。孝感米酒白如玉液，清香袭人，甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，食后生津暖胃，回味深长。一九五八年，毛泽东主席亲临孝感视察工作时，品尝了孝感米酒后称赞“味好酒美”。

　　产地环境

　　孝南朱湖雨量充沛，雨热同季，独特的地理环境与小气候造就了朱湖糯米的独特品质，成为孝感米酒的主要原料。朱湖牌糯米以外观晶莹剔透发展中心认证为“绿色食品”。 米形匀称，富含硒、锌、铁等微量元素而先后两度被国家绿色食品。

　　原料糯米产区平原湖区土壤类型为水稻土，质地为中壤至重壤，耕作层平均厚度18cm，pH值5.5至6.5，土壤有机质含量为30至55g/kg，碱解氮160至210mg/kg,有效磷18至24.5 mg/kg,速效钾150至190mg/kg,有效锌1.5至2.0mg/kg, 有效硼0.9至1.2mg/kg。糯稻产区排灌方便,水质洁净。产区内无其它水稻品种栽植，产区周边隔离屏障好。

　　产品特点

　　孝感米酒是以优质糯米为原料，用孝感特制的酒曲——蜂窝酒曲做发酵剂，经糖化发酵制成的。成熟的原汁米酒──米散汤清，颜色玉白，蜜香浓郁，入口甜美。

　　含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。

　　饮食禁忌

　　孕妇、糖尿病人慎用。酒精过敏者禁用。

　　历史典故

　　典故一

　　赵匡胤与孝感米酒的传奇

　　年轻时候的宋太祖赵匡胤，因为不满后汉的昏君刘承佑终日沉溺御妓，不理朝政而砸了“御勾栏”（皇家妓院），大闹了御花园，触怒 了刘承佑，从此亡命天涯。

　　一日晚间，赵匡胤流落到到孝感县此时辖属德安府城西门“西湖酒馆”。这店掌柜姓董名环，本董永第三十世嫡孙，知道了他的遭遇，好生款待，并向赵匡胤推荐自己的米酒。平生好酒如命的赵匡胤，此时不觉大笑：“我不就是为酒而来的吗？怎么就忘了呢？看我这饿的，哈，哈，哈！感谢掌柜的，就来两碗米酒试试。”

　　赵匡胤一见这米酒，霎时惊得两眼瞪得发直:只见碗内饭粒发胀，粘结相连，浮于碗面。中间空凹处，清亮见底，可见倒影的烛光，似稀粥又不同于稀粥。其汤汁晶莹，酒香浓烈，迎面扑鼻而来,益发诱人口水欲滴（古时米酒可不是现今兑水的米酒）。赵匡胤端起来慢慢地呷了一大口，深感味道清冽甘甜，酒性平和，口感甚佳。令人生津止渴，神清气爽，回味无穷。不觉失声叹道：“这哪里是酒？简直是玉液琼浆啊！好！好！好！”一连喝了三大碗。赵匡胤既解渴又解乏，不觉疲惫顿消，精神顿足，胃口大开。

　　典故二

　　孝感米酒早在明代就出了名，清末，孝感县城，有一人开了一家“鲁源兴米酒店”，经营糊米酒，有一年夏天天气炎热，制作糊米酒的汤圆浆发酵了，老板鲁幼佰，准备将发酵了的米浆倒掉时，来了一位老顾客要碗汤圆米酒，鲁老板说：“对不起，卖完了”。可是眼尖的顾客却瞅见了发酵过的米浆说：“那不是还有吗？”鲁老板只好说：“不能吃。”那位顾客说：“我口干，先煮一碗来，不好算我的。”鲁老板只好将发酵 过的米浆煮了一碗端了过去，可谁知那个老顾客品尝了一口，赞道：“鲁老板，这一次比以前的更香醇，更好吃。”鲁老板不信，自己过去试着尝了一口，也觉得口感与前不同，更醇香，就这样，无意中创出一个百年品牌来。

