发酵醋

取自 食品百科全书

发酵醋

一制醋用具发酵缸、淋缸、熬醋锅、贮醋罐、温度计等。

二制醋原料玉米、高梁、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮、醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。

三制酷配料比例粮食100公斤、醋用发酵剂20公斤、食盐25公斤，糖色10公斤，谷糠80公斤，花椒、小茴香各0.5公斤，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各0.05公斤。

四质量标准酸度3.5-4，色鲜红、味香久贮不变质。

五制醋方法在室内温度始终保持28-32~C左右的前提下，先把玉米、高梁等粮食碎细，润湿拌匀，然后蒸熟蒸透，将熟料在摊场上翻拌，待料温凉至38~C时，添加醋用发酵剂或醋酸菌液，充分进行翻拌，其水分约为60％-62％(用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜)。装入缸内，发酵缸一般装90-110公斤醋醅。装时不要把料压得太实。人缸后约18小时左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。醋酷料温升到38~Ct~p行翻缸，将醋醅倒人预先设制好的空缸内，再将下一缸醋醅倒人新空出的缸中，如法将所有醋醅倒一遍，即可暂时控制温度上升。过8小时后，品温再升至38—39~C，可再行倒醅操作。在此阶段，每天翻醅后要用塑料膜和草帘盖压在缸口，防止酒化过程中酒精被氧化散失影响成品醋转化率，使品温控制在39℃以内。人缸发酵6-7天，品温下降至32-33qC，证明酒精发酵基本结束。此时为增加供氧量以利醋化充分，每100公斤醋醅要拌人砻糠6公斤。拌糠操作可分两次，先将一半糠倒人缸中，用双手调拌上半缸醋醅，调匀后倒人另一空缸中，再将另一半糠倒人拌匀，即可保温发酵。拌糠后的1—2天内温度上升到38~C时开始倒醅。每隔24小时倒酷一次，醋酸发酵10-12天左右，温度下降到28~C左右时酸味刺鼻，颜色呈古铜色，标志醋料发酵成熟。为防止醋酸分解，可加入1％的食盐，防止醋醅变质，加盐的方法是：先将食盐的一半撒在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅，拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒人，并用锨翻拌即可。加盐后再封闭存贮20-30天，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并可进一步提高出醋率。

把发酵成熟的醋醅取山，放人淋缸，塞严淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面5—10公分。4小时后放开淋孑L，开始淋下的醋浑浊，町返回再淋，直至澄清。这样100公斤醋醅可淋醋酸含量为4％的头醋125公斤。另外，可将淋完头醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低醋水，以供下次淋头醋浸泡醋醅用，这样可提高醋的质量。

如需要陈醋，可将淋出的头醋贮人用塑料膜封口的缸内日晒，以促其酯化；使质量得到提高，成为香味醇厚、清透明亮的优质陈酯。

无论新醋、陈醋，必须将成品醋加热85-90~C，并加入7％的食盐、糖色、花椒、小茴香各3克，大茴香、肉桂、丁香等适量放人锅内，维持35分钟，将煮沸的醋放至缸中，待澄清时，经理化检验合格后，可包装出厂。