龙岩斜背茶

取自 食品百科全书

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  龙岩斜背茶是汉族茶农创制的名茶。具有三百多年悠久历史,早在上世纪七十年代就列福建十大名茶之一,是龙岩市新罗区唯一入选《中国茶经》“地产名茶名录”的优质高山精品名茶。斜背茶以产地命名。优质的斜背茶,以其条索灰绿带黄、汤色黄绿、叶底嫩黄绿亮之"三著黄绿"而别具一格。尤以其香气清高而稍带艾香、滋味浓厚回甘犹如新鲜橄榄、生津持久而耐人寻味。

  简介

  龙岩斜背茶产于福建省龙岩市新罗区江山乡的老寨、新寨、背洋、山头、梅溪村等地,迄今已有300多年的历史。斜背村位于万山之巅,海拔高达1248米,背洋和梅溪两村海拔也达1000米以上。山上云雾弥漫,日照时间较短,年日照时数为2058小时,年平均气温17℃左右,年降雨量1683毫米,平均相对湿度75%,土壤多为黄壤、灰棕壤,含有石英细砾,质地疏松。茶树多种植在山垅两旁或是房前屋后的零星地上。在长期独特的生态条件影响下,茶树芽叶的理化特性发生了变化,表现在芽梢叶色黄绿,每到春季,满园皆黄。芽叶中叶绿素含量较低,水浸出物、茶多酚含量比绿色芽叶高,全氮和粗蛋白质含量较低。这些内在因素的存在,为形成斜背茶别具一格的品质风格,提供了物质基础。其干茶色泽灰绿带黄,汤色黄绿,叶底嫩绿黄亮,以“三著黄绿”而闻名。还因其香气清高而略带艾香,滋味浓厚回甘犹如新鲜橄榄而受到广大饮茶爱好者的青睐,畅销福建、广东及有闽籍侨胞旅居的新加坡等地。斜背茶采自福建当地菜茶品种,以大叶种菜茶炒制品质最佳。立夏左右进行采摘,不采夏、秋茶。斜背茶的制作全程需3——4h,主要工艺有杀青、揉捻、初炒、摊凉、复炒、过筛摊凉、再复炒、再过筛摊凉、足干等九道工序。

  名字由来

  龙岩斜背茶产于福建省龙岩市新罗区江山乡的老寨、新寨、背洋、山头、梅溪村等地,迄今已有300多年的历史。其原产地斜背村的农民,祖居泉州,先是迁居漳平永福,而后又从永福迁到龙岩斜背村(亦称老寨)定居,至今已传十九代。他们定居后即开始种茶。加工出来的茶叶,以产地定名为"斜背茶"。斜背茶为高山茶类,属炒青绿茶。

  生长环境

  千米海拔、云雾弥漫、土层深厚、富含石英、大叶品种是形成“三著黄绿”的物质基础;斜背茶,主产于大山深处海拔1200多米的新罗区(原龙岩县)江山乡斜背的老寨村,及邻近的新寨、背洋、山头和梅溪等村。斜背村位于万山之巅,海拔高达1248米,背洋和梅溪两村海拔也达1000米以上。山上云雾弥漫,日照时间较短,年日照时数为2058小时,年平均气温17℃左右,年降雨量1683毫米,平均相对湿度75%,土壤多为黄壤、灰棕壤,含有石英细砾,质地疏松。

  主产地

  斜背产茶已有300多年的历史。福建省龙岩市新罗区江山乡的斜背、背洋和梅溪三村是斜背茶的主产地。

  该茶主要集中于老寨、新寨、背阳三村,梅溪、山头村也有少量种植,各地海拨都在1000米以上,区域分布面积700余亩;最大茶树在背阳村,椐称有近百年树龄,树高6.5米,树幅5.0米,树干最粗处直径16厘米,这棵大茶树与其它几十棵茶树连种在一起。老寨村也有一棵百多年的老茶树,上世纪中后叶该茶树主干已老朽,后由其根部又簇发新枝,近二十年来该茶树高已达2.5米,树冠宽约达1.5米。

  种类

  该茶种于房前屋后,山垅两旁,按乌龙茶的标准采摘鲜叶,茶树新梢伸展至中小开面时(一般4-6片叶)将整个茶梢采下,不留叶片(这又有别于乌龙茶的留叶采摘),按一定工艺制成“条索灰绿带黄、汤色黄绿、叶底嫩黄绿”具“三黄”特色的炒绿茶;按叶片形状大体上可分为大叶种、瓜子叶种、竹叶种、圆叶种(白叶种)、红叶种(紫芽种)五种。目前此五类叶片茶树都能在茶园中找到,由于大叶种发芽早、产量高、品质好,是较为普遍种植的品种,其它品种极为少数。

  外形

  斜背大叶茶村冠高大,枝杆半披张,分枝角度在四十五度左右,属于乔木或半乔木。叶片长椭圆形,叶面平展,叶背稍隆起,长10-16厘米,宽4-6厘米,叶脉11对左右,锯齿40对左右;新梢伸育力强,嫩梢黄绿肥壮,节间较长。

