增香剂

取自 食品百科全书

(修订版本间差异)
跳转到: 导航, 搜索
07:09 2007年11月11日的修订版本 (编辑)
Foodmate (Talk | 贡献)

←上一个
当前修订版本 (01:31 2017年1月18日) (编辑) (undo)
Lmjiao (Talk | 贡献)

 
第1行: 第1行:
-[[category:z]] 
-[[香料]]又称为增香剂,是一类能赋予食品香气的[[食品添加剂]],有的增香剂还能赋予特殊的滋味。+[[category:z]][[category:复配食品添加剂]]
 + 
 +  增香剂使用中的恰到好处 厨房里的增香剂各色各样,大致分为肉类增香剂和汤类增香剂。
 + 
 +  简介
 + 
 +  红艳艳的红汤火锅诱人吧?那辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的;一进火锅店闻起来很香,都是添加了飘香剂在里面。因为冬天是火锅旺季,因此在南京的干货批发市场内,火锅作料成了主角。有没有替火锅增色增味儿的东西。老板立马从柜台后面给记者拿出了一瓶标注为“火锅飘香剂”的红色瓶子。主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。行内关于添加剂的争议很大,有些师傅唯恐避之不及,也有些师傅却是擅用此物。
 + 
 +  注意事项
 + 
 +  1、增香剂易挥发,如果添加过早,再经过高温煮、烧会完全挥发,起不到增香作用,因此最好是在菜品出锅前1-3分钟添加(卤制和腌制的菜品除外)。
 + 
 +  2、增香剂都不适用于煎炸的烹饪方法,因为煎炸的温度过高,会使增香剂挥发,丧失增香的作用。
 + 
 +  3、增香剂的用量比例比较严格。量少的话鲜香味不足,过量又会造成菜品腻口。例如乙基麦芽酚添加过多会导致焦糖味很重,口感发苦;鲍鱼素、鱼翅精过量会造成鲜味、香味过浓,影响口感。有一种方法可以判断用量是否超量:闻着香,尝时香味在口腔里能够扩散,咽的时候感觉不到腻就说明添加的量正合适。

当前修订版本


  增香剂使用中的恰到好处 厨房里的增香剂各色各样,大致分为肉类增香剂和汤类增香剂。

  简介

  红艳艳的红汤火锅诱人吧?那辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的;一进火锅店闻起来很香,都是添加了飘香剂在里面。因为冬天是火锅旺季,因此在南京的干货批发市场内,火锅作料成了主角。有没有替火锅增色增味儿的东西。老板立马从柜台后面给记者拿出了一瓶标注为“火锅飘香剂”的红色瓶子。主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。行内关于添加剂的争议很大,有些师傅唯恐避之不及,也有些师傅却是擅用此物。

  注意事项

  1、增香剂易挥发,如果添加过早,再经过高温煮、烧会完全挥发,起不到增香作用,因此最好是在菜品出锅前1-3分钟添加(卤制和腌制的菜品除外)。

  2、增香剂都不适用于煎炸的烹饪方法,因为煎炸的温度过高,会使增香剂挥发,丧失增香的作用。

  3、增香剂的用量比例比较严格。量少的话鲜香味不足,过量又会造成菜品腻口。例如乙基麦芽酚添加过多会导致焦糖味很重,口感发苦;鲍鱼素、鱼翅精过量会造成鲜味、香味过浓,影响口感。有一种方法可以判断用量是否超量:闻着香,尝时香味在口腔里能够扩散,咽的时候感觉不到腻就说明添加的量正合适。

个人工具

鲁ICP备14027462号-6

鲁公网安备 37060202000129号