勾兑醋

取自 食品百科全书

　　勾兑醋，指的是由醋精或者其他工业醋酸、添加剂和水勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。山西老陈醋位列中国“四大名醋”之首，颇负盛名。

　　简介

　　然而，近日有媒体曝光称，在陕西省市场上发现部分价格低廉的“山西老陈醋”，经调查证实其产地为陕西和河南，且有可能由醋精勾兑而成。“勾兑醋”成为新的热门词汇被网友热议，关于醋和山西老陈醋的质疑被病毒式传播。

　　酿造食醋和配制食醋的区别

　　山西老陈醋的酿醋周期标准是28天，沉淀需要两三个月甚至一年，但是用食用冰醋酸勾兑，一天甚至更短的时间即可完成。市面上发现部分价格低廉的“山西老陈醋”，经调查证实其产地为陕西和河南，且有可能由醋精勾兑而成。针对社会对国内市场食醋安全的争论，多位食品专家表示，勾兑醋是以酿造食醋为主体，只要按标准添加，不存在安全问题。

　　安全误区

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。按标准生产可放心吃。

　　很多消费者觉得“勾兑”的就是不好的，其实，这是一个误解，一些传统发酵食品，例如酱油、食醋、白酒，在生产过程中，为保证产品质量的统一，勾兑只是一道正常的工序。因为勾兑醋中不完全是酿造醋，所以涉及保质期问题，必然要添加防腐剂，但只要严格按照国家标准要求添加，不超量不超范围使用，就不存在安全问题。

　　国家标准

　　按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造食醋，一种是勾兑醋（配制食醋）。

　　酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。

　　勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。

　　“配制食醋标准”中规定，“配制食醋（勾兑醋）中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%”但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法， 企业在生产配制醋时是否加入了不得小于50% 的酿造食醋根本无法鉴定。

　　有的专家认为勾兑醋并没有犯规，国家有勾兑醋的标准，允许勾兑。有的专家认为，这个标准是2000年出台的，对于酿造食醋和配制食醋的定义含糊不清。而且，即使按照该标准，如果配制食醋可以称作勾兑食醋的话，也应以酿造食醋为主体。

　　健康危害

　　在市面上确有一些厂家用工业冰醋酸直接勾兑食用醋，这不符合中国对勾兑醋生产的规定，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂，对人体肯定有安全危害。国家对勾兑醋的安全标准是以不低于50%的酿造原液加入不高于50%的食用冰醋酸，即醋精进行配比勾兑。冰醋酸又可以划分为食用和工业用，两者价差4000元/吨，不法企业勾兑食醋往往使用的是工业用冰醋酸，无论是原料还是比例，勾兑都不符合国家的安全标准，而且对人体危害极大。

　　辨别

　　优质未勾兑过的食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无悬浮物及霉花浮膜。

　　勾兑过的劣质假食醋：外观颜色色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有悬浮物。

　　简单的辨别办法是：

　　一是闻气味，酿造的醋，酸中有香，气味柔和，勾兑的醋缺乏香味。

　　二是观浓度，勾兑的醋明显浓度低。

　　三是看泡沫，晃动醋瓶，酿造的醋起泡沫多，而且停留时间长，勾兑的醋则相反。

　　四是看价格，酿制醋因制作工艺精良，酿制周期长，因此成本更高，产品的价格也相对较高。超市里一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2——3倍。

　　五是品口感，在口感上，发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。

　　当然，若想避免吃到勾兑的醋，最好购买知名品牌的醋。