八角亭龙须茶

取自 食品百科全书

　　八角亭龙须茶又称“束茶”，属乌龙茶类，产于福建省武夷山市及建瓯，早在清康熙五十六年（1717）就有文献对其记载。其外形壮直，形似“龙须”，色泽墨绿，滋味醇厚，汤色橙黄，耐冲泡，具有防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。八角亭龙须茶的制作经过萎凋、鲜叶杀青、揉捻、理条、扎束制作而成。

　　历史发展

　　历史由来

　　龙须茶早在清初即有文字记述。

　　清康熙五十六年间（一七一七年），崇安县令陆廷灿在《续茶经》中记载：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。洲茶名色有莲子心，白毫、紫毫、龙须、凤尾……等类”。并简述其采制之法云：“摘初发之芽一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸，剪下烘焙者，谓之凤尾龙须。

　　据此记载，清初不但已有龙须茶名称，而且还有采制方法的介绍，由此推断，龙须茶至迟在明末清初就有生产，今已有三百年左右的历史。

　　庙会发展

　　龙须茶也是八角亭显善庙的庙茶，旧时常用于庙会祭祀活动。因此，每到茶期庙里制作龙须茶时，需一些强壮劳动力来帮工。萎凋、杀青等重体力劳作就由僧人承担了。僧人们能把握好萎凋和杀青工序，深知此工序是形成龙须茶品质的前提。僧尼将采回的芽梢薄薄地摊晾在竹席上，当叶片呈半柔软叶片呈下垂状态、叶面光泽消失时，清香透露，即为适度。用手工杀青后的茶叶要乘热揉捻，揉至叶卷成条，茶汁外溢即为适度。因龙须茶讲究造型，工序独特，理条扎束是一道心细手巧的工艺，这道工艺大都是由显善庙里念经用斋的尼姑来完成的。她们精心地理条、扎束，完成了龙须茶造形的关键过程。扎束技术的好坏和速度的快慢，左右着龙须茶的品质风格。

　　僧尼们先将经摊凉、茶汁尚未干的揉捻叶，一一理直，整齐平放在竹匾上，分上下两层，长的茶条放下层，短的放在上层，一些短碎的茶梗和叶片，也被巧妙地夹在上下层之间，然后两端用红色或绿色的彩丝线绕扎，用剪刀将基部修剪整齐，再将两把合并。制作出来的茶叶，有微散开的，恰似凤尾。于是一束茶中，都具有“龙须凤尾”的形状。扎好之后的龙须茶，要马上进行烘焙工序。烘焙温度掌握得不妥，就会直接影响龙须茶的外形色泽、内质和干湿均匀程度。龙须茶是以低温烘焙为主，烘焙中还要多次摊凉回潮，然后补火包装。

　　清朝后期，八角亭龙须茶由于产量骤增，它已不仅仅是庙茶了。龙须茶成了与武夷岩茶媲美的工艺茶，汕头、潮州、福州等地的茶商来武夷山采购龙须茶，看重的是龙须茶的工艺美，因而龙须茶也成了民间的礼品茶。龙须茶在各地茶市上大量流通，促进了八角亭龙须茶的规模经营。如今，武夷山八角亭的茶农们，仍沿袭着龙须茶的加工旧制，具有传奇特色的八角亭龙须茶，又迎来了生机，它将与武夷岩茶一样香飘海外。

　　名称由来

　　在世界遗产地武夷山，有个叫八角亭的地方，它与崇阳溪仅一水之隔，有着坦荡肥沃的河滩地，昔日曾是一片片美丽的茶园。历史上，八角亭村民就是利用这片广阔的溪洲，种植所谓的洲茶的。村民们将洲茶精制成了形似龙须的茶，因其产自八角亭，所以民间大都称其为八角亭龙须茶。八角亭龙须茶在制作时，采用了五彩线捆扎成束状，故又名“束茶”。 龙须茶因形似“龙须”而得名 。

