食品百科全书 - 咖啡豆

咖啡豆

取自 食品百科全书

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测试测试coffee bean

已除去银皮的干咖啡种子的商品名。

1.概述:咖啡是茜草科,咖啡属的多年生常绿灌木或小乔木。原产于非洲热带地区,已有2000多年的栽培历史。公元前525年阿拉伯人已开始种咖啡,阿拉伯人盛行炒食咖啡豆,15世纪以后开始大规模种植,18世纪后广泛分布于欧洲、亚洲、非洲、拉丁美洲的热带、亚热带地区,并成为世界三大饮料作物之首。


2.用途:咖啡豆是制作饮料的重要原料,咖啡饮料在世界各地广为饮用,并深受人们喜爱。咖啡豆还是医药原料,可提取咖啡碱,用作麻醉剂、利尿剂、兴奋剂、强心剂。

3.加工:

(1)干制法:此法简单,一般可用晒干法或电烘箱干燥,干燥后用脱壳和脱去果皮、种壳,筛除杂质,即可得到商品咖啡豆。

(2)湿制法:多数种植区采用此法,获得的咖啡品质较好,加工程序如下:

鲜果→洗果池水洗→脱皮机脱皮→发酵池发酵→洗果池洗净粘液→晒干(或烘干)→脱皮机脱去种壳→商品咖啡豆。

发酵时间依种类及气温不同而异。小粒种一般1~1.5天,中粒种1.5~2天。发酵时间过长,带酸味;过短,脱胶不全,不易晒干,色泽不好。

4.产销情况:咖啡的产量、消费量、产值都居世界三大饮料作物之首。其生产主要集中在南美洲、中美洲、非洲、亚洲和大洋洲。这些主要生产国均有出口,以中南美洲出口量最多。美国是最大的咖啡进口国,其次为日本、意大利、加拿大、瑞典、奥地利、瑞士、新加坡、芬兰、挪威等国。

世界咖啡贸易产品有生咖啡豆、炒咖啡豆、磨碎咖啡、速溶咖啡,以生咖啡豆为主。

我国自1884年开始在台湾引种咖啡,现在海南、广东、福建、广西、云南等地有栽培,年产量约2600多吨,国内消费主要依靠进口,年进口咖啡豆约12000多吨,咖啡制品约700~800吨,主要从巴西、哥伦比亚、肯尼亚、埃塞俄比亚等国进口。我国咖啡也有少量出口,年出口量约2000多吨。

5.果实及种子的形态、结构:果实为浆果,椭园形,长9~14mm。成熟时呈红色、紫红色。每个果实一般有种子二粒,呈扁圆形,有一条纵沟。果实包括外果皮、中果皮、内果皮(种壳)、种皮、种仁(胚乳)。种皮的颜色与厚度是区分品种的特征之一。去种皮的种仁即市场上的商品咖啡豆。

6.主要栽培品种:

(1)阿拉伯种,即小粒种。原产埃塞俄比亚,常绿小灌木,果仁较小,果皮较厚,果肉甜,产品香醇,含咖啡碱成分较低,故又称淡咖啡,是世界主要栽培品种,种植面积和产量分别占世界咖啡总产量及总面积的82%、80%以上,主要产地为巴西、哥伦比亚。

(2)罗巴斯达种,又称甘弗拉种,即中粒种。原产非洲刚果热带雨林,常绿小乔木。果实为扁圆形或椭圆形。成熟时为紫色,种皮较薄,紧贴种仁,不易分离。饮用味浓而香,咖啡碱含量较高,刺激性较强。栽培面积仅次于小粒种,主要产区为东南亚、印度、非洲。

(3)利比里亚种,即大粒种。原产非洲利比里亚,常绿乔木,果实大,长圆形。种皮紧贴种仁,成熟时为朱红色。饮用风味浓烈,咖啡碱含量中等,刺激性强,品质较差。栽培面积较小,分布于利比里亚、马来西亚、印度、印度尼西亚。

(4)埃塞尔萨种。原产非洲的查理河流域,果小,产品味香浓烈,稍带苦味,栽培很少。

世界咖啡市场以中、小粒种占统治地位,其中又以小粒种居优势。

7.质量规格:进口咖啡豆合同的质量规格:

