亚硝酸盐中毒

取自 食品百科全书

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-	许多富含硝酸盐的饲料，如甜菜、萝卜、马铃薯等块茎类，以及油菜、小白菜、菠菜、青菜等叶菜类，在加工、调制过程小方法不当，或保存不好，发生腐烂或堆放发热，使硝酸盐还原，产生大量亚硝酸盐，羊食后引起中毒；羊过多采食含硝酸盐丰富的饲草，经瘤胃微生物作用也可生成亚硝酸盐引起中毒。亚硝酸盐被吸收后，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，临床上呈缺氧综合症。	+	亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。工业盐（又称私盐）因系由化工原料加工制成，含有大量的亚硝酸盐。
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-	[病因]	+
-		+	亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
-	硝酸盐除了有较大的腐蚀作用，能引起胃肠炎外，一般不引起中毒。但在瘤胃内通过微生物的还原作用，可变成毒性很高的亚硝酸盐，它在血液中能与血红蛋白相结合，生成高铁血红蛋白，使血红蛋白不能与氧结合，而丧失了携氧的能力，导致组织缺氧。高铁血红蛋白除了本身不能携氧到组织以外，还能使正常的血红蛋白在组织中不易与氧分离，在肺部不易与氧结合，因而更加重了缺氧状态，最后导致呼吸中枢麻痹，窒息而死亡。此外，亚硝酸盐还能引起流产及死胎。	+
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		+	亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。引起亚硝酸盐中毒的原因有以下几个方面？
-	[症状]	+	1、储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐会转化为亚硝酸盐。
-		+	2、刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。
-	羊在大量采食后0．5～4小时内突然发病。本病的早期症状是尿频。病羊初期呼吸增快，以后变为呼吸困难，眼结膜发绀。脉速而弱，血液呈咖啡或酱油色。表现精神沉郁，肌肉震颤，站立不稳，步态蹒跚。严重时角弓反张，全身无力，卧地不起。过度流涎，呼吸困难，有腹痛。耳、鼻四肢以及全身发凉，体温下降至常温以下，倒地痉挛，口吐白沫，常于12～24小时内死亡。	+	3、当用含较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物，再在不干净的锅内放置过夜后，硝酸盐在细菌作用下会还原为亚硝酸盐。
-		+	4、食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
		+	5、腌肉制品加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐。
		+	6、误将亚硝酸盐当食盐加入食品。
		+	7、奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
-	慢性中毒时，病羊出现发育不良，下痢、跛行，走路拘强，虚弱，受胎率低，流产等。	+
-		+	针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：
-	[预防]	+	1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
-		+	2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
-	对叶菜类饲料要尽量摊开放置，严禁堆放。受雨淋、变质时要停喂。叶菜类(以青菜为例)在新鲜时含亚硝酸盐O～0．1毫克/千克，自然放置到第4天为2．4毫克/千克，第6～8天发生腐烂时，含量可达340～384毫克/千克。对青贮料，饲喂前要敞开在空气中暴露一夜为妥；合理搭配饲料，要有丰富的碳冰化合物饲料；当硝酸盐或亚硝酸盐污染饮水时，应密切注意防范。	+	3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。
-		+	4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调。
		+	5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。
		+	6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
		+	7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
-	[治疗]	+
-		+	食物中毒的处理方法
-	西药疗法：	+
-		+	1、补充液体，尤其是开水或其它透明的液体
-	①用特效解毒剂。1％美蓝液(美蓝1克，纯酒精10毫升，生理盐水90毫升)，每千克体重0．1～0．2毫升，静脉注射；或用5％甲苯胺蓝液，每千克体重0．1～0．2毫升，静脉注射或肌肉注射；同时应用5％维生素C液60～80毫升，静脉注射。以及静脉注射50％葡萄糖液300～500毫升。	+	2、补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖3、避免制酸剂
-		+	4、先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询
-	②向瘤胃内投入抗生素和大量饮水，阻止微生物对硝酸盐的坯原作用。	+	5、毋须催吐
-		+	6、饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品
-	③其他对症疗法。可用泻剂，加速消化道内容物的排出，以减少对亚硝酸盐及其他毒物的吸收。并补氧、强心及解除呼吸困难。	+
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-	中药疗法：	+	鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。 甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果；还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。
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-	解毒汤：绿豆粉500～750克，甘草末100克，开水冲调，灌服。	+

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当前修订版本

亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。工业盐（又称私盐）因系由化工原料加工制成，含有大量的亚硝酸盐。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。引起亚硝酸盐中毒的原因有以下几个方面？

1、储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐会转化为亚硝酸盐。 2、刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。 3、当用含较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物，再在不干净的锅内放置过夜后，硝酸盐在细菌作用下会还原为亚硝酸盐。 4、食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。 5、腌肉制品加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐。 6、误将亚硝酸盐当食盐加入食品。 7、奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：

1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。 2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。 3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。 4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调。 5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。 6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。 7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

食物中毒的处理方法

1、补充液体，尤其是开水或其它透明的液体 2、补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖3、避免制酸剂 4、先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询 5、毋须催吐 6、饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品

鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。 甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果；还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。