二泉银毫

取自 食品百科全书

　　二泉银毫二泉银毫，产于江苏太湖之滨风景秀丽的无锡市郊区。于1986年创制成功，属绿茶类全国名茶之一。

　　茶叶简介

　　无锡是中国江南著名风景区和沿海对外开放城市之一。“天下第二泉”是无锡游览胜景，原名惠山泉、又名漪澜泉，位于无锡市锡惠公园内，开凿于唐代大历十四年（779），迄今已有一千二百多年历史。唐代品泉家刘伯刍，把宜于煮茶之水分为七等，把金山中泠泉评为第一，把惠山泉评为第二；茶圣陆羽将其品鉴过的天下名泉佳水分为二十品，把庐山康王谷水帘泉评为天下第一泉，对无锡惠山泉亦继作了同样的评价。 从此，“天下第二泉”驰名中外，便成为古往今来帝王将相、骚客文人必欲登临的著名景观。宋高宗（赵构）南渡，饮此泉后，建有“二泉亭”。元代大书法家赵孟俯和清代书法家王澍分别在亭内和亭外的石壁上书有“天下第二泉”的石刻，字迹苍劲，雄伟古朴。清代唐熙、乾隆皇帝南巡，在惠山竹炉山房以二泉之水烹茗品尝，挥毫题词作诗。唐熙有诗曰：“塞云覆树昔年轻，再品山泉到此亭”；乾隆亦曾吟诗“江南称第二，盛名实能符”赞惠泉。因此，二泉银毫，偕千古名泉之名、融银毫珍品为一体而定名。

　　茶史

　　无锡是我国江南著名风景区和沿海对外开放城市之一。二泉银毫中的“二泉”指的是“天下第二泉”无锡惠山泉，

　　原名惠山泉、又名漪澜泉，位于无锡市锡惠公园内，开凿于唐代大历十四年（779年），迄今已有一千二百多年历史。

　　唐代品泉家刘伯刍，把宜于煮茶之水分为七等，把金山中泠泉评为第一，把惠山泉评为第二；茶圣陆羽将其品鉴过的天下名泉佳水分为二十品，把庐山康王谷水帘泉评为天下第一泉，对无锡惠山泉亦继作了同样的评价，从此，“天下第二泉”驰名中外，便成为古往今来帝王将相、骚客文人必欲登临的著名景观。宋高宗（赵构）南渡，饮此泉后，建有“二泉亭”。元代大书法家赵孟俯和清代书法家王澍分别在亭内和亭外的石壁上书有“天下第二泉”的石刻，字迹苍劲，雄伟古朴。清代康熙、乾隆皇帝南巡，在惠山竹炉山房以二泉之水烹茗品尝，挥毫题词作诗。康熙有诗曰：“塞云覆树昔年轻，再品山泉到此亭”；乾隆亦曾吟诗“江南称第二，盛名实能符”赞惠泉。

　　因此，二泉银毫，偕千古名泉之名、融银毫珍品为一体而定名。

　　生长环境

　　无锡属亚热带季风海洋性气候，温和湿润，四季分明，年平均气温15.5摄士度，雨量充沛年平均降水雨量为1000毫米，全年无霜期为230天左右，年平均日照时树为2000个小时，土壤肥沃，气候宜人，优越的自然环境为茶叶的生长创造了得天独厚的条件。

　　生态环境

　　二泉银毫，产于江苏太湖之滨风景秀丽的无锡市郊区。无锡属亚热带季风海洋性气候，温和湿润，四季分明，年平均气温15.5摄士度，雨量充沛年平均降水雨量为1000毫米，全年无霜期为230天左右，年平均日照时树为2000个小时，土壤肥沃，气候宜人，优越的自然环境为茶叶的生长创造了得天独厚的条件。

　　二泉银毫中的“二泉”指的是“天下第二泉”无锡惠山泉（又名漪澜泉），“二泉银毫”也因此得名。于1986年创制成功，属绿茶类全国名茶之一。

　　采摘方法

　　手采法是 中国传统的采摘法，各地方法很多，常因二泉银毫树龄、树势和茶类对鲜叶原料嫩度要求不同而不同。手采汉的特点是：采摘精细，批次多，采期长，产量高，质量好，适于高档茶，特别是名茶的采摘。因此，尽管手采法工效低，费工大，但在可预见的将来，仍有其积极的意义。

