干装苹果

取自 食品百科全书

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制作方法

1.去皮:原料验收、分级、淋洗后机械去皮,并修除果面及两端残留果皮

2.切半去籽巢:纵切两半,挖净籽巢及蒂梗,按大小分开置于1~2%盐水中护色。

3.切块:按果实大小纵切成六开或八开的果块,以清水漂洗两次。

4.抽空(湿法):抽空液配比为15~20%的糖液加柠檬酸0.3~0.6%、碳酸钙0.1~0.2%,温度50℃以下,果块与抽空液之比为1.0∶1.2(以浸没为准),抽空真空度680毫米汞柱以上,时间按果实成熟度品种掌握,渗透程度达到2/3为准。抽空后果块增重15%左右。

5.脱水:每盘装果块3~4千克,于脱水机蒸汽加热脱水,温度94~98℃,时间4~8分钟,脱水后使果块温度达到80~90℃,趁热装罐。

6.分选:要求果块软硬适度,选择无变色、无斑点、无虫害、无碎烂、除去带果皮及脱水要透的果块。同罐中果块大小、色泽大致均匀。

7.装罐:罐号15173,净重2724克,果肉2724克。

8.排气及密封:密封温度不低于85℃(抽气密封:150~250毫米汞柱,罐中心温度75℃以上)。密封后罐倒放,于30分钟内迅速杀菌。

9.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):5′~20′/100℃(沸水),快速冷却。

个人工具

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