重庆腊肉

取自 食品百科全书

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  腊肉是湖北、重庆、湖南、江西、贵州、陕西的特产,已有几千年的历史。而重庆腊肉以其色、香、味、形俱佳的特点,得到众多食客的喜爱,素有“一家煮肉百家香”的赞语。

  熏好的重庆腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。

  菜品介绍

  基本简介

  腊肉是重庆、四川、湖北、湖南、江西、贵州、陕西的特产,已有几千年的历史。而重庆腊肉以其色、香、味、形俱佳的特点,得到众多食客的喜爱,素有“一家煮肉百家香”的赞语。

  形态

  熏好的重庆腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。

  特点

  腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。

  制作方法

  做法一

  重庆腊肉历史中外驰名,制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

  1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

  2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

  做法二

  重庆的腊肉是熏肉(腊肉有两种,一种是熏得,一种是风干肉),先用砖头、泥巴砌一个大圆柱,下面留一个小口用来家燃料,圆柱体上面横放几根木棍,木棍上挂上已经淹泽好的腊肉条,然后把一口大锅倒扣在肉上面,下面用香樟、柏木、大料,糯米和各种香料制成的燃料,这些燃料加一起烧起的烟来熏已经淹泽好的新鲜肉,要熏上24小时,几乎把肉里的水分和油分都熏没了,而且里面还熏进取各种香料的味道,味道就变得好吃。

  做法三

  土家老腊肉也是重庆腊肉的一种,为重庆黔江当地特产,熏好的腊肉,表里一致,色泽焦黄。土家老腊肉看似容易,但其根据土家人的喜欢,自然天成,要仿制出风味“绝佳”的土家老腊肉很难。

  首先将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏;然后把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅;再把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3——5天翻一次,10天后沥干水分;最后是持续薰烤,在薰炕腊肉期间(土家人冬天烤火的时间),火塘一般不会熄灭,土家人大多把一个个很大的树蔸或树桩放在火塘里,让它持续燃烧,利用火塘上升的青烟和热量自然地去薰制肉块。由于这样的烟薰过程时间长,缓慢而充分,加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味,故这样薰制出的腊肉味道特别香淳。

  经典食谱

  土家腊猪蹄汤

  材料:

  腊猪蹄肉1250克,干豇豆250克,土豆200克

  做法:

  1. 将猪蹄烧皮,烧至于焦黑色,然后刮洗干净,用剁刀将猪蹄剁成合适的小块,再用温水飘洗干净,去掉碎骨末;

  2. 将剁好洗净的猪蹄放入锅中,用大火煮约30分钟,至七成熟;

  3. 将准备好的辅料(干豇豆、土豆)等放入锅中,等煮开后放如调料,再用文火煮15分钟

  4. 当辅料熟透以后,放入葱苗,或者香菜,即可起锅。

  腊猪蹄食疗作用:

  含有大量胶原蛋白,性平,味甘咸;具有补虚弱,填肾精,健腰膝、丰胸等功能。

  香芹炒腊肉

  材料:

  腊肉1块,红椒适量,芹菜适量,姜适量,蒜适量,生抽适量,盐适量

  做法:

  1. 将腊肉蒸熟切片。

  2. 芹菜切成段。

  3. 起油锅,爆香姜蒜,辣椒,将腊肉炒香。

  4. 下芹菜一起入锅煸炒至断青。

  5. 下盐、适量生抽调味,起锅。

  香芹炒腊肉食疗作用:

  性味:味辛,性温。有利尿和预防口臭的作用。

  青蒜炒腊肉

  材料:

  腊肉300克 青蒜2根 红辣椒1个 姜4片调味料A料:黄酒1小匙 盐1/2小匙

  做法:

  1.腊肉刷洗干净,放入盘中,再放进蒸锅蒸30分钟,取出,待凉、切薄片备用。

  2.青蒜洗净,红辣椒去蒂,姜去皮,均切斜片。

  3.锅中倒入2大匙油烧热,爆香姜片,放入腊肉炒香,再加入青蒜及红辣椒拌炒均匀,倒入A料及1大匙水翻炒至水分收干,即可盛出。

  青蒜炒腊肉食疗作用:

  性温,味辛;具有醒脾气,消谷食的功效。

  碗豆炒腊肉

  材料:

  腊肉200克,碗豆半斤,蒜头2瓣,姜片适量,京葱适量,豆瓣适量,辣椒适量

  做法:

  1. 腊肉洗干净,放在锅里蒸熟后,切片待用,碗豆洗干净在锅里氽一下,氽水的时候在锅里加一滴橄榄油,碗豆颜色会很翠绿。取出凉水冲一下,待用!葱切断,姜切丝,蒜切片后待用!

  2. 起油锅,倒入少许油,待油热后倒入葱姜蒜爆香后,加入豆瓣,辣椒炒出红油后倒入腊肉,翻炒。

  3. 腊肉翻炒均匀后倒入碗豆,继续翻炒,因为这些东西都是熟的所以只要翻炒均匀就好了,由于腊肉,豆瓣,辣椒都很咸,所以就不用放盐了,当然自己也可以尝一下,适量的放盐。

  碗豆炒腊肉食疗作用:

  腊肉性味咸甘平,健脾开胃。

  冬笋炒腊肉

  材料:

  冬笋250g,腊肉200g,青蒜50g,朝天椒1只,绍兴黄酒1汤匙(15ml),白砂糖1茶匙(5g),干豆豉1茶匙(5g),盐1/2茶匙(2g),生抽1汤匙(15g),油 1汤匙(15ml)

  做法:

  1.腊肉切片。冬笋剥去外壳,切掉老根后切成薄片。青蒜切片。朝天椒切丝。

  2.大火烧开煮锅中的水,放入冬笋片煮5分钟,捞出沥干备用。

  3.中火加热炒锅中的油至5成热,放入干豆豉煸炒出香味,放入腊肉翻炒至肥肉部分变成半透明状。

  4.炒锅中下入煮过的冬笋片,加绍兴黄酒、生抽翻炒,调入糖、盐,最后放入青蒜、辣椒翻炒均匀即可。

  白萝卜腊排骨汤

  材料:

  排骨一斤,萝卜一个,生姜一块,盐,鸡精少许

  做法:

  1. 排骨洗净沥干水分,入开水锅中焯水,这个水要倒掉不要,另起一锅凉水放入姜片,排骨,滴少许醋盖盖烧开压阀大约20分钟左右,此时应该能闻到香味了。

  2. 萝卜洗净切块,放入炖好的排骨汤中大火烧开。

  3. 盖上盖改小火煮约10分钟左右至萝卜熟,加少许盐和鸡精出锅

  白萝卜腊排骨汤食疗作用:

  味甘、辛、性凉,入肺、胃、肺、大肠经;具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效;主要用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。

  折耳根炒腊肉

  材料:

  折耳根(鱼腥草) 200g,腊肉 150g,干辣椒7支,大蒜 2瓣,青蒜 2根,(南方称做蒜苗),酱油 2茶匙(10ml),盐 1/3茶匙(2g),鸡精 1/3茶匙(2g),油1汤匙(15ml)

  做法:

  1. 将腊肉用温水冲洗干净,放入蒸锅中用大火蒸制20分钟,随后取出稍稍放凉,再切成薄片待用。

  2. 折耳根先用手折成约100px长的小段,再放入清水中用双手反复搓洗,去除节处的须根。

  3.干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗净,剥去外皮,切成75px长的斜段。

  4. 中火烧热炒锅中的油,待烧至五成热时,将腊肉片放入,翻炒至边缘微卷,肥肉处呈透明色,再捞出待用。

  5. 炒锅中留底油,再次烧热后放入干辣椒小段、青蒜段和蒜片,加盐炒出香味。

  6. 最后在锅中放入折耳根小段、腊肉片,调入酱油和鸡精,继续翻炒约3分钟即可。

  折耳根炒腊肉食疗作用:

  利尿、解毒、消炎、排脓、祛痰作用

  猪血粑粑炒腊肉

  材料:

  腊肉,猪血粑粑,干辣椒,青椒,鸡精,葱,姜,蒜

  做法:

  1. 锅内加水放入腊肉和猪血粑粑,开锅煮十分钟,捞出待凉后切薄片;

  2. 锅烧热放入肥肉煸出油,加入猪血粑粑两面煎一下;

  3. 倒入剩余的腊肉、辣椒、葱姜蒜煸香,香后加入少许清水焖会;

  4. 汤快干时加入鸡精即可出锅。

  5. 猪血粑粑的做法:接新鲜猪血加盐备用;

  6. 将肉剁碎(肥瘦对半,五花肉最后),豆腐捏碎备用;

  7. 将2倒入1中加入盐、辣椒面、花椒粉、鸡精、白酒(口味自定)顺着一个方向搅拌均匀;

  8. 将搅拌好的肉做成椭圆型的丸子,放篦子上晒两个太阳;

  9. 待其一拿不散时放在熏烤的架子上,用橘子皮或谷糠烧完后用其烟熏一晚上;

  10. 第二天再晒一天就可以开吃了,在农村可以挂在烧柴火的上面让其天天受烟的熏陶,时间越长越好吃,放多久都不坏。

  猪血粑粑炒腊肉食疗作用:

  味咸、性平;有理血祛瘀、止血、利大肠之功效;中医认为,猪血可医治干血痨。

  食用指南

  营养成分

  腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素

  主要功效

  腊肉性味咸甘平,具有开胃祛寒、消食等功效。

  制作须知

  1、切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。

  2、烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。

  3、蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。

  4、晒制:在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。

  食用须知

  一般人均可食用,老年人忌食;胃和十二指肠溃疡患者禁食。

  如果暂时放开“口感”,从营养和健康的角度看,腊肉对很多人,特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言,实在不是一种合适的食物。

  首先,腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看,100克腊肉中脂肪含量高达50%;不仅如此,腊肉还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克,比猪肉要高50%!很多证据表明,饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次,腊肉营养损失多。在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,如维生素B1.维生素B2.烟酸、维生素C等含量均为零。可以说,腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。第三,腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多,可能加重或导致血压增高或波动。

  因此,对于血脂高的朋友而言,科学选择和食用油脂是非常重要的。大量进食油脂固然于健康不利,完全不吃油也是不可取的。日常饮食可选用以单不饱和脂肪酸为主的植物油,如橄榄油、茶油等,对降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”有帮助。不过,再好的“油”也得适量吃,每天20―25克就足够了。

  腊肉因为是腌制食品,里面含有大量盐,所以不能每顿都吃;这样超过人体每天摄入的最大盐量;所以当作调节生活的一个菜谱;当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,尽量降低里面肉的盐的含量,也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。

  保存方法

  腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。

  腊肉不宜放置过长时间

  一般冬季温度较低、湿度也不大,如果打算两星期内吃完,而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%,便可以不用放进冰箱,只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存,可先将腊味进一步烤干、晒干,用保鲜袋按一次食用份量封装,放于冰箱冷冻室内储存,一般可存放六个月。但尽管如此,还是建议大家尽早食用。由于腊肉需要干燥的环境,因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物,湿度较大,容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变,可以用温水擦干净后放通风处晾晒;如果霉变较多,就不建议食用。

  买回来的腊肉,在储存方法上也有讲究。“总体来说,低温、干燥的环境适合腊味的保存。”腊肉的保存期一般为3—6个月,根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同,其保存期也不同,如超过6个月,质量就很难保证了。

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