高盐稀态发酵酱油

取自 食品百科全书

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  高盐稀态发酵酱油又叫高盐稀醪发酵酱油,高盐稀醪发酵是指制酱醪的盐水浓度为18.5——20.5%(18——20°Bé),盐水用量较多,为总原料的2——2.5倍,酱醪含盐量达15%左右,酱醪水分达65%左右,酱醪呈流动状态

  简介

  发酵酱油工艺主要分为两种:一是传统的低盐固态发酵,二就是高盐稀态发酵。

  高盐稀态发酵酱油又分 “广式高盐稀态工艺” 和 “日式高盐稀态工艺” 。

  高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺,以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醛,再经发酵制成的酱油。 一般发酵期在4-6个月,产品品质高,香气成分多,营养物质丰富,但该工艺产品产量仅占我国酱油总产量的10%。

  高盐稀态发酵有着诸多低盐固态发酵工艺所无法比拟的优势,如酯香突出,口感更鲜美等。

  制作方法

  种曲制造

  1.菌种:可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。

  2.米曲霉试管种的培养

  (1)凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞,并用防潮纸包扎管口。

  (2)试管菌种用豆汁培养基〔配制方法见附录A(参考件)〕。

  (3)新配制并经灭菌的斜面培养基,应置25——30℃条件下培养3——4天,检查确无污染方可使用。

  (4)在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种,于28——30℃条件下培养72h,待菌株发育成熟才可采用。

  (5)为使菌种保持良好特性,应定期做好分纯工作,宜半年进行一次,留选生产性能好的菌株。

  3.锥形瓶种培养

  (1)原料配比及培养管理:锥形瓶种培养基采用麸皮80%,豆饼粉10%和面粉10%。经混合后,拌入1.0——1.1倍清水,充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。装瓶量以料厚1cm为度。培养基要经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为28——30℃。培养过程摇瓶两次,首次在曲料开始发白结块时进行;相隔4——6h当曲料再行结块,则进行第二次摇瓶。瓶种培养72h,米曲霉发育成熟即可使用,或存冰箱待用。

  (2)瓶种的质量要求:培养成熟的瓶种,菌丝发育粗壮,整齐、稠密,顶囊肥大,孢子呈黄绿色,发芽率不低于90%,孢子数达90亿个/克曲(干基)以上。

  4.种曲的培养及质量要求

  (1)种曲的培养管理:

  ① 用具要求清洁,竹匾及曲室应以硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量25g/m**3,若用甲醛,则10mL/m**3。

  ② 培养基采用麸皮80%、豆饼粉15%,面粉5%。拌水量为原料的100%——110%。

  ③ 常压蒸煮60min。

  ④ 熟料经摊凉、搓散,降温至30℃即可接入锥形瓶纯种,接种量为原料量的0.1%——0.2% 。曲料用竹匾培养,料厚为1——1.2cm。曲室温度前期28——30℃,中、后期25——28℃。曲室干湿球温差,前期为1℃,中期1——0℃,后期2℃,培养过程翻曲两次,当曲料品温达35℃左右,稍呈白色并开始结块时,进行首次翻曲,翻曲要将曲料搓散,当菌丝大量生长,品温再次回升时,要进行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平,并将竹匾位置上下调换,以调节品温。当生长嫩黄色的孢子时,要求品温维持在34——36℃,当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养72h。成熟的种曲应置清洁、通风的环境中存放。

  (2)种曲的质量要求:种曲的孢子数要求50亿个/克曲(干基)以上,孢子发芽率应不低于90%。

  原料处理

  1. 食盐溶液的配制

  原盐用水溶解后,要经过滤沉淀,待澄清后方能使用。本工艺所用食盐溶液浓度为18°Be'/20℃。

  2. 大豆的浸渍及除杂

  浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水,投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕,仍需从罐的底部注水,务使污物由上端开口随水溢出,直至流出的水清澈为止。浸豆过程应换水1——2次,免使豆变质。浸豆务求充分吸水,浸至豆粒膨胀无皱纹,带弹性,以两指挤捏时易使皮肉分开,将豆粒切开不发现干心时可视为适度。出罐的大豆,晾至无水滴出为止才投进蒸料罐蒸煮

