鱼糜制品

取自 食品百科全书

　　将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。

　　加工工艺

　　工艺流程

　　原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）——加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）

　　操作要点

　　1、原料选择 可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。

　　鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。

　　2、原料处理 目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。

　　3、采肉 鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米，根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。

　　4、漂洗 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。

　　（1）漂洗方法 有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。

　　a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。

　　b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。

　　漂洗技术关键 一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。

　　5、精滤 用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。

　　6、脱水 鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。

　　PH值为5—6时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在PH6.9--7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。

　　7、擂溃或斩拌 将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以20—30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。

　　擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。

　　8、成型 鱼糜制品的成型，过去依靠手工成型，现在已发展成采用各种成型机加工成型，如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。成型操作与擂溃操作要边疆进行，不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。

　　9、凝胶化 鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏35—40度，35—85分钟）；中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；低温凝胶化（摄氏5—10度，18—42小时）；二段凝胶化（先摄氏30度，30—40分钟高温凝胶化，然后摄氏7—10度，18小时低温凝胶化）。凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。

　　10、加热 加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长。[2]

　　制品种类

　　鱼糕

　　鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。

　　鱼卷

　　鱼卷是将擂溃后的鱼糊放在黄铜或不锈钢管上焙烘而成，成品具有色泽金黄，香鲜可口，富有弹性等特色，在日本叫“竹轮”，其形状是用自动成型机来完成的，成型机上连有自动焙烘机。鱼卷可以直接食用，也可切成片状，调菜食用，还可切成片、丝状经油炸或烹调加工成各种花色食品。

　　鱼丸

　　原料鱼整理→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→斩拌→成丸→加热→冷却→包装→冷藏

　　天妇罗

　　冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→油炸→脱油→冷却→包装→成品→冷藏

　　鱼面和燕皮

　　鱼面是用鱼肉与淀粉加工的干制品，早在1932年巴拿马国际博览会上，我国鱼面荣获金质奖章。鱼面和燕皮是福建地区的传统节日食品，加工企业和渔民、市民都能生产或自制自食。鱼面有生、熟两种。生鱼面与燕皮仅在形态上有所差异，鱼面和燕皮多采用优质鲜鱼鱼糜制成，口味鲜美，营养丰富，可直接煮食。燕皮也可做包馅的外皮煮食。

　　鱼香肠

　　鱼香肠主要以新鲜小杂鱼为原料，配制海鳗、鲍鱼、乌贼、鲨鱼、四大家鱼和少量畜肉，使之具有独特口味和良好质地。

　　模拟贝肉

　　模拟贝肉是日本在1975年研制成的鱼糜制品。模拟贝肉外形似扇贝丁，有滚面包屑和不滚面包屑两种，加工方法类似模拟蟹肉。

　　家常做法

　　绣珠鱼腐丸

　　原料：无刺青鱼肉100克，豆腐30克，火腿10克，白萝卜30克，鲜木耳10克，油、盐、白糖、生粉、高汤适量。

　　制作步骤：

　　1、火腿切成细丝，白萝卜去皮切细丝，鲜木耳洗净切细丝；

　　2、青鱼肉中加入豆腐，调入盐、生粉，搅拌至起胶，然后用手捏成丸子，再逐个滚上火腿丝、白萝卜、木耳丝，摆入碟内；

　　3、将摆放好的鱼丸碟放入蒸锅，用中火蒸约6分钟后取出；

　　4、炒锅内放入高汤，调入盐，烧开后，用水淀粉勾芡，淋在鱼丸上即成。

　　营养师提示：

　　这道菜内含有多种矿物质，含铁量也较高，对孩子的体质和智力发育有良好的促进作用。

　　天妇罗

　　原料：龙虾 1,000克, 柿子椒 50克, 芹菜叶 20克, 白萝卜 50克, 小麦面粉 130克, 鸡蛋黄 30克

　　制作步骤：

　　1. 冷水中先加入蛋黄打散后，再加入低筋面粉轻轻搅拌，不须搅拌得很均匀，调和成带有流状的面衣备用。

　　2. 虾洗净，去头后除去肠泥，剥除虾壳与尾部的剑形尖刺（保留尾壳），用纸巾擦干，再用刀刮除尾壳上含有水分的黑色薄膜，接着在虾腹处斜划3-4刀，按压虾北使虾筋断开（会有“嘎啦”声），虾身拉长，便能炸出笔直不弯曲的炸虾。

