手工黄酒

取自 食品百科全书

　　黄酒，即绍兴酒。中国黄酒是具有七千多年悠久历史的特色酒种。手工黄酒，当选具有五十多年出口历史的“塔牌”绍兴酒。该手工黄酒出口量在绍兴黄酒企业中雄踞榜首，是绍兴酒的重要出口基地。“塔牌”绍兴酒多次获得国内外金奖，并被认定为“中国驰名商标”、”中国品牌“、”国家地理标志产品“等荣誉称号，是业内最早获得”中华老字号“称号的品牌。

　　黄酒历史

　　黄酒，即绍兴酒。中国黄酒是具有七千多年悠久历史的特色酒种，早在河姆渡文化时期人们就开始栽培稻谷，作为我国国粹酒之一，黄酒的口味、营养价值、文化底蕴远在啤酒、白酒之上，鉴湖是绍兴人的“母亲河”，也是绍兴黄酒的“血脉”，同时也是国家对绍兴黄酒实施原产地域保护的重要之一，为数众多的黄酒厂分布于鉴湖水系沿岸。

　　手工黄酒推荐

　　“塔”牌位于鉴湖之源头，酿酒所用之水均为鉴湖源头活水，直接取自湖心。为了保证每一件“作品”都能具备出色品质，”塔“牌对产品品质的控制从“第一粒米”抓起，每年出资200多万元用于糯米原料基地的建设与管理，从种子到收割实行全程控制，将传统手工酿造工艺与现代生物技术以及科学的管理模式相结合，在全国黄酒行业中首个通过GMP认证。

　　黄酒品牌

　　”塔“牌黄酒作为中国绍兴黄酒中的精品，系类众多、品种齐全，可分为出口酒系列、年份酒系列、特性黄酒系列及其其它酒系列。手工黄酒[1] 作为具有五十多年历史出口品牌的塔牌绍兴酒，其出口量在绍兴黄酒企业中雄踞榜首，是绍兴酒的重要出口基地。塔牌绍兴酒多次获得国内外金奖，并被认定为“中国驰名商标”、”中国品牌“、”国家地理标志产品“等荣誉称号，是业内最早获得”中华老字号“称号的品牌。塔牌就以其出众的品质、醇厚的口味、优良的服务，享誉三十多个国家和地区。在1999年和2007年塔牌分别获得了“中华老字号”、“中国名牌产品”和“中国驰名商标”荣誉称号。而且塔牌黄酒一直都是出口量最大和国际市场影响力最大的黄酒品牌。民族的才是世界的！塔牌黄酒问鼎“2011全国两会指定宴用酒”启示我们：真正的价值在于坚守和发展。

　　黄酒开酿节

　　红红的木榨，古朴的酒坛，酿酒吆喝的声音伴随着蒸桶的热气腾腾……这就是别具风味的浙江塔牌绍兴酒“开酿节”。 　立冬，是绍兴黄酒开始投料发酵的日子，从立冬开始到第二年立春，整整一年里，只有这段时间最适合做黄酒，这称为“冬酿”。绍兴民间的风俗是在这天里祭祀“酒神”，祈求福祉。2011年，塔牌酒厂根据绍兴传统风俗，进行改进，成功举办了绍兴首届开酿节，引起了各方的关注。中国酿酒工业协会、浙江省老字号协会等有关方面要求进一步挖掘“冬酿”内涵，酿造出活生生的黄酒文化。 　浙江塔牌绍兴酒有限公司金国辉告诉记者，2011年，塔牌成功举办首届黄酒开酿节，引起了各方关注，2012年，有关方面将黄酒开酿节当成绍兴黄酒文化展示的一个品牌。他们已将开酿节作为非物质文化遗产向国家申报。

　　黄酒酿造专家

　　王阿牛：“酒中仙，人如牛，虚怀若谷恭自谦。”中国黄酒界泰斗，在中国黄酒界享有极高声誉的“国宝级”人物——王阿牛。拥70年酿造绍兴酒实践经验，中国黄酒界首批“黄酒博士”，被誉为绍兴黄酒的“活文物”、“活酒神”；《绍兴黄酒酿制技艺》国家非物质文化遗产项目唯一的代表性传承人。 　从1959年开始，王阿牛就着手记录，整理60年来的工作笔记和酿酒技术资料。经过专心研究，王阿牛撰写了《绍兴黄酒酿造技术》文献，用清晰和工整的文字记录下自己一生的绍兴黄酒生产实践经验。 　在2010年塔牌绍兴黄酒的开酿仪式上，86岁高龄的王阿牛大师将自己亲笔撰写的二十多本笔记本《绍兴黄酒酿制技艺》交给了他的徒弟——塔牌黄酒首席酿酒师潘兴祥。这份文献可说是中国历史上第一本黄酒酿造教程，为黄酒技艺的传承留下了弥足珍贵的文字遗产。王阿牛与潘兴祥的师徒传承，也正是承载了中国黄酒文化与技艺的代代延续。

