人造肉

取自 食品百科全书

人造肉是用大豆蛋白制成的类似薄片烤麸的豆制品。人造肉营养价值很高，但品感较粗。一般烹法就将其当烤麸，或煮或卤，口味平平，离“肉”远甚。倘对人造肉上浆，全还真能品出一点“肉”味来。方法是将泡发的人造肉挤干水分，加些葱、姜汁和盐、味精拌匀，外表再以干淀粉拌和上浆。烹制时取滑炒法，滑油之后可调以多种味觉。味道也以稍浓些为好，这样更可矫味。

一、成份

1.蛋白原材料：脱脂大豆、小麦、花生等：

2.调味液(料)：酱油、食盐、元葱、蒜等；

3.油类：大油、大豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂。

二、实施

将脱脂大豆和水混炼在一起，在高温高压下，用挤压机及有狭缝的模具将其挤压成片状(4×7Cm，厚度1Cm)的大豆蛋白材料(干燥品)。把所获得的蛋白原材料100份(重量份)浸渍在由170份的浓缩调味液，70份洋葱和水混合成的1000份的浸渍液(食盐浓度为1.8%)中。浓缩调味液是由酱油、猪油浸液、香辛料配制的，浸渍时温度为95℃，时间2个半小时。之后，用猪油将其进行过油处理。过油时间以120℃的温度下，4分钟为宜。过油后可得到300份的过油制品，此后便可按通常的烹饪方法，将这些油制品做成各种各样的肉菜。

三、注意事项

1.食盐用量。浸渍液中食盐浓度必须在1%以上，否则在过油处理时，蛋白原材料容易变形。

2.元葱或蒜要切细或捣碎。挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的0.5%以上。因为这样可更好地抑制大豆的生豆味。

3. 过油处理。过油温度要控制在100～150℃之间进行。最好在105～130℃之间。高于150℃的话，蛋白质材料易硬化，会失去近似肉类的弹性和柔软性。温度低于100℃，则油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起来就会缺乏肉食感。而且对于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用。