　　手采的基本方法

　　①打顶采摘法亦称打头采摘法。是俟新梢展叶5-6片叶子以上或俟新梢即将停止生长时，采去一芽二、三叶，留下基部三、四片以上大叶。一般每轮新梢采摘一、二次。采摘要领是采高养低，采顶留侧，以促进分枝，培养树冠。这是一种以养为主的采摘方法，一般宜在一、二足龄二泉银毫和更新复壮二泉银毫（更新后一、二年）上采用。

　　②留叶采摘法也称留大叶采摘法。是当新梢长到一芽三、四叶或一芽四、五叶时，采去一芽二、三叶，留下基部一片或二片大叶。留叶采摘法常因留叶数量和留叶季节的不同而又分为留一叶采摘汉和留二叶采摘法等多种。这种采摘方法的特点是：既注意采摘，也注意养树，采养结合，一般视、树势状况而分别掌握运用。

　　③留鱼叶采摘法也称留奶叶采摘法。是当新梢长到一芽一、二叶或一芽二、三叶时，采下一芽一、二叶或一芽二、三叶，只把鱼叶留在树上。这是一种以采为主的采摘法，是名茶和一般红、绿茶的基本采摘方法。

　　手采法的具体应用

　　①幼年二泉银毫的采摘：幼年二泉银毫的特点是主干明显，顶端优势强烈，分枝疏少，树冠尚未定型，系二泉银毫的培养阶段。采摘的目的是促进分枝，培养枝冠，是定型修剪的补充。因此，一般宜采用打顶采摘法或留叶采摘法。

　　一般第二次定型修剪后，开始打顶采摘，长势强的，春末时即可打顶，留下三、四片叶子。夏、秋梢留二、三处叶子采摘。树势弱的，应延迟到夏茶时开始打顶。二泉银毫经第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可进行留叶采摘，春、夏季各留二叶采，秋季留一叶采。当二泉银毫树冠已基本形成，但仍需培养扩大，宜采用春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶的采摘方法。

　　②成年二泉银毫的采摘：二泉银毫进入成龄阶段后，便由青年期逐渐过渡到壮年期，树冠进一步扩大，枝叶茂密，生长旺盛，根系发达且布满行间，茶叶产量逐年增长，直至达到高峰。成龄阶段是二泉银毫高产、稳产时期。采摘的任务就是尽可能地多要收质量好的芽叶，延长高产、稳产时期，应贯彻"以采为主，多采少留，采养结合"的原则，因此，采摘方法，应以留鱼叶采摘法为主，并在适当季节辅以留一叶采摘法。具体采法，各地经验不甚一致，有的春留一叶采，夏、秋留鱼叶采。有的夏留一叶采，春、秋留鱼叶采。有的全年基本留鱼叶采，而在每季末期留一批叶片在树上。有的则实行留鱼叶和留一叶混合交替采摘。

　　③老年二泉银毫的采摘：老年二泉银毫树冠的特点是生机开始逐渐衰退，枝植随树龄增长而日益衰老，育芽能力减弱，芽叶变小，二、三对夹叶大量出现，树冠鸡爪枝逐渐形成，部分骨干枝出现衰亡和自然更新现象。茶村的衰老期是相当长的，对这类二泉银毫的采摘，应根据衰老的程度而灵活掌握。

　　二泉银毫衰老前期，树冠还比较宽阔，枝杆尚有一定的育芽能力，能维持一定的产量水平，宜采用留鱼叶采摘和集中留叶的方法，一般多采用春、夏季留鱼叶采，秋季停采集中留养。

　　二泉银毫衰老中期，树冠鸡爪枝大量形成，育芽能力明显减弱，产量显著下降，这时，须在春茶前进行深修剪，剪后当年宜采用留一至二叶采摘。第二年采用春、夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第三年后可按成年二泉银毫采摘方法进行采摘，这样，一般可维持3-5年树势。 二泉银毫衰老后期，树冠枝梢逐渐衰亡，出现自疏现象，育芽能力很弱，产量很低，品质不好，此时，应根据实际情况，有的需要进行重剪和台刈，重新培养树冠，有的则需要改种换植。

　　重剪、台刈二泉银毫，在剪后一、二年内生长旺盛，顶端优势强烈。采摘的目的，主要是为了促进分枝，培养树冠，宜采用打顶采摘法。重剪二泉银毫，当年夏、秋季即可打顶，留三、四片叶子采摘。第二年采用春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第三年采用春、夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第四年后可按成年二泉银毫采摘方法旱灾行。台刈二泉银毫，当年一般只养不采，或于秋季打顶。第二年剪后进行打顶采，春梢留三、四片叶采摘，夏、秋梢留一、二叶采摘。第三年采用春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第四年采用春、夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第五年开始，可按成年二泉银毫采摘方法采摘。

