中江挂面

取自 食品百科全书

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  中江挂面(又称为中江空心面)是四川省传统的汉族面食小吃。已有一千多年的历史,是中外驰名的特产食品,面条细如头发丝,洁白空心,光滑柔韧,风味独特。在四川省中江县众多的土特产品中,中江的“银丝挂面”,由于独特的工艺,符合营养科学的原料搭配,受到食者的欢迎。2010年,中江挂面的制作工艺被列入四川省非物质文化遗产名录。

  简介

  中江挂面为手工制作,历史悠久,传统工艺独特。它的特点是味甘色白,柔嫩可口,面体因经多次发酵而有微孔,故有"茎直中通"之说,其特别柔嫩易消化也缘于此。

  民国1931年版《中江县志》记载:“中江挂面,面细如丝,长八九尺,截两头,取中段,名曰腰面,又称银丝面,县城内外俱佳,河西谭家街尤盛。色白味甘,食之柔滑,细而中空,堪称洁、白、净、干、细五绝……”

  中江挂面深受广大消费者喜爱,是走亲访友、馈赠亲朋的最佳选择食品,先后数次被省、地、市、县评为地方特色优质食品。

  中江挂面源于宋代,至今已有一千多年的历史,以其独特的工艺和极佳的口感深受人们欢迎。四川德阳市对中江县挂面生产采取新型监管模式,由龙头企业带动小作坊,制定严格的工艺流程标准。据统计,2008年中江县数百户挂面生产作坊年均增收4000元左右。

  中江挂面曾在广交会上展出,深受外商欢迎,纷纷要求订货。1986年在四川省食品展销会上展出,各省、市客商争先订购,仅一家客商的订货量就超过了中江县全县的总产量。

  发展历史

  中江手工空心挂面发源于宋代,至今已有一千多年的历史。

  明朝初年,做挂面的手艺逐渐在民间流传开。只要掌握一定的方法,采用纯净的山泉,把握好面的发酵时间和盐的添加分量,选好天时,就能做出好面来。明清时,中江挂面已经在各地行销。清代诗人王朗山还写下“中江烧酒中江面,一路招牌到北京”的诗句。1931年出版的《中江县志》记载:“中江挂面,面细如丝,长八九尺,截两头,取中段,名曰腰面,又称银丝面,县城内外俱佳,河西谭家街尤盛。色白味甘,食之柔滑,细而中空,堪称洁、白、净、干、细五绝……”

  民国前期,中江县城乡有手工挂面作坊120余家,年产挂面约1,000吨。民国1931年版《中江县志》记载:中江挂面县城内外俱佳,河西谭家街尤胜。色白味甘,食之柔滑。食不尽者,以筲摊晒,浇以冷水收贮,仍可再食。向推夔州产者,但色黑粗硬,实不及中江也。细而中空,他处不然,以此为辨。作业分制粉和制面两部分,工序有发酵、盘条,上架,扯细、晾晒,包装等流程,产品分尖庄和大市货两类。尖庄又分银丝和韭叶两种。1939年,城厢向仁兴、张连升、德合昌和双和祥等4家挂面最为有名。1948年,城区挂面作坊减至60余家,年产挂面440吨,销往县外360吨。

  1950年,县城有挂面业(含磨面、切面)90家,从业145人。1951年土改时,部分商家转入农村分地。1952年,有67户,从业131人,牲畜67头,石磨67副,工具67套。年产挂面600吨。1953年,始为县供销社加工,后改为粮食局加工。1956年4月,按地段成立两个秤合作社,社员132人。1979年后,农村挂面专业户兴起,永太、凯江、回龙三区新建乡社挂面厂21个,面架57副,年产挂面350吨。1983年5月,成立手工挂面协会,11月成立联营公司。1984年3月,中江挂面荣获省计经委金牌奖,县府为此召开挂面专业会议,给金牌奖获得者钟志田发奖金100元。其他先进生产者10人各奖台秤一件。并拨经无息贷款3,000元扶持发展生产。1985年,全县有挂面联营厂和专业户150家,从业770人,年产手工挂面950吨,产值76万余元,产品远销29个省市和日本、马来西亚、新加坡以及港澳台等地。

  起源

  相传北宋末年,兵荒马乱,有对夫妇带个小孩子逃荒到了谭家街,来到一家面店要碗面汤喝。店主是一对善良的老夫妻,见他们饿得奄奄一息,就给了两碗刀削面,外加两碗面汤。他们吃后,对店主人说:“你俩老真好,能不能收留我们?只要有碗饭吃,有个地方住就行了。”店主见他们非常老实面善,又拖娃带崽,就同意了。

  这对夫妇男的姓姚。姚哥心灵手巧腿快,干活麻利;姚嫂对人热情大方,里里外外安排得巴巴适适。店里生意越做越好,过往客人都喜欢来这儿吃面。

  不久,店主人先后去世了,姚哥安葬了老人之后,继续经营面店,并改称姚家面店。除继续经营刀削面外,又把家乡的扯扯面作为新品推了出来。

  中江人吃惯了刀削面、切面,觉得扯扯面细得多,巴(四川方言:粘上)作料,味好。一传十,十传百,远近的人都来一饱口福。有的人还请教姚哥、姚嫂传艺,很快做扯扯面的手艺就传开了。

