低盐酱油

取自 食品百科全书

　　低盐酱油需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿患者如果食用一般酱油，即使注意节制其使用量，也不会产生预期的节制效果。因此，必须生产和销售少盐酱油和少盐酱。低钠（减盐）酱油每100克酱油只含食盐9克以下，其他显味成分的含量基本与酱油相同。

　　制作方法

　　开始发酵时投入低食盐水，通过添加酒精和大量酵母代替食盐防止发霉，抑制腐败现象的发生。像酱油这类调味品由于是液体性的，所以比较容易采用各种方法减少其食盐含量。

　　电透析法

　　该种方法采用离子交换膜进行脱盐，进行3小时脱盐后，脱盐率为70．9%，氨基酸损失为17．9%，其他成分也有损失。

　　选择性透析膜法

　　（PVA中空膜脱盐法）：在膜外让500毫升酱油在1小时内，以12升的比例通过。另外，在膜内让500毫升蒸馏水在1小时内，以4升的比例通过。随着透析时间的延长，酱油中混进了水，150分钟的透析可使容积增加约40%，脱盐率可达25%，而氨基酸损失约10%，乳酸和醋酸也各损失6%和18%。

　　减压浓缩脱盐法

　　将酱油加热至80℃左右，减压后其挥发性的醇类和醋酸等会蒸发，食盐析出。此时，如果在实验室可用吸滤器趁热将此食盐吸滤除掉。脱盐后，浓度很大的浓缩液，其全氮为4．62%，食盐为22．9%，成为一种黏稠状物质。与浓缩前的成分相比，食盐变成了7．6%，乳酸几乎没变化，醋酸大幅度减少。补充这些损失部分的一个方法，就是混合挥发性成分（馏液）进行调整。

　　配合添加氨基酸液的方法

　　高浓度的氨基酸液的总氨约3%，食盐含量约20%，如果将其食盐含量稀释降至9．2%，其总氮约为1．37%，若在经过稀释的氨基酸液（40%）中混合进行生酱油（全氮1．55%、食盐含量17．5%）并发酵熟成1个月，可制成食盐含量为14．2%、总氮1．47%的新式酿造高级少盐酱油。

　　采用再发酵方法

　　采用再发酵方法生产少盐酱油时，由于使用再发酵法的酱油的全氮为1．4%，采用在原料1000升中的脱脂大豆、小麦和麦麸的容量分别以55%、35%、10%配合制成的曲子中，添加进19波美度的发酵盐水1200升进行再发酵后，其全氮可达到2．5%以上，所以只需用水将再发酵得到的浓酱油稀释到一定浓度即为少盐酱油。

　　低盐酿造法

　　过去酿制酱油的食盐水浓度在发酵后的1个月内不能低于15%，这是因为酱油酿造是开口发酵，在发酵的时候会混入有害微生物，所以要加浓度较高的食盐水抑制有害菌的繁殖。随着技术的进步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15%以下的食盐水也可抑制有害微生物的繁殖。

　　低盐酱油的防霉

　　新式酿造的低盐酱油虽有使用合成保存剂的，但占压倒多数的则是添加酒精进行防霉，通常其添加量为3．1%—3．5%。低盐酱油的生产和销售时间不长，现已发现有泡沫产生，因此对用酒精防霉也产生了疑问，因而也有的采用60℃的罐装保存法，希望对产品进行严格的管理。