啤酒

取自 食品百科全书

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[中文]: 啤酒

[英文]: beer

[说明]: 又称麦酒。用大麦芽和啤酒花(蛇麻)为主要原料,加酵母发酵制成含二氧化碳的低浓度酒精饮料。有时用大米玉米为辅助原料。乙醇含量约2%-7.5%.并含有易消化的碳水化合物、蛋白质及其分解物、啤酒花等。味甘带苦,清爽解渴,有帮助消化、滋补身体的功效。根据发酵方法分为表面发酵啤酒和底面发酵啤酒。前者用表面酵母,发酵温度较高,时间较短;后者用底面酵母,发酵温度较低,时间较长。根据装瓶的后处理,分为熟啤酒(或贮藏啤酒)和生碑酒。前者经过杀菌,可耐贮藏;后者未经杀菌,不耐贮藏。根据产品色泽分为浅色啤酒和深色啤酒(如黑啤酒)。

啤酒(BEER)

1.概述:啤酒是以大麦为原料,经过发芽糖化,发酵而酿成的含有二氧化碳和低酒精成分的饮料酒。啤酒生产在国外已有悠久的历史。我国的啤酒工业于1900年在哈尔滨建立了第一个啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂。新中国成立后四十多年来,我国的啤酒工业在技术、设备、工艺及产品数量质量等各方面,迈入世界先进行列,青岛啤酒曾连续三次获得国际食品博览会质量金奖,五星啤酒、雪花啤酒、珠江啤酒等20多品种都相继打入国际市场,逐步发展成一种出口创汇的大宗商品。

2.品种:

(1)按色度分类可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。

淡色啤酒:色度为5.0—14.0EBC单位的啤酒。

浓色啤酒:色度为15.0—40.0EBC单位的啤酒。

黑色啤酒:色度为大于40.0EBC单位的啤酒。

(2)根据原麦汁浓度分类:

按原麦汁浓度分类可分为8度、10度、11度、12度、14度、16度、18度啤酒。

(3)按加工方式分类可分为生啤酒、熟啤酒。

生啤酒:未经杀菌的啤酒。

熟啤酒:经巴氏杀菌的啤酒。

(4)按包装容器可分为瓶装(玻璃瓶装)啤酒;罐装(又名易拉罐,由铝合金制成)啤酒;桶装(由铝或不锈钢制成)鲜啤酒。

3.用途:供饮用。

4.营养成分:啤酒是一种原汁酒,含充足的二氧化碳和丰富的营养成分。经检测,一瓶640毫升的啤酒内含浸出物一般约30g左右,其中糊精约占80%,糖类约占15%~25%,还含有20多种人体不可缺少的氨基酸及各种维生素和磷、钾、钙、铁等微量元素,而且有效铁占100%,其营养成分极易被人体吸收。1g浸出物经消化后,能提供38大卡热量。1升酒精含量为3.2%,浸出物为5%的普通啤酒,所产生的热量约为425大卡,相当于5~6个鸡蛋,500g瘦肉,250g面包或800毫升牛奶所产生的热量,故有“液体面包”之美名。

5.产地:啤酒产地分布较为广泛,全国各省自治区直辖市均有生产。

6.输出对象:远销欧、美、东南亚等30多个国家和地区。

7.生产制造:因设备不同而异,但其工艺流程基本相似,都要经过制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序,基本工艺流程如下图:

辅助原料→粉碎→糊化

麦芽→粉碎→浸渍→糖化→过滤→麦汁→煮沸→酒花分离→麦汁沉淀→冷却→

↑ ↑ ↑

酿造用水 酒花 酒花糟


→发酵(主发酵)→贮藏(后发酵)→过滤→灌装→生啤

↓ ↓

纯种培养酵母 杀菌→熟啤

8.品质规格:

(1)感官指标:

浓、黑色啤酒的感官指标

淡色啤酒的感官指标

(2)理化指标:

9.检验:出口啤酒按GB/T4928—91《啤酒试验方法》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/361.html 执行。

进口啤酒卫生标准按GB2758—2005《发酵酒卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/5293.html 执行。

10.包装:

(1)内包装:内包装须符合食品卫生要求的啤酒瓶(罐)包装,规格分270mL、296mL、330mL、355mL、640mL等。瓶(罐)体整齐、瓶外清洁、封盖严密、无漏气、漏酒现象。

(2)外包装:外包装用塑料回转箱、瓦楞纸箱或木箱装运。每箱装有6瓶、12瓶、24瓶等。

(3)标签标志:产品标签除符合GB10344-2005《饮料酒标签标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/7631.html 的有关规定外,还应标明保质期。外包装应标明厂名、酒名、规格、净重、瓶数并注有“小心轻放”“请勿倒置”等字样。

11.保管运输:运输过程要轻搬轻放,避免瓶体破碎或因震荡而导致瓶盖松动、产生漏气漏酒现象。贮存及运输应在5~20℃下进行,保持干燥和空气流通,不得与潮湿地面直接接触,或接触和靠近有腐蚀性或易发霉、发潮的货物,不得与有毒物品混存,不允许日光直接照射。

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