凝固剂

取自 食品百科全书

加入熟豆浆中,使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋白质溶胶变成蛋 白质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂。常用的凝固剂有盐卤（氯化镁）、熟石膏（ 硫酸钙）、其它钙盐、有机酸及葡萄糖酸－δ－内脂等。有些地方用PH4.2～4.5的酸黄浆 水作凝固剂。