肉绒

取自 食品百科全书

　　肉绒是在传统肉酥的制作方法上进行工艺改良后得到的新的肉食品类。肉酥是肉松的一个品种，根据中华人民共和国行业贸易标准SB/T 10281-2007，肉粉松是指是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。

　　肉绒在工艺上的改良体现在两个方面，第一是炒松后的二次压松绒化技术，第二是加热植物油脂，淋松后起酥工艺。目前使用这一项绒化技术的产品主要在婴幼儿食品品类，强调肉绒入口即化。

　　食用肉绒的好处

　　食用肉绒好处多营养优于瘦肉：肉绒不但味美可口，加工后的一些营养成分（甚至还要）优于瘦肉。

　　猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉绒。肉绒的加工中，不仅浓缩了产能营养素，也浓缩了不少矿物质。例如猪瘦肉中本来就含有一定量的铁，经过浓缩是肉绒中的铁含量高出猪瘦肉两倍多，因此是不错的补铁及部分矿物质的食品。在肉加工成肉绒的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其中营养几乎没有损失。

　　炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却浓缩了营养素。因此，肉绒肉绒中蛋白质、脂肪含量都高于猪瘦肉，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。乐僐配方营养肉绒，优质选材，使用现代肉酥制作工艺，合理配比豌豆粉与肉酥比例，最大程度保留肉质的自然醇香；绒化处理后的鸡肉绒纤维细小，入口即化。科学添加盆晶冰糖调味，让肠胃吸收丰富营养的同时不易上火。

　　冰糖调味——选用盆晶制法的冰糖，磨粉后均匀混入肉绒。

　　纤维细小——先进高温均热炒松工艺，结合低温搓松技术得到了细腻的肉质纤维。

　　入口即化——独特的二次搓松和绒化技术使肉绒入口即化。

　　自然醇香——不添加任何色素、香精、防腐剂，保留肉质自然香味。

　　肉绒精致工艺

　　1、精选优质冷鲜鸡脯肉

　　2、切块、煮制、撇油、收汤

　　3、高温均热炒松

　　4、二次搓松绒化技术

　　制作方法

　　猪肉绒制作方法：带皮后腿肉一斤半左右，洗净，依横条纹切成2cm厚的肉块（这样，肉的厚薄就决定了肉丝的长度）放到开水锅里煮熟，捞出后，纯精肉（肥肉炸油）撕成细丝，越细越好： 肥肉切丝，放到锅里炸成猪油，炸出来的油渣炒菜吃很香，炸好的猪油就留在锅里好了。

　　鸡肉绒制作方法：以鸡胸脯肉为主要原料，切块后经2小时煮制、撇油、调味、30分钟收汤、炒松后再加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品，二次压松绒化后，得到细腻的鸡肉绒。

　　鱼肉绒制作方法：一般选择深海鱼类制作肉绒，将鱼去头去尾后，蒸煮（区别于鸡肉、猪肉或者牛肉）后搓松去刺，炒松，二次压松后形成短纤维状的细腻的鱼肉绒。

　　警告一下

　　千万不可盖盖子，不然蒸气水滴到油锅里发出的响声能吓死人。 撕好的肉丝都放到猪油锅里，加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香（也可以用别的香料来代替），炒，不停的炒，在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细，这个过程手很酸，有条件的最好有个后备助手，两个人换着炒： 炒干后如果有些丝还太粗，可以等凉后用手辗细些。