冻鳝片

取自 食品百科全书

冻鳝片

将鳝鱼加工成冻鳝片，不仅可保持鳝鱼原有的营养和风味，而且有利于运输和贮藏。将鳝鱼加工成冻鳝片的技术比较简单，加工的主要过程是： 　　 1．选料。挑选条重在25克以上体色为灰黄色的活鳝鱼，剔除灰褐色的鳝鱼。 　　 2．清污。将挑好的鳝鱼，集中于木桶或水泥池内，让其自由游动，并勤换清水，以清除表面污物和腮内泥沙，时间1天以上。 　　 3．冲洗。将清污后的活鳝鱼，置于干净的箩筐内，用清水进行冲洗，洗掉鳝鱼身上的附着物。同时，对用来加工鳝鱼片的台面、剖凳、刀具等，也要洗刷干净，并用0．25％的漂白粉溶液作消毒处理。 　 4．剖杀。先将活鳝鱼摔昏，然后，左手压住鳝鱼头，右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨的一侧，并沿着这一侧，将刀从头拉划至鱼尾；这样，三侧共拉划3刀，将鳝鱼拉划成3片。 　 5．去废。从有内脏的鳝片中拉去内脏等废物，并将头、尾和脊骨一起丢弃。

6．沥血。将剖好的鳝片放入干净的容器内，让其自然沥去大部分血水。沥血的时间一般为15分钟--30分钟。

7．称重。将沥去血水的鳝片，过磅秤重，每份按规定的重量分开。一般每份重量为453克。

8．装盘。将鳝片按份平铺在冻盘内。冻盘的规格，通常为180毫米x90毫米x30毫米。平铺时，冻盘底部的鳝片背朝下，上部的鳝片背朝上，并摆放整齐。

9．冻结。将装好鳝片的冻盘及时送进温度在—25℃以下的冻结间，使鳝片中心温度在24小时内降至-15℃以下。如果采用平板冻结机或速冻柜冻结，不仅可以大大加快冷冻速度，使鳝片中心的温度在4小时--12小时内达到-15℃以下，而且能提高产品质量。鳝片经冻结后，即为冻鳝片产品。

10．包装。将冻结的鳝片，从冻结间或速冻柜中取出，带冰脱盘，检验合格后，装入塑料包装袋，用封口机封口，再按额定数量装入纸箱中，贴上商标，就能销售。

冻鳝片经冻结、包装后，如不立即销售，就应迅速存进-18℃以下的冷藏库中进行贮藏，其库温上下波动不超过1℃，相对湿度为90％--95％，贮存期不超过10个月。如销往外地，应用冷藏车运输。在销售时，也应放在冷藏箱、冷藏柜里。