夹心藕糖

取自 食品百科全书

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夹心藕糖是以优质莲藕为原料,经酸漂、糖煮、夹心等工序加工而成的新潮点心。具有香甜可口,食用方便,营养丰富,清热祛火等特点,深受消费者欢迎。同时,对于农产品加工增值,具有一定的市场前景。现将夹心藕糖加工工艺介绍如下:

一、选择。选取直径8厘米左右的新鲜莲藕,用自来水冲洗干净,置沸水中或蒸笼上加热5~10分钟,再用竹片或不锈钢刀刮去外皮(也可采用机械去皮),然后将去皮后的莲藕切成3厘米厚的薄片,称重。

二、酸漂。取与藕片等重的水,用盐水调节PH值至2。将藕片倒入其中浸2~6小时后用流动的清水漂洗2~3小时,沥去表水,称重。

三、糖煮。先配制与藕片等重的40%糖液,加热至沸,将藕片投入其中,继续加热,维持20分钟,再加入藕片重六分之一的白砂糖,加热使糖全部溶解并不停地搅拌到藕片开始结砂时,停止加热,在余热下搅拌至结砂。

四、干燥。将藕糖片摊于烤盘上置55℃下烘烤,至表面干燥时停止加热,使其自然冷却后称重。

五、夹心。取重为糖藕片10%的干糖粉和5%的可可粉掺匀,用蛋清或稀琼浆脂制成糊状的可可糖浆。选用大小相似的两块糖藕片,在一块表面涂上一层可可糖浆,再把另一块对正压上,然后把涂好夹紧的藕糖置于烤盘上在60℃下烘到夹心干燥,冷却后包装。

六、包装。选用聚乙烯小型料袋以每袋5块进行小包装,再用纸盒以每盒10袋包装。密封后即为成品。

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