阿米露法

取自 食品百科全书

[中文]: 阿米露法

[英文]: Amylo process

[说明]: 淀粉质原料制造酒精的方法之一。经典的阿米露法是在蒸煮醪中接入纯粹培养的霉菌和酵母菌，密闭通风培养，利用菌体分泌的淀粉酶和酒化酶，分别使淀粉糖化和糖发酵为酒精，基本上糖化和发酵同时进行。使用的霉菌主要为德氏根霉(Rhigopus delemar)或爪哇根霉(Rhigo-pus javanicus)故又称根霉法。此法优点是发酵完全在无杂菌条件下进行，淀粉转化率高，成品质量较优，缺点是根霉的液化力弱，发酵时间较长，也不适宜浓醪发酵。故现今出现各种阿米露改良法：如阿米露酒母法、阿米露酒母-麸曲混合法、阿米露酒母-液体曲混合法等。