臭卤

取自 食品百科全书

制作臭干时用的汁液。黑褐色、味鲜美,臭而有异香。臭卤每天发泡,沫多层厚起裂者 为正常。陈年臭卤须投套淡卤再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐、以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等,忌生水和油脂。