  一天夜里,姚哥发好第二天要用的面后刚睡下,姚嫂起来赶老鼠,板凳一绊,摔了一跤,把一大灯窝子菜油全倒在了姚哥和好的面里。姚哥说声“糟了”,连忙起床用布去吸油,但已经晚了,油已流到面团下面了。他转而一想:“何不就这样揉到面里?”于是,他开始揉搓一根根面条。鸡叫二遍时,他先做了碗面来尝尝,心想,不好吃第二天就不卖了。一吃,味道比原来的扯扯面更巴适。第二天,和了油的面很快就卖光了,许多人吃后都说味道好。夫妻俩从此开始做带油的扯扯面卖。因为带油的扯扯面需要较长时间发酵,为保证随时都有货,夫妻俩又做了经过晾晒的扯扯面备用,这就是中江挂面的前身。

  中江挂面经过历代制面者的努力,形成了味甘色白、柔嫩可口的独特风格,成为中江的文化招牌。面体因经多次发酵而有微孔,故有“茎直中通”之说,其特别柔嫩易消化也缘于此。为增加营养成分,在制作过程中又分别加入韭菜汁、菠菜汁、鸡蛋清、鸡蛋黄、朱神砂制成蛋清面、蛋黄面、朱砂面、翡翠面等,以满足不同消费者的需求。

  名字由来

  相传孟邵奉命巡察台湾凯旋归来,乾隆皇帝亲自设宴为其接风洗尘。席间,内侍献上中江挂面。只见莹润洁净的玉碗中银丝盘叠。油光可鉴。嫩绿的菜叶,鲜红的樱桃强烈的吸引着在座官员们的视线。沁人心脾的芳香顿令众人酒意全无,油腻立消,神清气爽。不由发出阵阵赞叹之声。

  乾隆微微一笑,对孟邵说:“孟爱卿,汝可识此面乎?”“启禀陛下,此乃中江挂面。”孟邵答道。“孟爱卿果然眼力不差。真不愧为中江人。汝才思敏捷,可当此美景,即兴赋诗一首。以助雅兴。如何?”乾隆问道。孟邵略一沉思,对乾隆说:“陛下,献丑了。”看着色香味俱全,极具观瞻的中江挂面,孟邵朗然念道:名列帝王玉食中,堪称道骨仙风。宫廷华府觅芳踪。玉碗增色,只为银丝种一经巧手斡旋出。面中再无昆仲。至今盛名犹称颂。孔通华夏。敢道九州同。

  乾隆一听,龙颜大悦,赞道:“好一个“孔通华夏,敢道九州同”!想大清帝国一统天下,四海升平,万民称颂,自然是九州皆同。汝用“临江仙”这一词牌来描绘中江挂面,雅然脱俗,倒也帖切。中江挂面外形洁净,细如银丝,茎直中通,也颇有道骨之象。只不知这“仙风”二字作何解释?孟邵笑道:“启禀陛下,我这‘稻谷先锋’却不如陛下的道骨仙风。中江挂面原本麦粉制成。麦居五谷之中,乃面食之源,是以堪称‘稻谷先锋’。”在座哄然。乾隆也哈哈大笑:“好一个‘稻谷先锋’。” 乾隆与孟邵的这番答对很快流传出去,中江挂面一时名动京城。达官显贵们争相购买,先食为快。人们取其孔通华夏之意。便把中江挂面称为空心挂面。自此“空心挂面”一语便流传了下来。

  道光年间中江挂面达到全盛时期。清代诗人王朗山在《玉尺山人诗抄》中写道:“中江烧酒中江面。一路招牌到北京”,正是此番风头的写照。2008年的中江挂面不再是孟邵笔下宫廷贡品,早已成为普通百姓访亲探友的首选赠品,成为中江人热情好客的象征。

  制作

  材料和工具

  小麦粉(七五粉或八〇粉)50公斤,清油0.3——0.35公斤,食盐0.35——0.7公斤,清水30公斤。需要工具:面板、圆桶、羊头一个、挂面柱、面竹、晒面架、晒面高凳。

  工序

  制作中江挂面的工序繁琐,要经过和面、开条、盘条、发酵、抻大条、抻小条、上竹、扑粉、晒面等18道传统手工工序和70道小工序,一架面从取水和面到切面打包完成,需要18-24小时。

  1.和面:按配方取主、辅料,将食盐溶于水中。气温高时,盐和水应略多一些。放入圆桶内和面,搅拌均匀,20分钟后便可划条。

  2.划条:将面团从圆桶中取出,放在面板上,揉成方形,划成10条左右,搓圆,擦上清油,放入圆桶内,盖上薄膜,一小时左右后,就可抻大条。

  3.抻大条:将划出的条,从圆桶中取出,放在面板上,搓成直径3厘米左右的大条,将所有的条接成一根,盘成单帽形,放在面板的一端(盘时,每层之间擦少许清油)。待7——8分钟后再抻小条。

