梁弄大糕

取自 食品百科全书

　　梁弄大糕， 余姚市梁弄镇的传统糕点，以外形美观、香甜柔糯、百尝不厌，赢得了众人的口碑。梁弄镇家家福超市附近是远近有名的“大糕一条街”。

　　其外形方正，雪白的大糕上面有可食用红粉印的”恭喜发财”、“吉祥如意”、“福禄寿喜”等不同的字样，使大糕红白分明，色彩鲜艳，既增添了美感，又增加了食欲。

　　饮食文化

　　在梁弄，每逢端午时节，已订婚但还未结婚的毛脚女婿必须挑大糕到丈人家去，这样的风俗习惯一直沿用至今。毛脚女婿挑的大糕少则几十箱，多则上百箱。女方把这些大糕分发给亲朋好友，一来表示名花有主，二来也是让大家一起分享喜悦。而结婚后的第一个端午节，就轮到女方挑大糕到男方家了。

　　另外，梁弄大糕还是当地常见的小点心。农忙时节，送到田头，犒劳辛苦耕耘的劳动者；家中装修，订几盒大糕给师傅们当点心，解决主妇们的烦恼；走亲访友，捎上几盒，送上一片心意……

　　制作大糕的手工技艺，是梁弄古镇的独创，而这样的一种技艺，一般是世代相传，梅柏桥是梁弄大糕的第四代传人。其制作技艺已被列入余姚市非物质文化遗产代表作名录。如今的余姚梁弄镇，依然有数家梁弄大糕店。

　　制作流程

　　选料

　　原料只有三种：米、豆子、白糖。

　　米，是最关键的原料，选用的米都是单季稻，而且都是抛种稻。这样的米做出来的大糕口感会更糯。

　　豆子，要选用东北产的豇豆，它的涨水性很好，看起来剔透，吃起来油润。

　　白糖，要用广西白糖，鲜洁清甜。这样制作出来的豆馅甜而不腻。

　　准备

　　⑴浸米，将粳米与糯米按7：3的比例掺和，在冷水中浸泡半个小时左右。

　　⑵磨米和磨豆子。

　　⑶煮豆。

　　⑷将煮熟的豆馅加糖，均匀搅拌。

　　小贴士：掺和比例和浸泡时间可根据实际情况适当增减的。如粳米比较糯，就少掺点糯米。反之，则多加些糯米。至于浸泡时间，夏天高温季节，可以缩减到十几分钟，而冬天，有时就得增加到一小时。准备过程估计3小时。

　　制作

　　⑴ 筛粉：把拌好的米粉，用筛子筛到大糕框里。

　　⑵ 雕空：把大糕框里的粉刮平，雕空。

　　⑶ 加馅：在各个框内加入豆馅，十六个格子都加完后，轻轻摇匀。

　　⑷ 盖粉：用筛子轻洒盖面粉，以盖住馅子为止，再用工具刮平。

　　⑸ 加印：在印板模子里抹一层红粉，再印在大糕上。印上去的时候，用小锤子“咚，咚咚”地敲上三下，使红粉完全落下。

　　⑹ 切糕。用利刀把大糕割开。

　　⑺ 上蒸：脱框，把大糕放入三脚架上蒸，蒸上十五分钟，出笼。

　　⑻ 加青箬：把整盘大糕用翻布翻转，放熟青箬垫底，再掀开翻布，这样大糕就做好了。