切达奶酪

取自 食品百科全书

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  切达奶酪(Cheddar) ,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。

  简介

  切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等一系列复杂的加工工艺做成的。再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说来,10公斤鲜奶才能做1公斤的奶酪,所以说奶酪是牛奶的精华。一般说来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。

  制作方法

  制作奶酪的关键就是使凝乳达到正确的酸度,或pH值,并排水足够的水分,好让奶酪成熟。需要说明的是,这里介绍的工艺仅限于小规模的家庭制作,大规模生产的方法完全不同,不过背后的原理是一致的。

  首先,根据发酵剂(culture)的使用说明,投入正确剂量,这时牛奶的温度保持在30℃左右,让牛奶熟化45-60 min,期间,牛奶会达到合适的酸度,好让凝乳酶在接下来更好的发挥作用。

  凝乳酶(rennet)经过稀释后,这里依然根据产品说明来操作,投入牛奶中,搅拌均匀,然后让牛奶静止45-60 min,牛奶便会形成光滑的凝乳。

  乳结实后,将凝乳切割(cutting)成边长12 mm左右的小方块,保持牛奶温度不变,稍微搅拌数分钟。

  随后,开始加热,缓慢将牛奶加热到38℃,热煮(cooking)的过程中,凝乳颗粒会收缩变硬,乳清会从凝乳颗粒中排出。根据配方的说明,热煮一段时间后,测量乳清的酸度,达到配方要求后,即可开始排乳清。

  这时,把凝乳颗粒转移到纱布中,沥干乳清,并让凝乳颗粒凝结成一块。之后,这一大块凝乳会被再次分割成相同大小的几块,这几块凝乳被堆叠在一起,利用凝乳自身的重力挤出乳清,形成理想的质地。这个过程是切达奶酪所特有的,被称为堆酿(cheddaring)。

  这些凝结成块的凝乳,被切割成拇指大小的小块,放入模具中,等待压榨(pressing)。

  在成熟室里,成型的切达奶酪经过1-12个月的成熟(aging),便可以食用,最长的成熟期可以达到5-7年。

  温馨提示

  选购方法是:外观质地结实,包装内没有游离的水分和脂肪。如果可以品尝,那么应该是略带一点果仁味,酸味适度,如果发现有硫磺味,蒸煮味,霉味,苦味,酸味,及其他一些怪味,这就表明这块奶酪已经坏了,千万不要以为奶酪就是这种臭味!

  食用提示:为保持切达奶酪的最佳风味,请于使用前将其放置于室温下至少45分钟。每块奶酪请用不同的刀子切割,防止串味儿。

  存放提示:包装一旦打开,请于7日内食用完,以保证奶酪的风味和口感。将吃剩的奶酪用保鲜膜紧紧包裹,并存放于冰箱的抽屉中;如果你打开了之前食用过的奶酪,请将原来的保鲜膜丢掉,用新的保鲜膜包裹剩下的奶酪。如果奶酪的外表发霉,请切下发霉的部分并重新包裹,剩余的未发霉的部分仍可食用。

  营养成分

  每30克含123卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白质。

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