8.化学成分:咖啡豆含有淀粉、脂肪、蛋白质等

9.检验:合同规定有检验方法的,按合同执行;合同未规定有检验方法的,按行业标准执行。在行业标准未发布之前,进出口咖啡豆均可参照ISO标准进行检验。

(1)ISO1446―1978(E)生咖啡豆―水分含量的测定(参考法)。

(2)ISO1447―1978(E)生咖啡豆―水分含量的测定(常规法)。

(3)ISO4072―1982(E)袋装生咖啡豆――取样。

(4)ISO4149―1980(E)生咖啡豆―嗅觉及视觉检验以及对杂质和缺陷的检验。

(5)ISO4150―91生咖啡豆―粒形筛分―手筛法测试测试。

  营养成分

  咖啡因

  咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种,性质和可可内含的可可碱,绿茶内含的茶碱相同,烘焙后减少的百分比极微小,咖啡因的作用极为广泛。它可以加速人体的新陈代谢,使人保持头脑清醒和思维灵敏。咖啡这一"提神"功效特别受欢迎。有些人在晚间饮用了咖啡会失眠,也有些人饮用过多的咖啡,就会神经紧张、过度亢奋,但也有很多人不会受到丝毫影响。一旦了解了人体对咖啡因的反应,我们就可以用它来满足自身的需要。在考前温习或者长途驾驶的时候喝上一杯香浓美味的咖啡,一定能减轻疲劳。

  丹宁酸

  经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融入水,经煮沸它会分解而产生焦梧酸,使咖啡味道变差,而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有"冲泡好最好尽快喝完"的说法。

  脂肪

  咖啡内含的脂肪,在风味上占极为重要的角色,分析后发现咖啡内含的脂肪分为好多种,而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸性强弱会因咖啡种类不同而异,挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气,会发生化许学变化味道香味都会变差。

  蛋白质

  卡洛里的主要来源是蛋白质,而像是滴落式冲泡出来的咖啡,蛋白质多半不会溶出来,所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限,那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。

  糖份

  在不加糖的情况下,除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味,还会感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖,为咖啡带来独特的褐色。

  矿物质

  有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等,因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大,综合起来只带来稍许涩味。 粗纤维:生豆的纤维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖分的焦糖化互相结合,形成咖啡的色调,但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆,因为较无法尝到咖啡的风味。

  外形判断

  美味的咖啡,从其煎焙后咖啡豆的形状即可知晓,如下图所示。

  当然不能有不良的咖啡豆混入,更要注意的是正常的豆也会掺杂入优质的咖啡豆而造成妨碍。一颗可冲泡出美味咖啡的煎焙豆,首先必须是豆大肥美,而且绉折均匀,其次是大小一致且无色无斑。这些是视觉判别的要点,如果细心去看,应不难分辨。

  不良种类

  发酵豆采收前掉落土中发酵的咖啡豆。发霉的异味,会对咖啡美味造成莫大的影响。

  死豆又称未熟豆,或受气侯因素的影响,发育不健全。煎焙后会产生煎斑,使咖啡有股青涩味。

  黑豆发酵豆,已腐败、变黑的咖啡豆。因为是黑色,一眼即可与正常的咖啡豆区分出来。

  蛀虫豆受虫侵害的咖啡豆。 残缺豆 可能是作业时卡到,或是搬运中处理不慎,造成咖啡豆的残缺。会造成煎焙时有煎斑,且会产生苦味及涩味。

  其它残留薄皮的豆、发育不良的豆、干燥不完全产生霉味的豆、只有外壳的(贝壳豆)

  规格等级

  A.水洗式/非水洗式

  水洗式:于水槽中,以水流及器具摩擦后,去除果肉及胶质后干燥,称为水洗式咖啡豆,其品质均一。

  非水洗式:阳光自然干燥后,以去壳机除去果肉果皮,其品质不稳定。

  B.平豆/圆豆

  咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面,称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的,称为圆豆,其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃,是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身,淡绿色的种子。

  一般而言,咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面,故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的,其味道并无不同。

  C.咖啡豆的大小

  D.海拔

  依照栽培地的海拔标高,可分三、四、七等各等级。一般而言,高地豆较低地豆的品质佳,而且因运费增加,价格也较高。

  等级名称海拔标高(公尺)

  1特等豆1.500——

  2上等豆1.200——1.500——

  3中等豆1.000——1.200

  4特等水洗豆900——1.000

  5上等水洗豆760——900

  6特优水洗豆610——760

  7优等水洗豆——610

  E.品质

  依统计方法,将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」,决定品质类的依据,瑕疵数越小,品质越高。

  F.口味

  较为著名的是独一无二的"蓝山咖啡"和被称为“独特加勒比海风味咖啡”的“Cubita”等等。巴西、海地、肯尼亚、萨依等国均也有其独自的测试口味方法,经过口味测试后方可出口。

进口咖啡豆还应按照原国家商检局(83)国检一字第398号下达的《进口生咖啡豆检验方法试行操作规程》执行。

我国尚未发布此类卫生标准,可按照 GB 2761-2005 食品中真菌毒素限量GB 2762-2005 食品中污染物限量; GB 2763-2005 食品中农药最大残留限量中的有关规定执行。

10.包装储运:用麻袋包装,麻袋必须清洁、完好,无异味,无害虫,无啮齿类动物危害,储存和运输应注意清洁、卫生,严防易物异味的污染。

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