天目云雾

取自 食品百科全书

　　浙江特产.亦称“天目青顶”，产于临安天目山区的杨岭、临目乡一带。清代《於潜县志》记载：“天目山顶者曰云雾，善消滞，不可多得。竹懒、茶衡各处皆茶，皆有自然胜味，天目茶清而不醨，苦而不螯。”天目云雾以“顶谷”和“雨前”为最佳。其外形紧结成条，叶质肥厚，芽毫显著，色泽深绿，滋味鲜爽，清香持久，汤色清澈明净，茶叶朵朵可辨。

　　简介

　　天目青顶，又称天目云雾茶，产于浙江省临安县的天目山区。“天目俯视山景美，青顶云雾翠茶香。”浙江省茶叶学会名誉理事长、浙江农业大学教授、当代茶叶科学家庄晚芳曾为天目青顶题词。

　　出产地

　　天目山是我国古代老茶区之一，产茶历史悠久。茶圣陆羽在《茶经·八之出》载有“杭州临安、于潜二县生天目山与舒州同”。由此可见，早在1200多年前的唐代中叶，天目山茶已是闻名于世的上品名茶了。明代，天目青顶茶已被列为贡品。明代文震享《长物志》载“龙井天目，山中早寒，冬来多雪，故茶之萌发较晚，采焙得法，亦可与天池并。”清宣统《临安县志》载“天目云雾，天目各乡俱产，惟天目山者最佳”。

　　天目山地处临近东部海洋，属副热带季风气候。气温较低，相对湿度大。常年云雾笼罩，雾日年均250天以上。茶树多种植于海拔600——1200米之间的较为避风的山凹中。土壤多为由茂密的森林树叶落地所形成的棕色森林土，腐殖深厚，土质疏松肥沃，十分有利于高山云雾茶的发育生长。天目云雾茶的主产区分布于东天目山临目的太子庙、龙须庵，杨岭的溪里、小岭坑，东坑的朱家，横渡的森罗坪、径山灵霄峰、龙宫山、白云山等地。而集中产地则在龙岗镇的裴后茶果场，现有茶园300余亩。

　　分类

　　由于山中气温低，天目青顶茶的采摘时间较晚。依采摘时间、标准及焙制方法不同，分为顶谷、雨前、梅尖、梅白、小春五个品级；亦有分为顶谷、毛峰、细幼青、中幼青和粗幼青五个品级的。顶谷、雨前属春茶，称“青顶”，茶芽最幼嫩纤细，色绿味美。梅尖、梅白称“毛峰”；小春则属高级绿茶。天目青顶茶鲜叶采摘要求甚高，一般均要求在晴天上午茶树上露水收干后开采，标准为一芽一叶或一芽二叶初展，即“雀舌”状。

　　制作

　　天目青顶茶制作分为鲜叶摊放、杀青、摊凉、揉捻、炒二青和烘干六道工序。所用炒茶用具要求极为洁净，制茶燃料均用干燥的树枝，不用硬柴和枝叶，防止火温过高过低等弊病。杀青用竹筷在锅中翻炒，炒得透；揉捻方法也甚特殊，放在粗麻布上轻轻搓揉，茶汁不得揉出。搓揉后再经初炒和烘干。

　　外观与冲泡

　　天目青顶外形条索紧结，芽毫显露，色泽深绿，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，汤色清澈明净，芽叶朵朵可辨，冲泡三次，色、香、味犹存。

　　目前情况

　　上世纪三十年代，天目云雾茶制茶技术失传。1979年，天目青顶重新研制开发成功，并在1991年中国杭州国际茶文化节上，被评为“中国文化名茶”，如今，该茶已远销荷兰、加拿大、德国、美国、日本等国。