曲

取自 食品百科全书

[中文]: 曲

[英文]: distiller’s yeast;distillery yeast

[说明]: 含有大量能发酵的活微生物或其酶类的发酵剂或糖化剂。一般由淀粉质原料或副产品培养微生物而制成。曲中所含微生物的种类随酿造的用途而不同。例如酿造白酒用的小曲主要含有根霉菌、毛霉菌和酵母菌等，大曲主要含有曲霉菌和酵母菌等。