潮糕

取自 食品百科全书

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  潮糕是江苏扬州汉族糕点中夏令品种,属扬式糕点。人体易消化吸收,是气候炎热时人们喜食的糕点。

  原料配方

  粳米粉30千克糯米粉20千克绵白糖22千克

  制作方法

  1.湿粉:将原料全部拌匀,再加水适量,拌成糕粉。先用40目筛将粉全部过筛,分成10份,每份1笼。每份先筛出1/10留作制糕面用。

  2.装笼开块:把糕粉均匀筛入蒸笼内,再将糕面粉筛在最上层,用鹅翎把糕面掸开,动作要轻巧,以保证糕粉在蒸笼内留下充分孔隙,便于蒸透。糕粉放置时间不能过长,否则糕粉涨发,蒸后会呈颗料状。粉筛好后用一薄长片刀将糕粉在笼内划成长5厘米、宽3厘米的糕片待蒸。

  3.水蒸:将糕片排列整齐,放在笼内,蒸10分钟,糕坯白色变深,手按有弹性不陷即熟。

  质量标准

  形态:小方块形,原薄,大小均匀。 色泽:白色。 组织:糕粉细腻,无结块,无杂质。 口味:香甜绵软,细腻爽口。

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