　　3. 将做炸虾沾上薄薄一层低筋面粉，再裹上做好的面衣，放入180℃的油锅中炸至酥脆，捞起沥油。

　　4. 红甜椒切半去籽，入油锅略炸后捞起。

　　5. 白萝卜洗净剁细成泥。

　　6. 姜去皮切成泥状。

　　7. 将鸭儿芹叶（芹菜叶）的其中一面沾低筋面粉后，再粉裹上面衣，放入油锅炸酥，即可与炸虾一同摆盘。

　　8. 食用前，将白萝卜泥与姜泥拌入天妇罗沾酱汁中即可。

　　小提示

　　因制作过程中有油炸过程,所以要备花生油500克，实耗约50克。2. 刮除尾壳上含有水分的黑色薄膜，可防止炸虾时热油飞溅。3. 天妇罗沾酱汁：材料：柴鱼高汤150毫升，味霖25毫升，酱油25毫升。所有材料混合煮开即可。:

　　保鲜技术

　　在加工过程中,常以下列方法增强鱼糜制品弹性。①水漂洗法:是从切碎鱼肉中洗除部分脂质和肌浆蛋白,排除其对肌动球蛋白形成弹性凝胶体的阻碍，如系白色鱼肉可单用清水漂洗,而对于鲭科鱼、沙丁鱼等的红肉,则需将漂洗用水的离子强度调节至0.05，或使用加NaHCO3和 NaCl的碱性盐水漂洗并调节 pH到6.5——7.5，避免形成脆性凝胶体。②在添加食盐擂溃时,可结合使用0.2——0.3%的多聚磷酸盐，作为肌原纤维的解胶剂,使之成为更好的鱼糜。③向鱼肉糊中添加淀粉可作为鱼圆、鱼香肠等一般鱼糜制品的增量剂和增强弹性的材料。由于淀粉糊能介入鱼肉蛋白质间起粘结作用，故对于弹性形成能力弱的鱼肉有明显的强化作用。④作为鱼糜主成分的肌动球蛋白溶胶体，在静置或加热到40——50℃时可形成凝胶体结构,称为凝结作用。如在60℃左右加热过分,则凝胶劣化，称为复原（或反粘）作用。所以在鱼糜加热时，可用两段加热法，即使之充分经凝结作用的温度带，迅速通过复原作用的温度带，这样可形成具有强弹性的鱼糜制品。

　　为确保原料鲜度，制造高档鱼糜制品，可在工作船上或在渔港码头附近,将最新鲜原料加工成冷冻鱼糜,供做鱼糜制品厂的初始原料。制造冷冻鱼糜的一个重要环节，是在加盐擂溃时添加某些糖类、氨基酸类或羧酸类等抗变性剂。例如，在-20℃冻藏时,添加10%的蔗糖则可防止鱼糜蛋白质变性，与多聚磷酸盐一起使用则效果更好。还有一种直接向漂洗过的绞碎鱼肉中添加抗变性剂的无盐冷冻品，须待其完全解冻后再加盐擂溃。

　　发展潜力

　　（一）政策支持为鱼靡制品行业发展打开了上升通道2006年，发改委、农业部、科技部、中国轻工业联合会联合发布的《食品工业“十一五”发展规划纲要》明确指出：产业的发展必须依靠科技的进步，国际淡水螯虾界对科技的创新值得中国关注。首先，国际上每2年举办1次国际性的学术研讨会，世界各国的研究学者、生产企业家聚在一起讨论产业的技术问题、法律法规问题，有养殖模式的创新，新品种的介绍，研究方法的交流，新技术层出不穷。像美国、法国、澳大利亚、瑞典等国还有各自的淡水螯虾组织机构，定期出版刊物，组织交流。中国应该注重这种技术创新机制，组建全国性的技术创新战略联盟，当然这种技术联盟是以发展中国的淡水螯虾产业为宗旨，应该以技术创新为基础，以科研院所牵头，联合企业组建产学研一体的产业航母。

　　“在巩固和提升传统特色产品的基础上，调整水产加工制品结构，重点发展速冻小包装、冷冻调理食品、即食性熟食水产食品，加大水产品综合开发力度，探索远洋渔业资源开发与利用，积极推进海洋功能食品生产；海水产品加工以海洋低值水产品加工为重点，大力开发精制食用鲜鱼浆、风味鱼丸、鱼卷等方便食品，以及人造蟹肉、贝肉、鱼翅等合成水产食品；加大鱼糜等深加工制品的开发力度”。该规划重点提及的加大鱼糜等深加工制品的生产、发展速冻小包装、冷冻调理食品、即食性熟食水产食品，对于速冻鱼糜行业的发展有着重要意义。