　　发展沿革

　　“孝感米酒”已有上千年历史，其风味由四大要素构成：传统药草蜂窝酒曲、优质的朱湖农场珍珠糯米、城隍潭地下水和特殊的加工工艺。

　　2000年，《糖酒快讯》记者就在孝感发现，由于无技术壁垒，市场进入门槛低，投资者蜂拥而上，当地米酒企业从1996年的12家增加到19家。

　　2001年7月21日，孝感米酒经国家商标局核准，成为湖北省首个以地理标志注册的证明商标。

　　制作方法

　　选料

　　制作孝感米酒所需的主要原料为糯米和酒曲。孝感米酒的选料十分考究，所用糯米全部是当年生产的无公害产品，要求颗粒饱满，色泽均匀，无病虫害。发酵时所必备的酒曲则选用的是孝感特有的蜂窝酒曲。用这样的原料酿造出来的米酒才能白如玉液、甜润爽口。

　　糯米处理

　　挑选好的糯米要先进行清洗。先将糯米倒入铁桶中，不要过满，以免被水冲出。然后灌入清水进行清洗，同时注意还要将水管不时地插入糯米中，这是为了使铁桶下部的糯米也能被充分清洗。当桶中溢出的水变清时，糯米就基本清洗好了。清洗好的糯米在清水中浸泡8——10小时后，再将糯米捞起放入蒸桶中，蒸煮15分钟左右，蒸煮温度一般为150℃。蒸煮好的糯米要立刻用凉水冲洗，这次冲洗的目的是使糯米迅速降温冷却，从而保证糯米劲道的口感。[9]

　　发酵

　　糯米在进入发酵间之前要先混入酒曲。首先将之前处理好的糯米倒在台子上，用手将已经粘成团的糯米揉散，并且在台子上摊开，均匀地散上酒曲，边撒边搅拌，如此重复3——4次。要特别注意酒曲的用量，一般每10公斤糯米混入酒曲100——150克。混合好酒曲以后，将糯米装入塑料箱中。注意糯米要压实，以利于发酵，并且不要装得过满，一般距离箱口8——10厘米就可以了。以上工作做好以后，就可以把装好箱的糯米运送到发酵间进行发酵了。在发酵间内将成箱的糯米叠放在一起，然后再盖上两层棉褥以保证发酵温度。一般制作米酒最适宜的发酵温度在30——35℃。必要时，室内要放置控温设备。经过大约36小时后，糯米会发出很浓的酒香气，这时，发酵工作就完成了。

　　煮制

　　米酒发酵完成后要运送到煮制车间进行煮制。煮制的作用主要有两个，一是通过高温使糯米停止发酵，二是通过高温煮制达到杀菌消毒的目的。煮制时，在煮锅中加入清水，然后倒入发酵好的糯米。糯米与水的比例在1︰1.5左右。加热至120℃左右煮15分钟。在煮制过程中要用木浆进行搅拌，使糯米与水充分混合。煮制完成后的米酒在煮锅中静置10分钟后倒入桶中，送往灌装流水线。

　　灌装

　　流水线操作流程分为四部分。首先，有一名工作人员专门负责摆放包装盒。从包装箱中取出包装盒并整理，然后一个个平放于凹槽中，包装盒必须摆放平整且不能有遗漏。包装盒随流水线运至灌装部分，这部分需要经过两次机器灌装和一次人工补灌。第一次机器灌装灌入大约1/2的米酒，第二次灌入后米酒可达到包装盒的3/4左右，最后再由工作人员进行补灌，将包装盒灌满。接下来到流水线的第三个部分，封装部分。封装后的米酒由工作人员对叠放入流水线。最后一个部分进行高温消毒。高温消毒机的出口处设有一个冷水池，对经过高温消毒的米酒进行降温冷却。

　　包装与保存

　　消毒好的米酒要放置一段时间，待完全冷却后再进行包装，这是因为如果持续处于温度过高的环境中会破坏米酒中的生物酶，从而影响米酒的品质。包装完成后将米酒运往库房存放，存放米酒的库房应阴凉、干燥、通风。室内温度不超过25℃。