发酵肉制品

取自 食品百科全书

　　发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些将提高产品安全性并延长产品货架期

　　简介

　　发酵肉制品是人们贮藏肉类最古老的方法。我国发酵肉制品种类较多，如传统的中式香肠、腊肉、火腿都是由自身微生物自然发酵的产品。自然发酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用，生长周期长，产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量，缩短生产周期，早期的自然发酵已经被人工接种所取代。目前世界上许多国家，如意大利、美国、西班牙，已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，具有相当的规模。我国引进西式发酵香肠始于20世纪80年代末，并随之开展了加工工艺、发酵菌种筛选、发酵剂配制等大量研究工作。

　　发酵肉制品的分类

　　发酵肉制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名进行命名。

　　1)发酵香肠的分类

　　①按地名这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。

　　②按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠：含水质量分数33%以上的为半干发酵香肠，含水质量分数30%以下的为干发酵香肠。

　　③根据发酵程度根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品：pH值在5．5或大于5．5的为低酸发酵肉制品，pH值在5．4以下的为高酸发酵肉制品。

　　2)发酵火腿的分类

　　①中式发酵火腿：金华火腿、如皋火腿等。

　　②西式发酵火腿：带骨火腿、去骨火腿等

　　特点

　　与非发酵肉制品相比较，发酵肉制品的特点主要表现为以下几方面：

　　1．微生物安全性一般认为发酵肉制品是安全的，因为低水分活度值和(或)低pH抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。近年来美国肉类工业开发了较好的发酵干香肠和半干香肠的加工技术，特别注重质量控制。他们认为一旦香肠的pH小于5．3，就能有效地控制金黄色葡萄球菌的繁殖。但在pH降至5．3的过程中，必须控制香肠肉馅放置在15．6℃以上温度的时间。

　　2．货架期发酵肉制品由于降低了水分含量和pH，货架期一般较长。美式香肠的水分、蛋白质比例在3．1以下，pH5．0以下，故不需冷藏。货架期稳定的肉制品主要有两类：一类是pH在5．2以下，水分活性在0．95以下；另一类是pH低于5．0，水分活性低于0．91。这些产品在货架期间一般不发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。

　　3．营养特性 由于致癌物质如亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等的存在，人们对肉制品的消费日渐增加不安心理。因此，具有抗癌作用的肉制品将会具有广阔的前景。研究发现摄食乳酸杆菌和含活性乳酸菌的食品会使乳酸菌定植到人的大肠内，继续发挥作用，从而形成抑制有害菌增殖的环境，有利于协调人体肠道内微生物菌群的平衡。乳酸杆菌能降低致癌物质前体或(和)降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。因此，可以减少致癌物质污染的危害。