　　自然地理

　　产地分布

　　主要产于中国福建省崇安和建瓯两县。

　　生长环境

　　八角亭龙须茶多种植在土壤肥沃的园地上，茶树长势旺盛，芽梢长而肥壮．是上好的制茶原料。

　　品质特征

　　龙须茶以优异的内质、美观别致的外形、别具一格的风味驰名中外。历史上主销美国以及新加坡等东南亚国家，是当地侨胞馈赠海外亲友的礼品。龙须茶的品质特点是，外形壮直，形似“龙须”，色呈墨绿，乌龙茶香型，伴有花香，滋味醇厚，汤色橙黄，清澈明亮，经泡耐饮。

　　加工工序

　　龙须茶具有工艺晶的性质，它对外形的要求极高，茶束的外观形状，必须象满蘸墨汁而直立的短毛笔，色呈墨绿，长约二寸八分，最大处周圆约二寸半，不宜过大或过小，四十至五十个干茶束约重一斤。茶束分单束和双束两种，均扎以鲜艳的红、绿丝线。由于经过萎凋、长时间低温烘干和多次摊凉回潮，芽叶中多酚类化合物经过一定程度的酶性和非酶性氧化，其内在品质特点介于烘青绿茶和乌龙茶之间。冲泡后，汤水清澈明净，呈橙黄色，带乌龙茶香型，优异者亦带花香，滋味醇厚，极耐冲泡。

　　由于它的加工工艺独特，因此对鲜叶原料有特殊的要求。为能取得肥壮的芽梢，茶树多种植于土壤肥沃的园地，促使萌发较长而肥壮的新梢，以供制造龙须茶。茶树品种以武夷菜茶有性群体为主。一般开采期在谷雨后至立夏前，待新梢伸育至一芽三、四叶，长度达三、四寸左右时带梗采下，过长则于树上留叶。采下的鲜芽叶必须顺序轻放，不能重压，以免茶梗折断或叶片破碎，并及时送回加工处理。

　　龙须茶采制工艺独特，技艺高超，成品既是名茶，又是美观别致的工艺品。清《续茶经》中对其采制方法也作了简明的叙述：“摘初发之芽一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸。剪下烘焙者，谓之凤尾龙须。”每年谷雨后至立夏前，采摘新梢长达10--13厘米的一芽三、四叶为原料。采摘对应顺序轻放，及时送厂加工处理。加工工艺主要有萎凋、杀青、揉捻、理条扎束、干燥、装箱六道工序。

　　1.萎凋

　　将采回的芽叶薄摊在竹席上，置于室内进行萎凋，也有先行日光萎凋后再行室内萎凋的。由于薄摊，一般不经翻动，萎凋至叶片呈半柔软状态，叶面失去固有光泽，用手持茶伎基合，前端二叶呈干·垂状态为适变。

　　2．杀青和揉捻

　　杀青锅温掌握在200℃左右，每锅投叶量为一市斤半至两市斤，用扬吊结合翻炒法炒之。炒至茶梗和叶片变软，梗折不脆断为适度。杀青必须熟透，以抑制多酚类化合物的酶性氧化，避免发生匀：梗、红叶，并达到去除青味、发展香气：的目的。杀青叶必须趁热揉至茶汁外溢、叶卷成条为适度，随即将揉团充分抖散，并摊凉在竹篮上。

　　3．整理和扎束

　　主要目的是使成茶外形美观，以形成龙须茶独有的特征。这是制作龙须茶独特而又非常重要的步骤。扎束技术的好坏与速度的快慢，都会直接影响到成茶的外形和内质。具体做法是：将已抖散摊凉于竹篮上的茶条，趁茶汁未气：时迅速地一根根理直，整齐地平放于竹篮上，宽约三寸，分二层，较长的茶条放在底层，较短的放在上层，并把揉捻断碎的茶梗和叶片迅速集中起来，搓成长约寸许、大如拇指的椭圆形小团，再将已整理好的茶条色覆在外面，务使小团的茶梗、碎叶包在里面不致外露。而后两端用红的或绿的丝线捆扎紧n扎好后，将基部(茶梗部位)用剪刀修剪整齐，再将两把合并(单束的不合并)，中间用另一色丝线扎紧(即两端若用红色丝线则中间用绿色丝线，两端若用绿色丝线则中间用红色丝线)。捆扎很有技巧，松紧必须恰到好处。同时动作要迅速，否则，茶条外面茶汁干后即不易互相粘着，容易松散。

