兔肉干

取自 食品百科全书

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-	1)原科及配方：兔肉块，白糖0.8克，酱油0.6克，生姜、葱、五香粉各0.25克，精盐0.2克，黄酒0.1克。	+	[[category:食品]][[category:t]][[category:肉干]]
-	(2)制作：①选用兔前后部肌肉(剔除骨和筋腱)洗净沥干，切成200～300克的大肉块放人锅内，加水淹没肉块，煮开后去掉汤上的血沫，再浸渍20分钟，使肉发硬，捞出切成块状或片状、丁状等；②取部分原汤，加入配料旺火煮开。将肉放人锅内，改用文火，用锅铲不停轻炒，待汤汁烧干时，将肉取出烘烤；③烘烤方法是把肉片或肉丁等铺在铁丝网上，加热并保持55℃的温度下烘烤，经常翻，8小时后，手感肉发硬变干，闻到香味时即成；④挑选色泽、大小适中、品质好的兔肉干，装入食品塑料袋中，每袋重量0.2～0.25公斤。封口后装入干燥的木箱内，或将兔肉干装入消毒后的包装瓶中。	+	兔肉干作为肉干制品中的一种由于营养价值丰富还有一定的药理功效，颇受广大消费者的喜爱。采用传统的工艺加工生产的兔肉干，也是我国各族人民都喜爱的肉类方便食品，具风味独特、营养丰富、储存期较长，适合居家旅行、携带方便。
-	[[category:脱水干制食品]]	+	兔肉干：以兔肉（多为腿肉）为原料，加入食盐、调味料等经选料、修整、水煮、料煮、晾晒、烘烤、冷却、包装等工艺加工而成的熟的肉干制品。
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		+	'''营养价值'''
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		+	兔肉干的性味甘凉，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2等成分。
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		+	我国将中草药和肉类食品搭配具有悠久的历史，应用也极其广泛，不仅使产品赋予美好风味，而且也具有一定药理功效，深受广大消费者的喜爱。荆芥风味兔肉干不仅保留了兔肉原有的风味，同时也大量吸收了荆芥中的营养元素和特色风味，易引起人们的食欲。
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		+	'''适宜人群'''
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		+	补中益气，凉血解毒。适宜具有消渴羸皮，胃热呕吐，便血症状的患者。有四肢怕冷等明显阳虚症状的女子不宜吃。
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		+	'''主要功效'''
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		+	兔肉干不仅营养价值丰富，利于消化吸收，而且还具有一定的药理功效、美容功能，也是体弱多病者的理想滋补品。
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		+	益智功能
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		+	兔肉干含有人体不能合成的不饱和脂肪酸，还含有卵磷脂，卵磷脂是人脑组织细胞发育中不可或缺的重要营养素。因此，常吃兔肉干，有利于儿童智力发育，也有利于防止老年痴呆症。
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		+	祛病强身
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		+	中医认为，兔肉干性凉，味甘，入脾、胃、大肠，功效主治补中益气，可治疗脾胃虚弱所致的饮食减少疲乏无力，养阴润燥，可治疗阴血不足所致的消渴、多饮、大便秘结、体形消瘦，清热凉血，可治疗血热妄行所致的吐血、便血等病症。
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		+	美容功能
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		+	兔肉干富含B族维生素，特别是烟酸含量高，不但能促进营养素的转化与合成，也能消除皮炎，防止皮肤粗糙，使肌肤细嫩光滑。
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		+	养胃功能
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		+	兔肉干的肌纤维细嫩，味道鲜美，烹调时熟得快，食后消化快，容易吸收。特别适于患者在患病期间和康复期间食用，帮助患者尽快恢复体力，是慢性胃炎、十二指肠溃疡、结肠炎患者和体弱多病者的理想滋补食品。
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		+	'''生产制作'''
		+
		+	采用传统工艺经选料、前处理、水煮、切块、配料、料煮、包装等加工生产的兔肉干其风味独特，生产制作步骤简单，携带食用方便，储存期较长。
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		+	原料
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		+	肉用兔腿、白糖、酱油、生姜、五香粉、精盐、黄酒等。
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		+	加工设备
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		+	锅、刀、木箱、罐、铁丝网、烘炉等。
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		+	工艺流程
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		+	选料→洗净→切块→水煮→切片（或切成肉条、肉丁）→配料→料煮→烘烤→包装→成品。
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		+	制作方法
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		+	前处理
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		+	选肉用免的前后腿；剔去骨头和筋腱、洗净沥干后，切成200——300克肉块，放入锅内。
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		+	水煮
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		+	在锅内加水，至没过肉块，加热煮开，去掉肉汤上的血沫，再浸烫20分钟，肉块发硬。
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		+	切片
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		+	将煮好的肉块捞出后，切成所要求的条状或片状备用。
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		+	配料
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		+	以10公斤兔肉计算，称取白糖800克，酱油600克，生姜250克，五香粉250克，葱250克；精盐200克，黄酒100克。
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		+	料煮
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		+	将料分别放在取出的部分原汤里，再用旺火煮开，将备用的肉条（或肉片、肉丁等）放入锅里，改用文火，并用铲刀轻轻翻炒，到汤针烧干时、将肉出锅。
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		+	烘烤
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		+	把肉条（或肉片、肉丁等）铺在铁丝网上，在烘炉上烤，温度保持在50℃——55℃，经常翻动，以防烤焦，约经8小时后，肉发干、变硬，同时闻到香味即成。
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		+	包装
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		+	将色泽、大小适中的兔肉干，装入干净的干燥木箱里，可保存2——3个月，也可放入灭菌的罐中，可保存3——5个月。
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		+	标准规定
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		+	感官要求
		+
		+	形态：呈片、条、粒状，同一品种大小基本均匀，表面可带有细小纤维或香辛料。
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		+	色泽：呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。
		+
		+	滋味与气味：具有该品质特有的香气和滋味，甜咸适中。
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		+	杂质：无肉眼可见杂质。
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		+	理化指标
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		+	水分/(g/100g) ≤20；脂肪/(g/100g) ≤12；蛋白质/(g/100g) ≥26；氯化物（以NaCl计）/(g/100g) ≤5；总糖（以蔗糖计）/(g/100g) ≤35；铅（Pb）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；无机砷/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；镉（Cd）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；总汞（以Hg计）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定。
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		+	微生物指标
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		+	细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。

