卤牛肉

取自 食品百科全书

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  卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉,通常是由牛肉等作原料制作而成的。

  酱牛肉要煮熟煮逶,颜色棕黄,牛肉表面有光泽,无糊焦,不牙碜,无毛和辅料渣,略有弹性,五香味浓,酥软可口,外酥里嫩。

  历史渊源

  武松打虎的必吃菜 武松在路上行了几日,来到阳谷县地面,离县城还远。正是晌午时候,武松走得肚中饥渴,望见前面有一家酒店,门前挑着一面旗,上头写着五个字:“三碗不过冈。”

  武松走进店里坐下,把哨棒靠在一边,叫道:“主人家,快拿酒来吃。”只见店家拿了三只碗,一双筷子,一盘熟菜,放在武松面前,满满筛了一碗酒。武松拿起碗来一饮而尽,叫道:“这酒真有气力!主人家,有饱肚的拿些来吃。”店家道:“只有熟牛肉。”武松道:“好的切二三斤来。”店家切了二斤熟牛肉,装了一大盘子,拿来放在武松面前,再筛一碗酒。武松吃了道:“好酒!”

  看到这熟悉的文字,大家都会想起施耐庵的《水浒传》,想起《武松景阳冈打虎》的中学课文。武松赤手空拳,打死猛虎,一方面是其豪放勇武、机敏智慧的体现,同时也离不开牛肉的功劳。

  牛肉含有丰富的蛋白质,其氨基酸的组成和存在方式,比猪肉更接近于人体需要。牛肉中大量的亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸等,能帮助人体产生热量,给肌肉提供能量,促进身体组织修复。吃牛肉,长牛劲,可以说,牛肉是增加肌力,保持活力的最佳肉类食物。同时,牛肉中还富含维生素B6、B12,以及铁、锌、镁等多种有益成份。多吃牛肉,可以暖胃御寒,强健筋骨,提高身体的抗病能力。

  主要原料

  (1)卤汁基本配方 清水20公斤,白豆油4公斤,盐2.5公斤,姜片100克,丁香25克,三奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。

  (2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用:

  ①味精味:白豆油3公斤,白胡椒5克,桂皮5克,味精70克。

  ②麻辣味:花椒0.3公斤,辣椒0.4公斤,芝麻0.4公斤,白豆油2公斤,味精30克,香油0.4公斤,白胡椒5克,桂皮5克。

  ③金钩味:金钩0.5公斤(切成小颗),熟鸡油0.3公斤。

  制作方法

  ①

  制作:

  1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。

  3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。

  4、待肉连汤凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。

  ②

  1.买回的牛腱子肉(一定要牛键子肉)切成大块(大约半斤,顺刀切成长条块),用水煮开,撇去浮沫;

  2. 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶,少量树椒,牛肉连汤放入砂锅,煮开后焖;

  3. 1个小时后,用筷子看是否戳得动牛肉,放盐;

  4. 炒锅中加适量汤,放少许糖,酱油煮开,放入牛肉,收汁起锅,凉以后切片,食用。

  这个是东北做法,北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。

  四川做法是先锅里放水和调料,另加红糖熬30-40分钟,(不要加盐)等调料味道煮出来了,把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐,再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉,味道特别重,适合口味重的人,具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。

  再教大家一种卤汤的做法:可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等

  用2大匙油爆香葱、姜、蒜,焦黄时加入半瓶酱油(约2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包,先烧开,再改小火煮20分钟,待香味溢出即成。汤用越久越好,只要保存得当,可反复使用。

  ③

  大块的牛肉1公斤,五香,桂皮,红塘,生抽,老抽,盐,蒜粉,生姜,葱,料酒,花椒,香叶。

  做法:

  1:把牛肉切大块,洗干净。

  2:烧一锅水,煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉,煮5分钟左右去杂物和血水,捞出沥水。

  3:锅洗干净,放入牛肉,再分别放入生抽,老抽,糖,盐,料酒,五香,桂皮,香叶,花椒,蒜粉,

  拿一整块生姜拍松放进去,再放葱段,主要是料酒和生抽要多,盐,糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。

  再加一点水,料要完全漫过牛肉,然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右,离火放置一个晚上,第二再大火烧开,然后小火炖3到4个小时让它完全入味,然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了,吃的时候拿出来切片就可以了。

  注意的地方:要舍得下料,反正以后卤汁可以继续卤东西的,我基本都不放水;煮的时间一定要长,不然里面不入味;这个放一晚上拿出来最好吃,不过不能在卤中泡太长时间,不然会酸腐的。吃法多多,干切下酒,要不下面条,或者切片炒菜都很好。