  特性

  特性之一:叶片大茎杆粗

  成年的斜背茶茶树丛高一米以上到二米多,叶片大,茎杆粗。据当地茶叶专家介绍,这与当地群众采茶的方式有关:本来就因山高水冷气温低,茶树发梢较迟,当地春茶的采摘比

  别的地方迟,多在夏季前后。这时的茶树抽梢就较长。采茶时又保留主梢不采,让其无限长高。对分枝不论梢芽长短一律采光,这样就产生了茶树丛高的特点。

  当然也有可能是四周都是茂密的树林,矮的茶树不易与它周围的生态环境争夺阳光空气,是经长期自然竞争而形成的结果。

  特性之二:绿中带黄独有茶韵

  斜背茶属于绿茶。但是一般的绿茶眼看是绿中带黑,而斜背茶则是绿中带黄,闻之有股特有的清香味。经开水冲泡后颜色呈淡黄色。茶杆泡在杯中不是横浮而是直立,一端沉向杯底,一端浮向杯口。优质的茶还可见茶杆中有小洞。吮啜进嘴里感到有茶香味而不涩口,吞咽后喉咙甘润生津,甘中带微苦,余味无穷。

  斜背茶冲泡多次仍有余味,其中以第二泡茶为最佳。长期饮用能提神醒脑,堪与乌龙茶相媲美。

  龙岩斜背茶

  特性之三:炒茶工艺像杂耍斜背茶属绿茶,其制作工艺:经高温杀青(炒茶)、揉制、炒干、筛选等几道工序。每道工序基本保持传统的方法。炒茶时利用厨房原有炉灶,在前后二锅的间隔地方,用泥土抹成尖型,便于茶叶倒回锅内,而成炒茶灶。但必须前锅温度高,后锅温度低。炒茶时一人专掌火候,把锅加热至发红,然后倒下茶叶。炒茶师父两手左右开弓,把茶叶从这口锅拨到另一口锅,像杂技演员耍杂技那样,茶叶从高处倒下使水气散发,再从低处回炒。在炒茶过程中,手的动作要敏捷利索,以免炒焦茶叶,还要凭感觉判断炒得是否恰到好处。因为炒得过干、揉制时条索微曲不够,影响质量;炒得不够干,揉制时汁多会烫坏茶叶,又使茶叶涩口。

  经揉制后的茶叶不是烘干,而是再回锅炒干,最后将炒好的茶叶用筛筛去碎末,再分级。一级的斜背茶叶多而嫩,条索明显,色香味明显。

  制作工序

  斜背茶的制作全程需3——4h,主要工艺有杀青、揉捻、初炒、摊凉、复炒、过筛摊凉、再复炒、再过筛摊凉、足干等九道工序。

  现仅将其制作上的特异点作一简单介绍。

  1、斜背茶虽属炒青绿茶,却按乌龙茶的标准采摘。即待茶树新梢伸展至中小开面时,一般中等水肥条件者大概为4——6叶采摘,采摘方式是将整个茶梢摘下,不留叶片,这又有别于乌龙茶的留叶采摘。

  2、杀青、初炒和复炒均是前后双锅并用。采用锅径60公分的平锅,前锅温度高,后锅温度低。前锅温度,杀青为140——160℃,初炒为90——100℃;后锅温度,杀青为110——130℃,初炒为70——90℃。复炒时前后锅温要求低于杀青而高于初炒。既节约燃料又有利于品质的形成,减少碎末、烟焦茶的产生。

  3、多次过筛,分档复炒。经初炒、摊凉的茶叶要进行复炒,复炒中要增加茶叶与锅内壁的摩擦,着力车色,待茶叶达到八九成干时起锅、摊凉,并用筛捞出尚未足干的面张茶再复炒,然后再过筛,再复炒,直至全部茶叶足干。

  特殊工艺促使茶多酚等内含成分发生非酶性为主的生化变化,有利斜背茶“三著黄绿”品质风格的形成。

  工艺特点

  主要工艺特点在于炒制时利用连装起来的双锅进行,一般初炒历时约三十分钟。复炒历时约三十分钟,再复炒约十五分钟。整下炒干阶段,包括摊凉时间在内,长达三、四个小时以上。由于这种低温慢炒和多次摊凉,促进了茶叶内含物质的非酶性氧化,使斜背茶具有滋味浓厚、回甘如鲜橄榄和耐泡等特点。

  产量

  斜背茶是以村庄的名字命名的,其数量有限,虽然这几年得到大力开发,可是村庄的区域毕竟小,斜背茶的年产量只有三五百担。据说有龙岩籍华侨订货数吨,销往东南亚,可是没有那么大的货源,只好一度中断协议。当地茶界认为,斜背村区域小,产出斜背茶的数量少,不能满足市场需求。

  利用情况

  斜背茶在闽西早负盛名,现已销往厦门、广东等地,并外销新加坡等地,深受海外侨胞的嗜爱。它以独特的香气(带艾香)、浓厚的滋味、犹如新鲜橄榄的回味吸引着广大斜背茶的爱好者。

  “龙岩斜背茶”菜茶群体是不可再生的茶叶品种资源,应继续抓紧摸底调查现有资源情况,在此基础上,制定出完善的保护和开发利用措施,让闽西这一独特茶叶品种资源发挥出应有的效益。

  资源保护与利用

  龙岩斜背茶是福建名茶之一,产于龙岩市新罗区江山乡斜背村一带。由于前几年受茶价的影响,茶园管理较粗放,处于野生、半野生状态,产量低。为有效地保护和利用龙岩斜

  背茶,2008年9月新罗区成立了龙岩斜背茶品种保护与利用项目领导小组;并制定斜背茶品种保护与利用项目实施方案。11月新罗区农业局与福建省农业厅种植管理局签订了《福建省茶树优异种质资源保护与利用建设项目任务书》。按任务书要求,目前我区已完成对有近百年历史的16株古茶树及具有代表性的斜背茶茶树品种的围栏保护工作,将进行GPS定位、立柱、标示牌设立及茶园整理等工作。新罗区政府十分重视该项目,在财政资金较为紧张的情况下,仍安排2万元配套资金用于该项目的实施,以确保项目顺利完成。

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