固体酱油

取自 食品百科全书

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  固体酱油亦称酱油膏,酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品,因为它是液体,包装和携带均不方便。为了边远山区群众、地质工作者和边防人员生活的特殊要求,固体酱油的生产也确属需要。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同,它滋味鲜美,食用方便,价格经济,用温开水溶化就能溶成酱油,是日常生活中烹调的方便调味品。

  原料配方

  原料配方 豆粕60%,麸皮40%,配比6∶4。

  原料经过处理,接种曲进行通风制曲(25小时);采用低盐固态发酵法,水浴保温(45——50℃)发酵周期20天,浸出二级酱油。无盐固形物14——55%即可。

  按每一次浓缩投料计算膏体配比:酱油1200公斤,精盐154公斤,味精3.2公斤,白砂糖32公斤(注意味精必须在浓缩成膏体时加入,搅拌均匀,否则失去调味的作用)。

  工艺流程

  第一次浓缩

  酿造酱油→计量吸到浓缩罐内→浓缩到标准。

  蒸汽压力:0.5——0.8公斤/厘米2;罐内品温:65——70℃;真空度:660——700毫米汞柱;浓缩时间:3——4小时;浓缩标准:40——42°Bé。

  第二次浓缩

  加入辅料→开动搅拌机→开水泵浓缩→成膏出罐→成品包装

  蒸汽压力:0.4——0.6公斤/厘米2;罐内品温:50——55℃;真空度:680——700毫米汞柱;浓缩时间:3.5——4.5小时。

  制作方法

  第一次浓缩

  先开真空泵(多级水泵),关闭后打开抽吸酱油的阀门,真空达到400毫米汞柱可吸入酱油。其后关闭阀门;给蒸汽,开搅拌(吸酱油时注意防止漏油),然后按顺序进行操作。

  浓缩要求

  罐内吸入油后,首先开动搅拌机,再开汽升温,但开始给气压不能超过0.5公斤/厘米2,逐渐升压至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵,开冷却水待水温升至25℃以上时,便可逐步给大小,此时要有专人观察罐内的酱油变化情况和品温上升情况,待罐内的温度上升到45℃左右,此时如不控制品温的上升,酱油由于汽体的蒸发和真空加大,产生泡沫过多,很容易跑油。因此速将气门关小或根据情况开关汽门,待酱油泡沫消失,真空度达到700毫米汞柱时,再将气门逐步加大到压力0.6——0.8公斤/厘米2,但罐内温度不能超过65℃,这样浓缩到2.5——3小时左右。此时观察罐内的酱油浓度,认为适合时,便可先关闭气门,等待5——10分钟后,再停真空泵或多级水泵,最后再停搅拌,恢复常态,再把罐内酱油放入地池或大缸里,准备进行第二次浓缩(波美度:40——42°)。

  第二次浓缩

  把浓缩好的一遍油中加入辅料、精盐、白糖,充分搅拌均匀,吸入第二次浓缩罐内,关好吸油阀门,再开搅拌机,开水泵给真空、通蒸汽,汽压掌握在0.4——0.6公斤/厘米2。真空度680——720毫米汞柱以上。为严防罐内跑油,操作人员必须坚守岗位,不断检查各部位的机器运转,特别要随时观看蒸汽阀门,最高不得超过0.8公斤/厘米2,品温不得超过55℃,防止品温过高影响酱油本身的风味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下,不但浓缩时间延长,也不易形成膏体状。

  固体膏出罐

  第二次浓缩时间,一般在4——5小时。提前做好出罐的准备,铺好木盘,准备好工具,随时观察电流表指针达到A6或接近A6,证明罐内膏体浓度加大,及时停止供气、抽真空、搅拌机,然后打开罐上的螺丝,使膏体罐和上层脱解,及时加入味精,搅拌均匀,等待出罐(注意安全)。

  固体膏保温

  固体膏出罐后,放入木盘及时搬进暖室保温(室温度36——40℃)。出罐后要注意把罐底及边角全部刮光刷净,否则影响下一罐的浓缩时间和膏体的质量。

  包装

  切膏、包装前首先把盐、纸盒、塑料袋、玻璃纸准备好,校正秤,称量准确,不得缺斤少两。每块膏的重量为500克,把制好的酱油膏及时装入塑料袋内,封口要严,不漏气,装盒要平整,外层玻璃纸少沾胶水,不出皱纹,成品包装要干净美观。

  酱油膏保存

  成品酱油膏装箱入库,存放在干燥、通风处,防止潮湿和远离汽管,严防高温变质。

  质量标准(以每100克计算) 无盐固形物:33——40%;氨基酸态氮:1.8——2.0%;还原氮8——10%:全氮3.6%;水:6——8%。

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