　　品质特征

　　条形挺秀似针，银绿隐翠，清香持久，滋味鲜醇，汤色嫩绿，叶底匀整。

　　制作工序

　　制作二泉银毫的原料来自无锡市种植的无性大毫品种二泉银毫的新梢芽叶，以一芽一叶初展和半展为主体，芽叶长3-3.5厘米，在室内摊放经过轻度萎凋后付之加工。经杀青、揉捻、搓条、整形、干燥等工序精制而成。 二泉银毫，投放市场之后，即受到茶学界与茗饮爱好者的赞赏：1988年参加首届中国食品博览会获铜牌奖；1989年农业部在西安召开的全国名优茶评选会上，被评为全国名茶；1993、1994年连续获得江苏省“陆羽杯奖”，其精制的包装和优良的品质深受消费者的喜爱。

　　品质特征

　　条形挺秀似针，银绿隐翠，清香持久，滋味鲜醇，汤色嫩绿，叶底匀整。

　　荣誉

　　1988年参加首届中国食品博览会获铜牌奖；

　　1989年农业部在西安召开的全国名优茶评选会上，被评为全国名茶；

　　1993、1994年连续获得江苏省“陆羽杯奖”，其精制的包装和优良的品质深受消费者的喜爱。

　　茶艺鉴赏

　　泡茶、饮茶自唐以来就被文人雅士视为一种专门的技艺与学问，所谓茶道或茶艺遂因此而生。但毕竟茶已深入我们的生活，希望喝茶能生活化，普遍化。以简易的方法推广 家家泡茶，人人饮茶 。其实不论工作、闲暇、好友相聚、独坐静思，能不拘形势的饮用一壶好茶，就是人生一大享受。影响茶汤滋味的要素有：

　　不可变的因素

　　成品茶的品质；包括茶的种类、等级、火候、保存时间与方法等茶叶注水前已“定型”的规格。

　　可变的因素

　　水质：纯水或泉水或自来水等，对茶汤影响极大。水中不同矿物质含量与茶多酚类结合会产生各种不同茶汤风味；茶叶受热温度：如水温高低、注水时水与茶的接触距离；空间温度：如季节、早晚时差、有无空调等；饮茶心境：心情好坏与喝茶时环境决定了该泡茶给喝茶人的最后定论。以下先分三方面简述泡茶的基本方法，再分别茶种详述其泡法的差异：

　　水 以清新含矿物质少的软水为佳。讲究的可取洁净泉水或蒸馏水，自来水应避免水中消毒药水的味道可前日放出过滤存放，隔日用以泡茶。一般泡茶水要先煮沸，除绿茶外水温不宜低于95°C。

　　茶具

　　以陶磁制品为佳。用前必洗净，避免异味；茶叶放入前先以滚水烫过，可收保温兼加速茶味浸出的效果。

　　标泡茶法--用茶量与水比例世界评茶公认用量为三公克茶叶，冲入150CC沸水，泡后五分钟饮用。

　　保健功能

　　保健功能认识

　　对人体的生理调节功能除了早期就众所周知的提神、明目、益思、除烦、利尿外，近二十多年来，随着对茶叶研究的深入，它对人体的生理调节作用，特别是对生活水平提高、工作节奏加快后引发的人体代谢不平衡的调节功能不断被人们认知。

　　杀菌抗病毒

　　一是杀菌抗病毒，改善肠道微生物环境。茶叶对肠道内微生物环境的作用是双向的，一方面对霍乱弧菌、痢疾菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害细菌有很强的杀菌和抑菌作用，一般饮茶浓度就能达到这种杀菌效果；另一方面，它对维持肠道健康有重要作用的双歧杆菌有促进生长和增殖的功效，有利于提高肠道免疫力。茶对引起呼吸道、消化道疾病的病菌也具有很强的抗御和抑制作用，特别是绿茶作用强于其它茶类。

　　抗衰老

　　二是抗衰老，增强免疫力，茶叶中的茶多酚、VC、Ve都是抗氧化活性很强的物质，能有效地清除造成人体衰老的过量的自由基。饮茶还能提高人体的白血球和淋巴细胞数量和活性，增强免疫力。

　　降血脂和血糖

　　三是降血脂、降血糖。茶叶中含有儿茶素、茶多糖，儿茶素能抑制人体细胞中胆固醇的合成，因此饮茶可降低血浆中胆固醇总量和低密度脂蛋白含量。儿茶素和茶多糖都能有效地降低糖尿病患者的血糖、尿糖水平。此外，饮用绿茶、乌龙茶还能有效地防治皮肤癌、肺癌、肝癌、食道癌等癌症。