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当前修订版本

　　兔肉干作为肉干制品中的一种由于营养价值丰富还有一定的药理功效，颇受广大消费者的喜爱。采用传统的工艺加工生产的兔肉干，也是我国各族人民都喜爱的肉类方便食品，具风味独特、营养丰富、储存期较长，适合居家旅行、携带方便。

　　兔肉干：以兔肉（多为腿肉）为原料，加入食盐、调味料等经选料、修整、水煮、料煮、晾晒、烘烤、冷却、包装等工艺加工而成的熟的肉干制品。

　　营养价值

　　兔肉干的性味甘凉，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2等成分。

　　我国将中草药和肉类食品搭配具有悠久的历史，应用也极其广泛，不仅使产品赋予美好风味，而且也具有一定药理功效，深受广大消费者的喜爱。荆芥风味兔肉干不仅保留了兔肉原有的风味，同时也大量吸收了荆芥中的营养元素和特色风味，易引起人们的食欲。

　　适宜人群

　　补中益气，凉血解毒。适宜具有消渴羸皮，胃热呕吐，便血症状的患者。有四肢怕冷等明显阳虚症状的女子不宜吃。

　　主要功效

　　兔肉干不仅营养价值丰富，利于消化吸收，而且还具有一定的药理功效、美容功能，也是体弱多病者的理想滋补品。

　　益智功能

　　兔肉干含有人体不能合成的不饱和脂肪酸，还含有卵磷脂，卵磷脂是人脑组织细胞发育中不可或缺的重要营养素。因此，常吃兔肉干，有利于儿童智力发育，也有利于防止老年痴呆症。

　　祛病强身

　　中医认为，兔肉干性凉，味甘，入脾、胃、大肠，功效主治补中益气，可治疗脾胃虚弱所致的饮食减少疲乏无力，养阴润燥，可治疗阴血不足所致的消渴、多饮、大便秘结、体形消瘦，清热凉血，可治疗血热妄行所致的吐血、便血等病症。

　　美容功能

　　兔肉干富含B族维生素，特别是烟酸含量高，不但能促进营养素的转化与合成，也能消除皮炎，防止皮肤粗糙，使肌肤细嫩光滑。

　　养胃功能

　　兔肉干的肌纤维细嫩，味道鲜美，烹调时熟得快，食后消化快，容易吸收。特别适于患者在患病期间和康复期间食用，帮助患者尽快恢复体力，是慢性胃炎、十二指肠溃疡、结肠炎患者和体弱多病者的理想滋补食品。

　　生产制作

　　采用传统工艺经选料、前处理、水煮、切块、配料、料煮、包装等加工生产的兔肉干其风味独特，生产制作步骤简单，携带食用方便，储存期较长。

　　原料

　　肉用兔腿、白糖、酱油、生姜、五香粉、精盐、黄酒等。

　　加工设备

　　锅、刀、木箱、罐、铁丝网、烘炉等。

　　工艺流程

　　选料→洗净→切块→水煮→切片（或切成肉条、肉丁）→配料→料煮→烘烤→包装→成品。

　　制作方法

　　前处理

　　选肉用免的前后腿；剔去骨头和筋腱、洗净沥干后，切成200——300克肉块，放入锅内。

　　水煮

　　在锅内加水，至没过肉块，加热煮开，去掉肉汤上的血沫，再浸烫20分钟，肉块发硬。

　　切片

　　将煮好的肉块捞出后，切成所要求的条状或片状备用。

　　配料

　　以10公斤兔肉计算，称取白糖800克，酱油600克，生姜250克，五香粉250克，葱250克；精盐200克，黄酒100克。

　　料煮

　　将料分别放在取出的部分原汤里，再用旺火煮开，将备用的肉条（或肉片、肉丁等）放入锅里，改用文火，并用铲刀轻轻翻炒，到汤针烧干时、将肉出锅。

　　烘烤

　　把肉条（或肉片、肉丁等）铺在铁丝网上，在烘炉上烤，温度保持在50℃——55℃，经常翻动，以防烤焦，约经8小时后，肉发干、变硬，同时闻到香味即成。

　　包装

　　将色泽、大小适中的兔肉干，装入干净的干燥木箱里，可保存2——3个月，也可放入灭菌的罐中，可保存3——5个月。

　　标准规定

　　感官要求

　　形态：呈片、条、粒状，同一品种大小基本均匀，表面可带有细小纤维或香辛料。

　　色泽：呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。

　　滋味与气味：具有该品质特有的香气和滋味，甜咸适中。

　　杂质：无肉眼可见杂质。

　　理化指标

　　水分/(g/100g) ≤20；脂肪/(g/100g) ≤12；蛋白质/(g/100g) ≥26；氯化物（以NaCl计）/(g/100g) ≤5；总糖（以蔗糖计）/(g/100g) ≤35；铅（Pb）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；无机砷/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；镉（Cd）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；总汞（以Hg计）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定。

　　微生物指标

　　细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。