白菜干

取自 食品百科全书

　　白菜干是白菜晒干而成的。素以“甜”、“淋”、“软”、“甘”有名，仲秋闷热日时宜用白菜干煲粥、煲汤，是岭南地区尤为广州珠三角地区的汉族民间饮食习俗。白菜干能养心调血，除烦止渴，有消燥除热、通利肠胃、下气消食的作用。

　　菜品特色

　　应选取叶梗肥厚的白菜品种，这样得菜率才会比较高，同时固形物与糖分相对高的品种、挑去烂菜及病虫

　　原料。

　　做法

　　热烫

　　100℃沸水中进行热烫2——3分钟，在热烫水中加入少量小苏打，使热烫水呈微碱性。

　　干燥

　　可用自然干燥法，即用太阳晒干，需时间过长，质量不保证，采用热风干燥，优点是时间短品质好，在65——70℃下含水量12——13%。

　　回软

　　刚出炉的白菜干由于含水量低而且不大均匀如立即进行包装，造成破碎率高，要经过回软阶段，即在室温下自然放置或加以覆盖2——3天后才能进行下一工序。

　　整理

　　挑选分级包装。为了减少干制品体积，应进行整理分级和压缩然后进入包装工序，应进行密封包装，以免吸潮。

　　贮存

　　干制品贮存应符合低温低湿环境条件。否则会缩短其贮存期或货架寿命。

　　经过以上处理后烘制的白菜干，菜梗白色菜叶墨绿。

　　营养价值

　　现代营养学认为它含粗纤维，可溶性蛋白、脂肪油、多种维生素，能养心调血，除烦止渴有消燥除热、通利 肠胃、下气消食的作用。

　　营养宜忌：

　　【别名】菜干。 【性味】性微寒，味甘。

　　【功效】养心调血，清热除烦，解渴利尿，通利肠胃，清肺热。可用于感冒、百日咳、消化性溃疡出血、燥热咳嗽、咽炎声嘶等。

　　宜&忌：一般人适宜、脾虚者不宜食用。