　　4．烘焙与摊凉回潮

　　此项工作系龙须茶焙制中最复杂最费时的工序。由于：龙须茶经捆扎成束，不易烘干，若烘焙火温太高，则表面焦枯，反而妨碍内部水分蒸发，并引起彩色丝线变色，烘焙火温太低，则不易于。因此，必须分阶段进行烘焙。全过程分六个阶段进行，除第一阶段初烘（俗称幼烘）是由茶农进行外，后面五个阶段均由茶商或收购部门集中处理。

　　初烘：用竹制焙笼，将茶束按顺序分层间隔放置，每笼约四至五市斤，在炭火上进行烘焙。焙火温度一般掌握在100℃左右，不可太高。经三至四个小时(中间用另一空焙笼进行翻动)，烘至六成千即可。此时茶束表面已基本干燥，待稍回软后(以免搬运时断碎)，即可送收购点投售。

　　再干：将收购到畦1六成千的茶束，迅速置于焙笼中以文火烘干，以免茶束内部变质。再干时，每焙笼放置茶束七至八市斤，以60—70℃左右的火温慢慢烘焙；每隔两小时左右，须用另一空焙笼将茶束翻动一次。一般再干时间需要四十八小时(二昼夜)，翻动二十余次。翻动时，动作要轻巧，以免茶束断碎。

　　摊凉回潮；将再·千的茶束，放置于竹席上摊凉二十四小时(一昼夜)：主右，使茶束内部残留的水分，尽可能地扩散到表面上来。若遇雨天，可适当缩短摊凉回潮时间。

　　补火，将1王摊凉回潮的茶束，重新置于焙笼中烘烤。每笼七至八市斤，于60—70℃火温下，文火慢烘七至八小时，每隔两小时左；占翻焙一次。

　　再摊凉回潮：将巳补火的茶束，再取出放置于竹席上冷却回潮，视气候情况摊凉十--——-．十四小时，让茶束内部的残余水分，再次扩散至表面，以利复火。

　　复火：这是在茶束装箱前的最后一次烘焙，将再摊凉回潮的茶束重新放入焙笼。和补火一样，每笼装七至八市斤，于60—70℃火温下文火慢烘至足干。

　　5．装箱

　　复火后的茶束，稍凉后即可装箱。装箱必须按顺序排列整齐，每箱重三十八市斤，约装一千五、六百个茶束，装好即可外运。

　　价值功能

　　主要功效

　　乌龙茶是我国特种名茶，经现代国内外科学研究证实，乌龙茶除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防署、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。

　　保健功能

　　防癌症

　　1998年6月15日《健康报》报道：不久前，由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所毒理和化学研究室副研究员韩驰和她的助手徐勇，进行茶叶在动物体内的抑癌试验。他们分别给大白鼠喂安溪铁观音等五种茶，同时给予喂人工合成的纯度大于99.8%的致癌物甲基卡基亚硝胶。三个月后，大白鼠食道癌发生率为42-67%，患癌鼠平均瘤数为2.2-3个。而未饮茶的大白鼠食道癌发病率为90%，患癌鼠平均瘤数为5.2个，五种茶叶抑癌效果为安溪铁观音最佳。

　　降血脂

　　乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度，防止红细胞集聚，改善血液高凝状态，增加血液流动性，改善微循环。这对于防止血管病变，血管内血栓形成均有积极意义。此外，体外血栓形成试验，也表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用。