  4.抻小条:在面板的另一端放好扑粉2——2.5公斤(面粉、淀粉各半),将面板上盘好的大条搓成直径1厘米左右,经过扑粉,盘入圆桶中,每盘完一层,擦少许清油,从边盘至中心,由中心再盘到边上,反复进行,直至盘完,盖上薄膜,待4小时后再上竹。

  5.上竹:先将“羊头”(一种抻长面条的工具)插在圆桶边缘上,再将两根面竹插在“羊头”上。取圆桶中1厘米粗的小条绕在两根面竹上,每绕三周,要马上抻一次,抻长够20厘米左右(因时间长了就抻不动)。然后马上放入面槽内吊起(一根面竹架在面槽缘上,另一根以面条吊在槽内)。每根面竹相距1厘米,然后盖上草席,进行发汗1——2小时。

  6.挂面:将发汗后的面条取出放在面板上,抖撒一些扑粉,然后将面槽内下端吊着的那根面竹,插入面桩上端的孔内,将面轻轻往下抻,抻至40厘米后,用扑粉分离一次,以免粘结在一起,然后继续再抻,再分离,抻至80厘米时,从面桩上取下,放在面板上,再抖撒一次扑粉,取下面竹,将面条自然吊在面槽内,发汗1——4小时,即可取出晾面。

  7.晒面:将面条从面槽内取出,放在晒坎上的面架上晒干。作法是将面槽内面条,提拢到面架时,将一根面竹插在面架上的第二排孔内,另一端用双手将面条抻长至160厘米左右,再将下端的一根面竹插在旁边的一个孔内,这样反复操作,有十多竹后,站上高凳,将这些面竹取下,插在第三排孔上,边插边抻,抻至插入第一批孔为止(如天气不好,空气干燥,不易抻下时,可抻到抻不动为止)。这样反复进行,直至抻完。晾晒一二小时后,面条成白色,立得起,折得断,就算晒好了,马上收回,放在面板上,准备切断包装。

  8.包装、保存:将面要切成20厘米长的段,每500克一包,一头整齐,贴好标签,放在干燥、避风之处储存。

  中江挂面可作成10多种花色品种,如味精挂面、蛋清挂面、珠砂挂面等等。在挂面中加入适量的其它成分,就可作出不同风味的挂面。

  菜品特色

  中江挂面的特点是味甘色白,柔嫩可口,面体因经多次发酵而有微孔,故有“茎直中通”之说,其特别柔嫩易消化也缘于此。中江挂面为手工制作,历史悠久,传统工艺独特。其特别柔嫩易消化也缘于此。为增加其营养成份,在制作过程中又分别加以韭汁、菠菜汁、鸡蛋精、鸡蛋黄、朱神砂等制成蛋清面、蛋黄面、朱砂面、翡翠面等,以满足不同消费者的需求。中江挂面曾先后数次被省、地、市、县评为地方优质特色食品,深受广大消费者青睐。是探亲访友、馈赠亲朋的最佳食品之一。

  地理标致

  中江县手工挂面协会申请的“中江挂面”商标历时6年,于近(2008年)被核准注册为地理标志证明商标,这是德阳市首枚成功注册的地理标志商标。

  中江挂面由于需要特殊水质,只在凯江河上游11个乡镇300余户家庭出产,年产量为300万斤。注册成功后,将重新认定标准和保护依据。其商标使用权由中江县手工挂面协会统一管理,凡经授权使用“中江挂面”商标的企业,其产品都要使用统一的外包装

  营养价值

  小麦营养成分:

  热量(大卡)317

  磷(毫克)325

  钾(毫克)289

  碳水化合物(克)75.2

  钙(毫克)34

  蛋白质(克)11.9

  膳食纤维(克)10.8

  钠(毫克)6.8

  铁(毫克)5.1

  硒(微克)4.05

  烟酸(毫克)4

  镁(毫克)4

  锰(毫克)3.1

  锌(毫克)2.33

  维生素E(毫克)1.82

  注意事项

  1.使用的面粉只能是小麦粉,选用麦粒饱满、无霉烂的小麦。

  2.磨粉时,必须去净杂质,洗净泥沙。麦粒晒到湿度20%。千万注意不要使用受热变质的面粉。以石磨磨的面粉为最好,最好是七二粉,一般用八○粉也可。

  3.如果在制作中气候突然变化,气温下降,不能继续制作时,只要没盘小条,可存放3天。

  4.已放入面槽,天气突变时,抻面可在室内进行,中间要用一根竹将面条折成三折挂在面架上,用草席盖好,下面用火烤,变色,不粘手后,放入面槽,待天晴时再晒,晒时不能再抻。

  5.如已上面架,可收回折成三折,挂在面槽内,待天晴时再晒。

个人工具

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