复合凉粉

取自 食品百科全书

复合凉粉的加工

凉粉是夏令大众化食品。传统的凉粉完全由淀粉组成，其风味和营养全靠食用时调配，如果佐料不全或切块过大，味道就不够鲜美；若不搭拌一些蔬菜、肉丝之类，营养就欠丰富。

为了增加凉粉的营养成分，丰富色彩，北京市蔬菜贮藏研究所研制了复合凉粉，使之营养丰富、味道鲜美、方便可口。

复合凉粉的制做原料：淀粉、各种蔬菜、增味剂（虾汤、鸡汤、肉汤等）、调正剂、助凝剂等。

设备：热源（炉子或蒸汤）、锅、容器、削片机、胶体磨、过滤器、包布、周转箱。

工艺流程：蔬菜—选料—清洗—护色（绿色菜类）或去皮（瓜果类）—冲洗（调pH值）—浸泡—软化—打浆—过滤—调味。沉淀—浸润（加助剂）—加入调味后的菜汁—加热—搅拌—熟化—冷却成形—切割—包装—检验—出品。

几个技术关键

1、淀粉种类的选择 绿豆淀粉的胶冻性能最好，是制作凉粉的最好原粉：其次是专门培育的高直链玉米淀粉。

2、助凝剂的选择 过去多选用明矾（硫酸铝钾），但由于电离后产生铝离子，对人体有害。因此，北京市蔬菜贮藏研究所在研制中改用了另—种助凝剂-S13，使用效果良好。