毛茶
取自 食品百科全书
毛茶,也称毛条,鲜叶经过初制后的产品称为毛茶,其品质特征已基本形成,可以饮用。 清茶、红茶以及绿茶的原料茶也称为毛茶,分称红毛茶和绿毛茶、青毛茶。
毛茶简介
1.也称毛条。清茶.红茶或绿茶的原料茶。分称红毛茶和绿毛茶.青毛茶。茶树鲜叶初加工的粗制品。大小不一,形状粗糙,外销红,绿茶的初级制品,也统称为毛茶。
鲜叶经过初制后的产品称为毛茶,其品质特征已基本形成。
毛茶可供人们饮用,但是由于毛茶的产地、采制的季节、鲜叶老嫩、初制技术等的不同,品质差异很大。
加工方法
毛茶加工过程,就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排,反复次数的多少等,都须根据一定的原则进行。
先筛分后风选:风选主要是分出茶叶的轻重,区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下,才能最有效地分出轻重,分清品质优次。因此,在风选之前,必须先筛分。
先复火后切断:一般筛面的头子茶,都是长大、粗松的茶头,首先经过复火,使头子茶紧缩干脆,便于切断,提高工效。若头子茶含水过多,不经复火,则难以切断。
先复火后精选:茶胚身骨软硬不同,不仅很难分出茶叶品质的好坏,且容易走料,减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下,再经筛分、取料、风选、定级,才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。
先筛分、风选,后拣剔:拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率,尽量减轻拣剔任务,达到纯净品质的目的,首先要经过筛分、风选,使茶胚基本上均匀一致,然后再经拣剔,就能充分发挥机器掳剔的效率,减少手工拣剔的工作量,达到拣剔质量的要求。
毛茶加工工艺程序,是从毛茶到精茶,经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛分程序,也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法,也有采取先抖后圆的做法,工艺流程要比前者要简化多了。
保藏知识
毛茶的技术性合并: 采购到的茶叶,都是粗制茶,是在整个茶区分好几天采购的,有张三的、也有李四的,而且每个茶农的采收量都有不同。为了分清单一茶山的单一茶菁,我们必需“做大堆处理”,也就是相同季节的茶菁在同一茶区属性相同的粗制茶,做技术性的合并,因为一饼茶375公克,假设要做一万饼,那技术性的合并就是功夫所在了。
毛茶的“抓尖捡黄”: 技术性的合并后,要请女工“抓尖捡黄”将黄叶老叶捡去;将芽尖特别捡出当一级茶另外卖,或是蒸压时“做面用”(有些卖家会故意不分里茶与面茶的区别,利用面茶来强调茶叶的价值,有点不是那么老实的做法)。因为此时茶叶较脆且易断,在挑选时一定要轻轻翻动,以防茶叶受损折伤。
毛茶的堆置与防损: 一般的储置厂都是将大茶袋入库,一堆一堆的向上堆放,如此下来茶叶都压伤了。最好是用大竹篓堆置毛茶,防止折损,但如此成本会相对增加。
评审方法
1.检样
(1)检样的意义:在同一批茶中,有形状上的大小、粗细、圆扁不同,老嫩、毫梗和品种不同,各成分有数、量、本质的不同,说明茶叶具有相当的不均匀性,如果局部检取3——5克毛茶样,就不能代表一个地区或一个茶类的茶叶品质,因此无论审评的多么认真,也是不切实际的。因此,检取茶样的好坏,是审评毛茶品质的关键所在,关系到产供销三者的利益,关系到价格政策的执行,茶叶的购销。
(2)检样的技术:大堆茶检样,要在大堆茶的上、中、下四周均匀检取茶样,茶袋检样,分批从每个茶袋上、中、下取样,如发现上下差异大时,应将袋茶倒出匀推后再检。检取的茶样放在竹匾茶样盘中,在筛转充分和匀后,用“四分法”(即按十字形状划成四等分,检取对顶角的两份)检到500克左右进行审评。整个过程都要求动作轻。
2.外形审评