  ④

  主料:牛腱子

  辅料:柠檬、桂皮、桂花、八角、蒜、葱

  调料:啤酒、黄豆酱油、老抽、五香粉、花生油、食盐

  做法:

  1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分钟去除血水。

  2、倒掉水后在牛腱子上放入一点盐,五香粉和两片柠檬,抓匀腌制15分钟。

  3、锅里加水,放入生姜片。

  4、腌制好的牛肉焯水。

  5、用凉水冲凉,锅里加入一点油,放入生姜和大蒜煸炒出香味。

  6、加入两勺黄豆酱煸炒,加入葱结,桂皮,八角和桂花煸炒出香味,加入两罐啤酒。

  7、加入点老抽和生抽,加入焯水后的腱子肉,加入一片柠檬和一点盐,煮开后改小火煮45-60分钟。

  8、完全冷却后把牛肉拿出,在表面涂香油,用保鲜膜包好后冷藏,吃时切片即可。

  温馨提示:

  1.喜欢吃辣的可放干辣椒。

  2.煮的时间可根据个人对牛肉口感的喜好而控制。

  ⑤

  (1)原料选择与整理 选用经兽医卫生检验合格的鲜、冻牛肉。去掉污物、杂质和忌食物后用清水冲洗干净,切成750G左右的方肉块,控净血水,以待下锅。

  (2)煮制 先将煮锅内放上清水,把火点燃,然后将黄酱、大盐按量放入锅内,用笊篱用力搅匀,黄酱澥好后,按传统作法应用细目的箩把黄酱汤中的渣滓滤出不要,使用清酱汤。现在一般不用这种方法,只有密网笊篱捞几下,如没有什么杂质即可。然后将水放足,以能淹没过牛肉为适度。用旺火把汤烧开,先打酱泛,即撇净汤的浮沫,然后把垫锅箅子放入锅底,用铁铲或长把笊篱将其压隹,防止垫锅箅子上左右的浮动。垫锅箅子是用3。5左右宽的竹板编成85cm见方的竹箅子。垫锅箅子放好后,按照牛肉老嫩程度和吃火锅程度分别下锅,肉质老的,吃火大的放底层,肉质较老,块大的先放下层,肉质嫩吃大小的放上层,仍用旺火使汤大开,约60MIN左右。

  (3)翻锅 锅内大开60min后先撇净血沫,然后在投入入辅,同时把牛肉翻动一下,兑上老汤,老汤兑好后进行压锅。压锅就是把压锅箅子压住,防止牛肉浮起,出现旱肉现象,汤要没过牛肉5CM,老汤不足要补上清水,大开锅后改用文火焖煮。

  (4)焖煮牛肉在焖煮过程中每隔60MIN翻锅时要把老的吃火慢的放在开锅头上,翻动后,仍用箅子压好,继续用文火焖煮。

  (5)出锅牛肉煮4——5H待大部分已熟时,用笊篱把牛肉捞起。捞时先将肉在汤里把辅料渣涮净,捞出的肉轻轻的放在屉里,要注意保持牛肉的完整。一边捞肉一边用竹筷子逐块的检查牛肉的成熟程度。熟逶的肉质松软,用筷子一触即逶,内外弹力一致。没熟逶的肉质坚硬,颜色发红,有的切面还能见血筋。没熟逶的牛肉要继续煮制,直到熟逶方可出锅。牛肉出锅后,要及时送到晾肉间,打开空调,将牛肉降温晾凉,凉逶即为成品。

  注意事项

  (1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的牛的腿肉、脊肉。先将牛肉切成重0.4——0.8公斤重的大块,用清水漂洗后放入锅中,每50公斤鲜牛肉加水25公斤,老姜0.3公斤,硝酸钠25克煮开,过红即行捞起(肉块切开后,切面呈现粉红色),目的是除去血腥。

  (2)制卤 按卤汁基本配方称好各种辅料,香料用纱布包好,煮开即为卤汁。

  (3)卤制 根据产品风味要求,将调味卤汁中的配料下到卤汁中(味精要等牛肉起锅前再下),再放入煮过红的牛肉,旺火烧开后改用文火焖30——60分钟(视牛肉老嫩而定),起锅即成不同味道的卤牛肉。

  小贴士

  1、肉要选对部位,牛腱子最适合卤制;

  2、肉选好后,先整块冲洗,去掉表面的脏物;然后切块,浸泡在清水中约半小时,去除污血杂质;

  3、牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血末和异味;

  4、香料不必多而全,可以根据自己的喜好自由调整;

  5、盐要放得迟;

  6、水要一次加足。如果发现水少,应加开水;

  7、在肉锅中放几个山楂片,既熟得快,还可去除异味;

  8、卤制时间不宜过长,否则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准;

  9、卤好的牛肉冷藏以后,更容易切片成型。

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