热鲜肉

取自 食品百科全书

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  热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工,直接上市的畜禽肉。也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式,一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单,长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。

  定义:热鲜肉是肉品流通性销售的三种形态之一(热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉)。2000年开始,双汇、金锣等大的屠宰企业开始生产冷鲜肉,打破了热鲜肉一统天下的格局。

  优点:生产简单易行,不需要预冷间、冷库、冷藏车等,有利于小规模生产。一定时期上解决吃肉的问题。

  缺点:由于没有肉体没有进行冷却处理,微生物得不到抑制,易污染,运输、销售环境差,极不卫生;

  不利于大工业化生产。由于设备简单,条件不能规模化、集约化生产。

  一般是在后夜屠宰,凌晨上市,从屠宰到出售的时间只有2-4个小时,刚好是肉处于僵硬阶段,口感和风味都很差,并且不易腌制、烹饪;由于屠宰环境差,温度高各种细菌大量繁殖,缺乏卫生和安全。

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