蔬菜罐头

取自 食品百科全书

　　蔬菜罐藏是以密封容器保藏蔬菜的加工方法。将经预处理的蔬菜装入马口铁罐、玻璃罐或其他能密封的容器中，排除部分空气、密封和杀菌后，使原来存在于蔬菜中的微生物致死或抑制生长，并使罐内蔬菜与外界隔绝，不再受外界微生物的污染而引起败坏，使蔬菜得以较长期保藏。

　　罐头种类

　　蔬菜罐头按其加工方法可分为3类。

　　①清渍类蔬菜罐头：选用新鲜蔬菜和适于罐藏的脱水蔬菜（如莲子、蚕豆和豌豆等）为原料制成，是蔬菜罐头中最大宗的产品。其特点是能基本保持各种蔬菜应有的形态、色泽和风味。如清水笋、清水荸荠、清水花椰菜、菜豆、蘑菇和原汁整番茄等。

　　②醋渍类蔬菜罐头：选用鲜嫩或盐腌的蔬菜制成，并按产品标准的要求装入适量茴香、月桂叶、辣椒、胡椒和蒜头等香辛配料，再加入醋酸和食盐的混合液。有些醋渍蔬菜罐头，装罐时不装入茴香、辣椒和月桂叶等香辛配料，而是在醋盐混合液中加入由砂糖、丁香、桂皮、胡椒和月桂叶等制成的香料水。这类罐头一般要醋酸含量达0.4——0.9%、食盐含量为2——3%，大多采用玻璃罐，也有采用抗酸涂料的马口铁罐为容器。由于其含酸量较高，故装罐密封后，一般采用沸水或巴氏杀菌即可。适合生产醋渍类罐头的蔬菜有蒜头、甜椒、小黄瓜、薤头、莴笋、葱头、花椰菜和胡萝卜等。

　　③调味类蔬菜罐头：选用新鲜蔬菜和其他调味用配料装罐制成，如油焖笋、八宝斋(素菜)、菜馅菜叶卷和番茄汁黄豆等。此外，还有将番茄经清洗、破碎、预热、打浆和浓缩后，装罐杀菌制成的番茄酱以及盐清或酱渍类蔬菜罐头，如香菜心和四色酱菜等。

　　加工过程

　　一般均需经过如下步骤：

　　①原料挑选,剔除霉烂变质、病虫害、成熟度不足或过度成熟和变色等不合格的原料，并除去杂质。

　　②清洗，蔬菜原料的清洗一般较水果困难，尤其是根菜和块茎类蔬菜，如胡萝卜、马铃薯、荸荠和莲藕等原料表面粗糙不平,带泥较多,必须经过浸泡、刷洗和喷洗，才能清洗洁净。工业化生产一般采用滚洗机清洗。蔬菜原料清洗的完善，对于减少附着于原料表面的微生物，特别是耐热性芽孢杆菌，具有重要的意义。清洗用水应符合饮用水的标准。对于喷洒过农药的蔬菜，要用浓度为0.5——1.0%的盐酸溶液清洗。

　　③去皮和修整，不同种类的蔬菜，其去皮的方法和要求不同。例如，莲藕、荸荠、莴笋、青豌豆和竹笋等，一般采用手工或机械去皮（或去荚）；番茄一般采用蒸汽或热水去皮；胡萝卜和红甜椒等可用浓碱液去皮；莲藕和荸荠等蔬菜去皮后容易变色，必须迅速浸泡于食盐水或稀酸溶液中护色，并尽快进行热烫；蘑菇、花椰菜、菜头和黄瓜等，不需去皮，只要去除蒂柄或适当修整即可。

　　④热烫，大部分蔬菜原料装罐前进行。热烫的主要作用为：使原料软化，组织收缩，减小体积，便于装罐；排除蔬菜组织中的空气；破坏酶的活性，稳定色泽；杀灭大部分附着于原料的微生物。热烫的方法，通常采用连续式热烫机，以沸水或蒸汽加热。对于容易变色的原料，需在热烫水中加入适量的柠檬酸护色。热烫后，必须在冷水中急速冷透。

　　⑤分选和装罐，装罐前按各种蔬菜罐头产品质量标准的要求进行分选。将不同色泽、大小和形态的蔬菜分开装罐，并加满汤汁，以防止罐内顶隙度过大,使蔬菜露出液面而变色。配制汤水的用水,必须符合饮用水的标准。

　　⑥排气和密封，在注入汤汁后迅速进行。采用加热排气者,应注意排气的温度和时间,一般要求排气至密封罐内的中心温度达到70——80℃。排气后立即密封,并及时进行杀菌。采用抽气密封,应按罐型、品种、加入汤汁的温度等控制抽真空的程度，一般控制真空度 40——60kPa为宜。蔬菜（包括蘑菇等食用菌）罐头，除番茄、醋渍、酱（盐）渍等产品以外，均属低酸性食品,pH值在4.5以上。它们除本身的含酸量较低以外，在土壤中污染耐热性芽孢杆菌的机会较多，故杀菌温度必须在100℃以上，最常用的是115——121℃,称为高压杀菌。蔬菜罐头杀菌后，必须尽快冷却，以防止继续受热而影响内容物的形态、色泽和风味。一般以冷却至罐内中心温度37℃左右为宜。冷却的方式，以在杀菌锅内用压缩空气或水反压降温冷却较好。