　　农业部《全国渔业发展第十一个五年规划》对水产加工行业的发展做了明确规划：“要把增强自主创新能力作为提升渔业科技水平的战略基点和促进渔业经济增长方式转变的中心环节。加快水产品精深加工与综合利用技术研究。支持和鼓励有条件的企业建立科技研发中心，形成产学研相结合的新型科技创新体系。重点加快培植一批经营规模大、科技含量高、管理能力强、经济效益好、拥有自主品牌的水产品加工龙头企业……提高渔业附加值和整体效益”。该规划鼓励具有资源综合利用优势、研发优势的水产品加工企业的发展。

　　日前，在福建省福州市举行的全国发展改革系统地区经济工作会议暨区域合作座谈会上，国家发展和改革委员会副主任杜鹰在谈及2010年地区经济重点工作时谈到，要高度重视、支持海洋开发和海洋经济发展。这应该是发改委将支持水产品加工业发展的一个强烈政策信号。

　　从国家密集出台的行业政策、规划不难看出，国家对于海洋开发和海洋经济的重视程度日益增加。海洋水产品深加工作为海洋经济的重要一环，对于提高海洋资源综合利用率，带动沿海地区发展和就业起到了积极作用，属于国家积极扶持的领域。

　　（二）市场需求为鱼糜制品行业的发展提供了强劲动力从营养角度看，鱼糜是水产品去除了非食用部分的纯鱼肉，是完全的蛋白质，能够全面的被人体所吸收，是最好的动物蛋白质，不仅营养价值高，而且食用安全，在2004年初暴发禽流感疫情后，鱼类的销售量和销售价格提高了几倍就是一个例证。从运输角度看，鱼糜制品使水产品体积大大缩小且容易包装，有效提高了冷库利用率和运输效率，大幅度降低运输成本，使水产品的销售距离比销售活鱼提高上百倍。从消费角度看，鱼糜制品食用方便，免去了对鱼的前期处理工作，减少了工作量，可以一次购买，分次食用；并且可以减少厨房中废弃物的产生。随着人们对健康环保生活方式的追求，鱼糜系列食品潜在的消费对象还将日趋增加，鱼糜制品在国内外的需求都将不断扩大。

　　（三）渔业的快速发展为鱼糜制品行业的稳定发展奠定了良好的产业基础

　　我国拥有渤海、黄海、东海和南海四大海区，适于捕捞水深200米以内的大陆架渔场面积约150万平方千米，浅海滩涂可供养殖面积约134万公顷。鱼类资源相当丰富，海水鱼类约1500多种，其中主要经济鱼类近百种。我国水产业生产稳定发展，价格和产量呈逐年上升趋势。据农业部公布的《全国渔业发展第十一个五年规划》，到2010年，我国水产品总量要达到6000吨，年均增长3.3%；人均水产品占有量44千克，人均水产品消费量12千克。其中水产品加工量要达到1700万吨，年均增长7.3%。

　　党的十七届三中全会，将农业、农村、农民问题放在党和国家事业发展全局的高度，对新历史时期农业改革发展做出了重大的战略部署，走可持续的现代农业发展之路成为上下共识。党的“三农”方针政策为渔业发展提供了更有利的宏观环境，使渔业发展的条件更好，目标更明确。保障食物安全的需求为渔业的进一步发展拓展了广阔的空间。

　　随着我国人口增加和生活水平提高，对水产品的需求将持续增长。合理利用这些资源，发展渔业生产是开拓新的农业资源，走“水陆并进”道路增加食物总量的重要举措，在未来大粮食安全体系的构建中可以发挥重要的作用。

　　渔业稳定发展为鱼糜制品行业发展提供了良好的产业基础。目前，国内水产加工品总量目前仅占水产品总产量的25%以上，远低于发达国家，因此水产品加工业发展空间仍然较大，仍将保持稳定增长，其中优势企业将会获得超过平均水平的增长。

　　（四）技术瓶颈的突破为鱼糜制品行业发展拓展了发展空间

　　由于气候和我国传统民俗的影响，以往速冻鱼糜制品存在生产淡旺季节，每年的3月——8月为产品的生产淡季，其他时间都为产品的生产旺季。随着生产、冷藏技术的进步，节日食品存在着逐渐向日常需求食品发展的趋势，速冻鱼糜制品生产淡季时间逐渐缩短，季节性影响逐渐减弱。[1]