重要的操作技术是把盘,要将手中样盘作前后左右的旋转,把大小、粗细、整碎、轻重的毛茶分开,形成分层。先看面茶条(又称面张)的粗细、松紧、整碎和色泽的鲜枯,看毕后剥去面茶;再看中间(称中段茶)的细紧、整碎、轻重、嫩度等;然后剥去看下层茶(又称下身茶或下段茶)的断碎程度和片、末、杂质的含量,并全面比较上、中、下茶的比例。各类毛茶均以中段茶条索紧结,形状整齐,嫩度好的为佳。“炒青有苗,烘青有毫”,红茶白毫多的嫩度好;反之,嫩度差、轻飘、粗松、断碎、扁曲条者为品质差。各类毛茶的色泽,都要调和一致,有光而润,如果色泽花杂,枯红、灰暗、黄褐,为品质差。夹杂物在高级茶中少,在低级茶中多。
3.内质审评
先称取开汤审评的样茶筛均后,用大、食、中三指插入茶堆中间,从底部一直取到面上,一次抓够。而后下杯,用沸水冲泡,并加盖五分钟以后,将茶汤从杯的缺口处全部倒入评茶碗中,若碗中有茶叶等物应用网匙取出,进行审评。
一般先闻杯中香气,先热闻,稍后再温闻和冷闻。在闻第一次后,应将茶杯盖好,连摇数下使香气透出;每次闻的时间不宜过久。闻香气时,首先是鉴别香气是否正常,并区别香气的类别,其次是评香气的持久程度。一般高级茶常有新鲜的嫩香、清香。高级红茶具有香高馥郁而持久。一般低级茶香气较低或带有粗老气。如毛茶带有烟焦、霉、馊等异气以及青气、水闷气、日晒气、油腥气等为劣茶。黄大茶要求似锅巴的高爽香。
汤色:要趁热看。各类毛茶的汤色要求是不同的,但都以明亮的为上品,暗淡混浊的次之。高级绿茶以嫩绿、清澈、明亮为好,中档茶为黄绿亮;红茶的汤色以红艳而明亮为好;黄大茶要求深黄明亮。一般低级的红,绿、黄毛茶混浊而昏暗,内含质微粒多。
尝滋味:取半匙茶汤入口,然后用舌使茶汤在口中转3——4次后吐出,根据口舌的感受,反复辨别茶汤的浓淡、强弱、甜醇、苦涩以及有无异味等。高级绿毛茶要求滋味醇爽,一般绿毛茶,茶汤滋味要求浓厚,入口带微苦涩,而后甘醇,余味鲜爽,有收敛性;品质较差的绿毛茶滋味淡薄,粗老味涩;高级红茶要求滋味鲜醇;一般红毛茶,茶汤滋味要求浓厚而甘淳,气味芳香,刺激性小;低级红毛茶滋味粗老淡薄。黄大茶要求滋味浓厚,耐冲泡。
叶底:主要看老嫩度和色泽。将冲泡后倒入叶底盘的茶叶,用手指拨开摊匀、轻按,以感觉其软度如何。芽多、叶嫩的叶质柔软,叶表面平伏明亮,叶条往往不易开展。叶质粗硬,叶脉隆起,表面粗糙不平整,暗而无光。叶底的色泽,一般以调匀者为好。嫩度好、制工好、品质优良的绿毛茶,叶底色泽为绿翠、淡绿嫩黄;粗老的叶底呈枯黄、色暗、不匀、碎。嫩度高、制工好、品质优良的红毛茶叶底色泽为红艳、红亮、匀齐;粗老的叶底呈红暗、枯红不匀,叶片不安全。黄大茶叶底色泽要求黄色,总的来说,各类毛茶的叶底色泽要求不同,但都以软嫩、明亮、色泽调匀,叶张完整为佳。
在审评中,每一个因子并不能单独反映出整个品质,而是综合反映着品质的几个特征,每一个特征也往往同时在几个审评因子中反映,这使各审评因子之间具有密切的联系。如绿茶香气鲜爽,滋味会鲜纯浓厚,叶底会细嫩绿而明亮,汤色也会清绿而明澈,红茶亦是如此。如果遇到香气高而滋味不好,或香气低而汤色好的茶叶,必须慎重辨别,仔细审评。植物简介
植物简介
形态特征
毛茶树属于直立灌木,高1-2米;小枝有明显的皮孔和叶柄的疤痕;幼嫩时被平压的柔毛。
叶呈长圆形或长圆状披针形,长3-7 (-9) 厘米,宽1-2.5 (-3) 厘米,顶端长尖,基部楔形,边全缘,略背卷,上面近无毛或被疏柔毛,下面和叶柄同被浓密的绢毛;侧脉每边4-6条,在上面陷入;叶柄长4-10毫米;托叶三角形,上部渐尖,长约4毫米,被绢毛,迟落。
聚伞花序腋生,有花多朵,有被绢毛、长达1-3厘米的总花梗;小苞片线形,锥尖,长约2毫米;花萼长不超过2毫米,密被紧贴短柔毛,管极短,萼檐略扩大,4 (-5)裂,裂片线形或披针形,长0.5-1.5毫米,彼此大小不相等;花冠外面密被灰色紧贴绢毛,顶部4裂,裂片卵圆形,长约2毫米,广展,顶端钝;柱头2裂。
核果长圆形或近椭圆形,具棱,长5-7毫米,直径3-4毫米,2-5室,常4室,被稀疏短柔毛,顶部冠以宿存的萼檐,基部有不脱落的苞片;种子圆柱形,细长。花期4月。
生长环境
生于林下或灌木丛中,在干旱瘦瘠的砾土上植株矮小,叶变细,生长在溪旁或密林下的往往高达3-4米,叶长达8厘米。
产地分布
产广东、海南及香港。模式标本采自香港。