乳扇

取自 食品百科全书

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乳扇

乳扇是产于大理洱源的奶制品,形制更为独特,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形,两头有抓脚。

乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴,凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥,入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。

乳扇可藏数月,便于远途运输,远销东南亚各地,很受欢迎,馈赠亲友别有新意。

桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇铺在墩上,摊 上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形, 呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇,酥脆香甜,奶香异常,富于营养。如果你到大理,走到街头你随处都可以买得到,新鲜乳扇或烤乳扇。

出处: 食品名。 郭沫若 《孔雀胆》第二幕:“ 穆哥 王子是顶喜欢吃乳扇和干饼的。” 郭沫若 附录《昆明景物》:“ 邓川 乳扇与 路南 乳饼,均 云南 名产,为羊奶所制,素食妙品也,甜食咸食均可。”

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