　　抗衰老

　　1983年，福建省中医药研究所进行抗衰老试验表明，他们分别加喂乌龙茶和维生素E的两组动物，肝脏内脂质过氧化均明显减少，这说明乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效。人体试验还表明，在每日内服足量维生素C情况下，饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少，而维生素C的抗衰老作用早已被研究证明。因此，饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。1985年10月王泽农教授访问安溪茶乡时，赋诗一首，对安溪乌龙茶的保健功效作了高度的概括：安溪芳若铁观音，益寿延年六根清。新选名茶黄金桂，堪称妙药保丹心。久服千朝姿容美，能疗百病体态轻。

　　冲泡方法

　　传统泡法

　　烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.

　　倒水：将壶内的水倒出至茶船中。

　　置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。

　　注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。

　　倒茶：

　　1．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶,则反之。

　　2．将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。

　　3．另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。

　　分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。

　　奉茶：自由取饮，或由专人奉上。

　　去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。

　　以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。

　　安溪泡法

　　备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。

　　温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。

　　烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。

　　置茶：置茶量依茶性而定。

　　冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。

　　倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。

　　闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)

　　抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。

　　潮州泡法

　　备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。

　　温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。

　　干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。

　　置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短。

　　烘茶：置茶入壶后，若茶叶在抓茶时，感觉未受潮，不烘也可以，若有受潮，则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤，而是以水温烘烤，如此能使粗制的陈茶，霉味消失，有新鲜感，香味上扬，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处，以防冲水时水份渗进。)

　　洗杯：洪茶时，将茶盅内的水倒入杯中。

　　冲水：烘茶后，把壶从池中提起，用壶布包住，摇动，使壶内外温度配合均匀，然后将壶放入茶池中，在将适温的水倒入壶中。

　　摇壶：冲水满后，迅速提起，至于桌面巾上，按住气孔，快速左右摇晃，其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下，则第二泡，第三泡则顺序减一。

　　倒茶：按住壶孔摇晃后，随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后，就用布包裹，用力抖动，使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少，往后则摇少抖多。

　　分杯：潮州式以三泡为止，其要求是，三泡的茶汤须一致，所以在泡茶过程中不可分神，三泡完成后，才可如释重负与客人分杯品茗。

　　宜兴泡法

　　赏茶：由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿，类似小碟)。由专人奉至饮者面前，以供其观看茶形，闻取茶香。

　　温壶：将热水冲入壶中至半满即可，再将壶内的水倒出到茶池中。

　　置茶：将茶荷的茶叶拨入壶中。

　　温润泡：注水入壶到满为至，盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中。(目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌。)

　　温杯烫盏：将公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的温度，有利于更好的泡制茶叶。

　　第一泡：将适温的热水冲入壶中，注意时间以所泡茶叶的品质而定。

　　干壶：执起茶壶，先将壶底部在茶巾上沾一下，拭去壶底的水滴。

　　倒茶：将茶汤倒入公道杯中。

　　分茶：将公道杯的茶汤倒入茶杯中，以七分满为宜。

　　洗壶、去渣：先将壶中的残茶取出，再冲八水将剩余茶渣清出倒入池中。

　　倒水：将茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以备再用。

　　诏安泡法

　　备具：首先将布巾折叠整齐，放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的正前方。

　　整茶形：因泡茶所用的者是陈年茶，碎渣较多，所以要整形，将茶置于纸方巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置放桌上，请客人鉴赏。

　　烫壶：烫壶时，盖斜置壶口，连壶盖一起烫。

　　置茶：烫壶用的水倒掉后，盖放在杯上，等到壶身水气一干即可置茶,将细末倒在低处，粗形倒近流口，避免阻塞。

　　冲水：泡沫满溢壶口为止。

　　洗杯：诏安式所用茶杯为蛋壳杯,极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中央，每杯注水约三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须俐落灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。

