灌香肠

取自 食品百科全书

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  灌香肠是北京地区汉族传统名吃之一,是北京人喜爱的一种大众街头小吃。灌香肠在明朝开始流传,《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。

  营养成分

  灌香肠含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成分。

  生产制作

  先将猪血放入30%的盐水溶液里,用木棍搅拌,不使凝固。继之,再和四比一的稀水面汁混在一起,分批适量地灌入洗净的猪肠之中,待其血桨、面汁之混合体在肠内凝固后,即可放入水锅内用小火温煮,并要不断用针剌肠,使之冒出气泡,以免肠衣崩破。一般情况下约一个半小时即可煮熟食用,如再进行加工更好。其加工方法是:用手托肠,以刀剖为适量薄片,根据不同季节和食者爱好,可用蒜汁、香油调拌,称之为烧灌香肠;或放入底平煎盘,加油煎,看好火色,待块体由红变紫黑,肠衣向外津油,用小铁铲翻动,即可盛入分盘食用,称之为煎灌香肠。用小磨香油煎更好。

  灌香肠含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成份,所以大有补血、健脾、壮筋骨等功能。加上好吃不贵,尤为广大群众所喜爱。

  食用指南

  这种灌香肠儿其实和“肠”没太大关系。它是用淀粉在笼屉上蒸成大坨儿,晾凉了后用刀旋成不规则的片儿,在大铁铛里用油炸了,浇上蒜汁儿吃的。请注意这个“旋”字,很多号称北京风味的餐厅里所卖的灌香肠儿之所以不是那么回事儿,很大程度上就在于不是“旋”出来的,而是切出来的。炸灌香肠儿的技术之一,就是要炸到

  薄的地方焦脆,厚的地方嫩软,只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片才能出这个效果。吃灌香肠儿讲究是拿牙签扎着吃,因为若是炸老了,扎不动;炸嫩了、散了,扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌香肠儿质量的手段。

  吃灌香肠儿必须要浇蒜汁儿。灌香肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里,撒上一点点盐后,用木制的蒜槌捣烂了,然后再用凉开水一激。注意,蒜必须是捣烂的,而不能用刀切或拍。必须用凉开水,因为水一热了,就出蒜臭。另外,捣蒜之前放了盐,蒜才不会乱蹦。

  质量标准

  色泽鲜艳,红白分明,表面干燥,无发白现象。具有特殊的香味,表面不应有较大横花纹,收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似,粗细均匀,肥瘦肉比例适宜。

  选购指南

  一看是否干爽干爽的香肠是上品,如果香肠较湿润不属上品。

  二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠,食味最佳;不分明者是用机器将肉搅烂制成的,食味较差。

  三看肠衣厚薄程度越薄越好,蒸熟后香肠较脆,如肠衣厚,蒸熟后会"韧“。

  四看肉色 香肠肉色过于透明,证明腌制时加入的白硝过多,并非上品;如呈淡色,毫无油润,也不是佳品;倘若过于红润,没鲜明原色,证明经过染色,不要购买。

  选购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。

  一看是观察颜色。优质香肠的肉色鲜明,已变质或快要变质的香肠肉呈黄色,肥肉呈淡黄色。当然,香肠的颜色并非越红越好,颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。

  二闻是检查香肠的味道。香肠通常味香可口,变质香肠则会发臭有酸味。

  三捏是检查香肠的干湿程度。香肠晒干回收率约为65%,干香肠的瘦肉捏起来硬,肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久,否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染,引起食物中毒。

  饮食历史

  灌香肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。

  清末民国初经营灌香肠的食摊,都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团,做成猪肠形状,蒸熟以后,晾切成薄片,在饼铛内用猪油煎焦,取出盛盘,淋盐水蒜汁,趁热食用。后门桥一带的福兴居算是老字号,距今有200年左右历史因其灌肠煎得地道,人们管它叫北京灌肠铺,1917年才取名福兴居。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠,乃是用淀粉加红曲,团之为肠形,蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块,于平锅内用次汤油煎焦,盛于碟内,浇上盐水蒜汁,让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。

