黃曲霉

取自 食品百科全书

黄曲霉属子囊菌纲、散囊菌目、曲霉属，也有人仍将其列为半知菌纲的丛梗孢目。菌丝体由许多复杂的分枝菌丝构成，菌丝具横隔。由气生菌丝形成的分生孢子梗，顶端膨大为顶囊，顶囊上产生许多小梗，小梗有单层与双层之分，小梗顶端着生成串的圆球形的分生孢子。大量分生孢子的产生，使得整个菌落呈现黄绿色。 黄曲霉常见于发霉的花生仁内，亦生于谷粒（如玉米、小麦、水稻等）、蒿杆、干草、豆壳及油饼等上。 　黄曲霉可分为不产毒素菌株和产毒素菌株两大类。不产毒素的菌株主要用于生产淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，我国很早就有利用它来制酱的记载。产毒素的菌株在其代谢过程中可形成一类叫黄曲霉毒素的代谢产物，对人畜危害很大。 　在自然条件下，黄曲霉毒素主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2，以后又发现这类毒素在动物体内的代谢产物，如黄曲霉毒素M1、M2、GM1和P1等。黄曲霉毒素的毒性是已知100余种霉菌毒素中毒性最大的毒物之一，其中尤以黄曲霉毒素B1产量最高、毒性最大、致癌性最强。实验表明，雄性大白鼠半数致死量为7.2毫克／公斤，雌性为7.9毫克／公斤。国内外均有因食用霉变食品引起人类中毒的报道。如1974年印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。居民吃了发霉（黄曲霉菌感染）的玉米后，有397人发生急性中毒肝炎，死亡106人。还有成批的狗发生腹水和黄疸，多在2～3周内死亡。该毒素中毒的症状主要为发热、呕吐、食欲不佳，继而出现黄疸，重者可出现腹水。动物实验表明，长期摄入低浓度黄曲霉毒素或短期摄入高浓度后均可诱发肝癌。 　由于黄曲霉菌侵染粮食作物，其产生的毒素能引起人畜中毒及诱发肝癌，控制黄曲霉菌生长繁殖所需的温度、湿度及氧气等条件，可以避免黄曲霉菌的侵染。这里最有意义的方法是控制粮食的含水量，即粮食收获后及时晒干，降低其含水量（如稻谷含水量低于30％，玉米低于12．5％等）。最易霉变的花生还应注意其外壳的完整。其次是已经发生黄曲霉菌感染，应及时采取适当措施来解决。如为花生，则应及时拣去霉粒，霉粒不可再食；如为大米，因毒素仅存于表层，食用前应于水中搓洗干净；如为玉米，因毒素存于胚部，应碾轧数次以脱胚；如为食用油，应加适量碱，使毒素的六碳环内酯打开形成水溶性的香豆素钠盐，可弃去。黄曲霉毒素的危害作用，已经引起国内外的普遍重视。1966年世界卫生组织规定，食品中黄曲霉毒素最高限量为 30微克／公斤。我国规定的最高限量是：（单位：微克／公斤）玉米、花生油、花生及其制品为20；大米及其它食用油为10；其它粮食、豆类食品为5，但婴儿代乳食品不得检出。