　　手工黄酒酿造工艺

　　绍兴酒的美味与酿造的季节、地域、原料、手艺有着密切的关系。顺应天时地利而作，即为自然杰作，方有自然之美味。古先秦考工记有言：天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然而可以为良。这是2500多年前，对当时塔牌黄酒手工工艺品的品质保证的高度总结，在科学技术发达的今天，这段话仍有现实的指导意义。塔牌黄酒采用传统工艺,一年一个周期，严格按照节气生产。三伏天精制自然培养的白药，农历八月踏制麦曲，立冬开始投料发酵，立春方开榨煎酒。利用寒冷的冬季酿出主阳暖身的绍兴酒，让人们身体达到阴阳平衡，度过寒冷的冬季。投料前须先将大米浸泡十八天，进行乳酸发酵，然后蒸饭开耙发酵，发酵后酒醅须装入酒坛并置于露天，经低温长时间后发酵，以吸取日月之精华天地之灵气。接受昼温夜冷、风霜雨雪的温差变化，使得酒中香气成份馥郁，酒体醇厚丰满、香醇味美、甘鲜爽洁、舒适宜人，有了补血养颜、活血祛寒、抗衰护心等养生保健的功效。

　　生产工艺：

　　天有时 　传统绍兴酒的生产其实是一种手工的农事活动，春耕、夏生、秋收、冬酿，年复一年地一直是绍兴人民生产生活的全部。在长期的酿酒实践过程中，绍兴的酿酒师傅们发现不同的季节酿造出的酒，其酒味是不同的，冬天酿造的绍兴酒其味最真、最醇、最美。 《天工开物》意即按照、利用大自然的客观规律用人工的技巧，开发制造出有用的物品。也因此有了一句：“酿酒不借天力酒无味”的老话。 　冬酿绍兴酒也就是说在寒冷的季节里用酿酒大师的技术酿造出醇香、鲜爽、让人陶醉的美酒。 　这也是塔牌在农历立冬举行塔牌绍兴黄酒开酿节的意义所在。

　　地有气：　主要指的是绍兴酒酿造的地理环境，即水环境。手工绍兴酒的酿造看重冬水，清《遵生八笺》云：“立冬，水相；冬至，水旺；立春，水休……”意曰冬天是水质最美最好的季节，用冬天的水方可酿出美酒。 　一年之中，鉴湖水的最佳季节在当年l0月到次年2月之间。此季节水体溶氧值高，变化幅度小，水质稳定，同时冬季水温低，含杂菌少，是酿酒发酵最适合的季节，两相配合，所以绍兴酒必重冬酿。鉴湖水中的微量元素较多，适合酿酒微生物的生长和繁殖。如：微量元素钼（Mo）的含量：3.80µgLˉ¹(其它水为0.54µgLˉ¹)，硒（Se）的含量：3.80µgLˉ¹(其它水为0.30µgLˉ¹)这是千百年来劳动人民实践得来的宝贵经验，也是完全符合科学道理的。

　　材有美 ：　塔牌绍兴酒的酿造注重原料，上品绍兴酒均采用蜡白圆润糯米，糯米质软，煮成米饭十里香，用以酿酒酒色光亮鲜艳，酒味软绵醇厚，酒香浓郁悠远，饮之满口舒适润滑。糯米出酒率低，酒中因残留部份大分子糖类（如糊精、低聚糖等），所以酒味甘甜。粳米出酒率高，因原料中的淀粉几乎全部变成酒精，成品酒中残余糖类较少，故口味淡薄，酒质稍差。

　　工有巧：　历史上，在绍兴家家都要种稻谷，户户都会酿酒，打个比方，好象每个人都会写字一样，字有美与不美之分，酒也有好与不好之别。 制作技艺非常重要，不同的师傅会酿出不同的“味儿”来，每一坛酒都是酿酒师傅技艺、人品、素养甚至脾气、性格的真实反映。一坛酒外表看完全相同，但其中的色香味的优劣差异很大。有的酒色泽鲜亮，有的酒色泽暗淡，有的酒香浓郁幽雅纯正，有的酒浮香轻飘有异气，有的酒味醇、纯、正、鲜，有的酒味淡、苦、辛、杂。酒品上的色香味等呈味物质，都可以有投机取巧的、常规的、讲究的几种不同的做法而形成，这取决于酿酒师的知识水准、手艺高下和职业道德。一坛美酒犹如一幅名家书法、一曲古典音乐，神韵在在，需要酿酒师从容的心态精心酿造。