  1927年在福兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺,对制法加以改进,除用红曲水调制面糊,还加入丁香、豆蔻等10多种香料,并把面糊灌入真猪肠内,蒸熟切片,并用油煎,使之更加香脆咸辣,成为一道风味独特的佐酒菜,因而享有盛誉。当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生,都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。这种灌香肠才是真正的灌香肠,但已经找不到了。另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦后,浇盐水蒜汁食用。其实这一种当时称攥肠,或者叫煎粉灌肠,但由于前一种已经消失,灌香肠这名字就被纯淀粉独享了。

  原料

  猪肉、香肠料、白酒、白糖、酱油、盐

  做法

  1、晚上将肉放冰箱冷冻,早上切会好切些,也可以让卖肉的帮你绞好。切肉的时候肥肉切成丁,瘦肉切成条。

  2、香肠料两小包(很多地方有卖吧),白酒100克,白糖100克,酱油500克,盐100克.倒入肉中,将肉拌匀。没必要用我的方法哈,因为香肠调料包不同。

  3、拌好的肉要腌一到两小时

  4、肠衣洗净,里面最好也冲一下将肠衣的一头系好找一个大的漏斗,漏斗杂货店就有卖,2块钱一个将肠衣套在漏斗上。

  5、找一个盆,将漏斗放在盆里,然后将肉放在漏斗里

  6、带上一次性手套,直接用手往下推就可以。灌一会,用手往下捏一捏,使肉变的更紧实,但不要太用力,容易挤破肠衣。

  7、有空气的地方可以用牙签扎一下。

  8、每隔十厘米左右扭一下,以后吃的时候从此处切断即可。最后将头上打结。

  9、在每根肠上都扎上几个小孔,就可以放阴凉处晾了,最好选择温度比较低的地方。

  10、20天左右就可以吃了。吃的时候蒸熟就可以,如果一次吃不完,可以继续晾在温度比较低的屋里或者放冷冻,吃的时候直接切片就可以。

  食安隐患

  武汉有多位市民投诉称,买到肠衣煮不烂、咬不断的香肠。其中一种标注着“烟熏蒸煮类肠衣”,类似伸缩管,质地十分坚固,用力拉扯都扯不断。

  用肠衣灌水的方法,可以分辨人造肠衣与天然肠衣的区别。他们将3种市场上有售的肠衣灌满水后,天然肠衣表面现出明显的血管经脉;人造肠衣则十分光滑,没有任何痕迹;另一种“天然干肠衣”,尽管表面也有纹路,但这些纹路断断续续,很不完整。

  人造肠衣并非无章可循。国家中式香肠标准中,允许使用胶原蛋白人造肠衣,并且出台了“胶原蛋白肠衣卫生标准”。

  市场上胶原肠衣价格比天然肠衣约高10%—15%,但天然肠衣含水量较高,胶原肠衣的利用率反比天然肠衣高20%—30%。显然,使用人造肠衣成本更低。

  人造肠衣在肉制品加工行业应用已久,本身并不神秘,它可分为透气性肠衣和非透气性肠衣。其中透气性肠衣分为可食用和不可可食两种。可食用肠衣是以动物的皮革制成的胶原蛋白肠衣,不可食用肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸;非透气性肠衣主要是塑料肠衣,根据材料的不同,可分为聚偏二氯乙烯肠衣和尼龙肠衣等。

  除了胶原蛋白肠衣,其他的人造肠衣一般都不能食用。即便是可食用的胶原蛋白肠衣,其中使用的添加剂也容易造成食品安全隐患。例如人造肠衣生产中的塑化处理,除需要添加甘油等提高肠衣的弹性,往往还要添加保鲜剂和采用增加口感、抗高温等的新工艺。这些添加剂是否安全,应该引起管理部门的高度重视。

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