茶多酚作为抗氧化剂在鱼肉中的应用

取自 食品百科全书

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蒋兰宏, 周友亚(河北师范大学化学学院,河北石家庄050091)

茶多酚(tea polyphenols)是茶叶中主要的生理活性物质,是一种多羟基酚类物质 约占茶叶干重的20 %~30 %[1]。

研究表明,茶多酚具有清除自由基、防止脂类过氧化的作用,能广泛添加于油脂、肉类、火腿、方便面等食品中,是一种天然食品抗氧化剂.茶多酚之所以具有抗氧化性是由于茶多酚中含有60%~80%的儿茶素类物质,这些物质基本结构如图1所示,它们都含有2个以上互为邻位的羟基,具有捕获过氧集团的能力,从而显示出抗氧化性.鱼类营养丰富,但在贮藏过程中极易发生氧化变质,这不仅影响鱼肉制品的营养及卫生,同时也使其风味劣变.本文中,笔者以不同浓度的茶多酚溶液浸泡鲜鱼肉,然后低温保存,研究了鱼肉在保存过程中挥发性盐基氮(简称TVBN)和pH值随时间的变化情况.结果表明茶多酚对新鲜鱼肉具有良好的保鲜效果,为鱼类的贮藏保鲜提供了一定的理论依据和技术指导.

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材料与方法

1.1 材料

茶多酚按文献[2]的方法制备,按GB 8313—87测得其含量为85.5% ;活鲤鱼购于菜市场.

1.2 样品处理

用蒸馏水配制浓度分别为0.10%(I组),0.30%(Ⅱ组),0.60%(Ⅲ组),0.80%(Ⅳ 组),1.00% (V组)的茶多酚保鲜液,用蒸馏水做对照(Ⅵ 组);鲤鱼为市售活鱼,宰杀后分别浸泡于上述6组液体中,30 min后取出包装,于4℃ 保存.

1.3 样品的采集

从冷藏后的第1天开始,每隔一定时间取样(样品中不含骨、皮、脂肪),剁碎后,测定TVBN的含量和pH值.

1.4 样品的测定

TVBN值的测定采用半微量蒸馏法[3],pH值用pHS一3C型酸度计测定.

2 结果与讨论

2.1 结 果 鲤鱼的TVBN值随时间的变化情况见表1.

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TVBN值由Bour于1935年提出,已被我国和世界大多数国家作为鉴定食品新鲜度的标准.TVBN值作为鉴定新鲜度的惟一化学指标,国家标准规定:一级鲜度的肉TVBN 值≤ 130 mg/kg,二级鲜度的肉TVBN值≤200 mg/kg[4].由于鱼中含有高不饱和脂肪酸[5],因此极易被氧化.茶多酚类物质的酚性羟基具有供氢体的活性,把氧原子供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成过氧化物,不再从另一·不饱和脂肪酸分子中获得氢原子及形成新的烃游离基,促使自由基形成的连锁反应中断,达到防止鱼脂氧化的目的.由表1看出,经过茶多酚处理过的鱼,其TVBN值均比对照组有明显的下降.

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鱼的pH值随时问的变化见表2.鱼肉中有效酸一pH值也是判断肉质好坏的一项指标.一般鲜肉pH 值为 5.8-6.4[6],次鲜肉为6.5~6.6,腐败肉的pH 值>6.7.由表2可以看出,用茶多酚处理过的鱼,其pH值均比对照组明显下降.

2.2 讨论

1)由实验结果可知,经茶多酚溶液处理的鲜鲤鱼肉,TVBN 和pH值均比对照组明显减小,表明茶多爵能延长鲜鲤鱼的保鲜期,对鲤鱼肉有很强的抗氧化作用.

2)随着茶多酚浓度的增大,鱼的TVBN 和pH值均有不同程度的下降,当茶多酚用量大于0.60%时,TVBN 和 PH值变化不大,故选择0.60%的茶多酚为宜.

参考文献:

[I] 李平。张效林,元茂德.茶叶茶多酚、咖啡碱提取及超滤一吸附综合分离纯化过程研究[J].现代化工,1999,19(11):21.23.

[2]万宜掌,金红,茶多酚的离子沉淀提取法[J].应用化学,1995,12(2):107—109.

[3] 黄伟坤,食品检验与分析[M]北京:轻工业出版社,1989.126.127.

[4] 编写组,食品卫生国家标准汇编(2)[M].北京:中国标准出版社,1992.223—224.

[5] 汪兴平,刘勤晋.茶多酚应用于鲜鱼保鲜效果研究[J].湖北民族学院学报,1996,14(2):53.54.

[6] 周才琼,陈宗道,余夫,等.茶多酚在鱼糜保鲜中的应用研究[J].西南农业大学学报,1997,19(5):482—483.

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