凝乳酶

取自 食品百科全书

[中文]: 凝乳酶

[英文]: rennin;chimosin

[说明]: 风胃腺分泌而能使牛乳中酷蛋白凝结的酶。一种酸性蛋白酶。最适pH值5.8，最适温度37~43℃，并需Ca2+离子参与。能凝结对它的质量2.5万倍的乳。黄白色粉末或黄色颗粒或片状。有微咸味。没有不愉快的气味。稍具吸湿性。部分溶于水和稀乙醇。可由牛的真胃的内层（腺层）提取而得。用于医药、干酪制造和酪蛋白凝结等。