  3. 大豆的蒸煮

  用常压或加压蒸煮均可。若用加压蒸煮工艺,进蒸汽前应将管道的冷凝水排清。进汽时尽量开大汽阀,使罐内迅速升压。蒸煮时要注意排清罐内的冷空气。蒸煮所用蒸汽压力为1.8kg/cm**2,经保压8——10min后立即排汽脱压,并要求在20min内使熟料品温降至40℃左右。

  4. 熟料质量要求

  经蒸煮的大豆,组织变柔软,色呈淡褐,有熟豆香气,手感绵软。

  制曲

  1. 酱油曲的管理

  (1)曲室、曲池及用具必须经清洁,并经灭菌(可用5%漂白粉溶液喷洒)。

  (2)种曲用量为原料的0.1%——0.3%。种曲应先与5倍量左右的面粉混合搓碎,以利接种均匀。

  (3)熟豆应与种曲及面粉充分混合,使种曲的孢子和面粉粘附豆粒表面。

  (4)曲料进池要求速度快,厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在30cm以内,初进池的曲料含水量控制在45%左右。

  (5)曲料进池后品温调整为30——32℃,当品温上升,应启动风机,风温控制30——31℃,相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块,品温达35℃时进行首次翻曲,使曲料松散,翻曲后要将曲料拨平,并使品温降至30——32℃,待品温回升,曲料再次结块则进行第二次翻曲。第二次翻曲后,注意做好压缝工作,以防进风短路。制曲后期,菌丝已着生孢子,此时要求室温保持30——32℃,干温球温差2℃左右,以利孢子发育。整个培养过程共40——44h。

  2. 酱油曲的质量要求

  酱油曲水分28%——32%,旦白酶话力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上。

  1. 发酵管理

  (1)发酵容器的型式不限,但应设假底及出料品。所用的材质应能防止腐蚀。

  (2)酱油曲用18°Be——/20℃食盐溶液拌湿后才进发酵罐(或池)内。制醪时食盐溶液用量为原料量的2——2.5倍。

  (3)制醪后的第三天起进行抽油淋浇,淋油量约为原料量的10%其后每隔一周淋油一次,淋油时注意控制流速,并在酱醅表面均匀淋浇,避免破坏酱醅的多孔性状。

  (4)发酵期3——6个月。此时豆粒已溃烂,酱醅色泽已变暗褐,醅液氨基酸态氮含量约为1g/100mL,前后一周无大变动时,意味醅已成熟,可以放出酱油。抽油后,头滤渣用18°Be'/20℃食盐溶液浸泡,10天后抽二滤油,二滤渣用加盐后的四滤油及18°Be'/20℃食盐溶液浸泡,时间也为10天,放出三滤油后,三滤酱渣改用80℃热水浸泡一夜,即行放油,抽出的四滤油应即加盐,使浓度达18°Be'/20℃,供下批浸泡二滤酱渣使用。四滤渣含食盐量应在2g/100g以下,氨基酸含量不应高于0.05g/100g。

  (5)淋油前及结束后,所用工具(水泵及胶管),应注意清洁。每批发酵完毕,要及时清渣,发酵容器要彻底清洗,并用5%漂白粉液涂擦灭菌。场地必须保持清洁。

  配兑

  各滤生酱油的质量应按SB 74—78《酱油、食醋、酱类的检验方法》进行检测,然后按产品等级标准进行配兑。

  加热沉淀

  经配兑的酱油,加热至90℃,送进沉淀罐静置沉淀7天。

  灭菌

  已澄清的酱油,必须经60℃加热灭菌30min后,才装瓶出售。

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