　　诏安式以洗杯来记量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部份水，食指、拇指捏拿倒掉。

　　倒茶：持别注意要轻斟慢倒，不缓不急，以巡戈式倒法，第一杯留给自己，因为含渣机会可能比较大，茶流成滴即应停止。以三巡为止，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，皆不取。

　　清洁茶具：以备后用。[10]

　　选购技巧编辑

　　首先，从外形上看，八角亭龙须茶形似“龙须”.粗壮笔直，色泽呈墨绿色。而质量较次的八角亭龙须茶大多条索松散，颜色绿而不纯。

　　其次，从香气上看.上好的八角亭龙须茶不仅具有青茶的芳香。而且会伴有清新的花香。如果茶品中所含的香气过分地浓郁，则多半是含有人丁香料所致。

　　最后，从内质上看，八角亭龙须茶冲泡后，汤色橙黄，清澈明亮。饮入口中，滋味浓厚醇香，鲜爽回甘。叶底均匀完整。而且，该茶的茶叶经泡耐饮。如果叶底零散，并且汤色伴有混浊状.则说明是劣质的八角亭龙须茶。

　　存储方法

　　冰箱保存

　　茶叶置于干燥、无异味、能密封的盛器瓶中放入冰箱的冷藏柜中即可。如茶叶数量少而且很干燥，也可用二层防潮性能好的薄膜袋包装密封好，放在冰箱中。

　　罐子存放

　　茶叶装入有双层盖的马口铁茶叶罐里，最好装满而不留空隙，这样罐里空气较少。双层盖都要盖紧，用胶布粘好盖子缝隙，并把茶罐装入两层尼龙袋内，封好袋口。

　　保温瓶法

　　茶叶装入干燥的保温瓶中，盖紧盖子，用白蜡密封瓶口。

　　注意事项：茶叶在保存中的含水量不能超过5%（绿茶）—7%（红茶），可先将茶叶炒干或烘干，然后再收藏；而炒茶、烘茶的工具要十分洁净，不能有一点油垢或异味；并且要用文火慢烘，要注意避免茶叶焦糊和破碎或被其它异味污染。

　　茶叶保存最基本的求：一要干燥，二要低温（一般0-5℃较合适）。

　　茶叶文化

　　八角亭龙须茶的由来，还有一个美丽的传说。人间仙境的武夷山，不仅有清幽的九曲溪、崇阳溪，还有许多神奇的嘉木，于是引来了龙翔与凤栖。

　　一次，卧于九龙窠看守大红袍的龙，被一只突然飞来的凤凰叫醒了，飞累了的凤凰栖身在九龙窠的一棵大红袍茶树上。凤凰说:“我从武夷山东面八角亭飞来，那里有高大的梧桐树，是我梦寐以求的栖身之处。我听仙人说，九龙窠有几株神奇的茶，凡夫俗子是不能享用的。”龙哥告诉凤凰:“这茶树是我们的命根，我们九兄弟一直厮守着，它是皇帝享用的神茶。”凤凰心想，我八角亭梧桐树下长的那溪洲也好种茶咧，于是执意要龙哥赠送九龙窠里的茶苗给她。龙哥在赠送茶苗的同时，还从嘴角拔下几缕龙须，说:“凤凰妹子，你种下茶苗时把龙须一同种下。然后再找海清大帝显灵，你的茶苗就种得活！”

　　种茶那阵天大旱，但由于海清大帝显灵招雨，九龙窠的茶苗在沙壤土上种活了。春茶开园采摘时，凤凰变成了八角亭茶园里美丽的采茶村姑。春茶开采之夜，凤凰想起了龙哥曾赐予她的龙须，于是给茶取名叫“龙须茶”。

　　后来，地方官把八角亭龙须茶当做御茶奉献给朝廷皇帝品尝，皇帝一听说茶名含有“龙须”二字，龙颜大悦，遂御赐八角亭庙为“显善庙”。数百年来，八角亭龙须茶的名字就这样叫开了。