豆瓣

取自 食品百科全书

　　豆瓣是以红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等为原料发酵而成辣酱调料。

　　原料

　　豆瓣是川菜烹调的调料。以鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等为原料发酵而成。准确说豆瓣是以蚕豆、食盐、辣椒等为原料经发酵酿制而成的酱（辣酱），豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等，为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。蚕豆是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。豆瓣酱制作方法已经深入到大众家中，只要具备基本的食材，可根据自己的喜好将豆瓣酱进行自己喜欢的口味制作。

　　用途

　　主要用于炒菜，提色增香，烹制“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等必备。有时也会用于蒸菜，四川人好滋味不喜寡淡，在蒸蛋时有些人喜欢加入豆瓣提味。还有一种独特的菜品就是“油豆瓣”，除豆瓣外不加任何其他原料，在豆瓣上淋上香油入锅蒸（通常和米饭一起蒸）饭好时菜也好了，虽然简单但是美味异常，不可多得的下饭菜。在困难年代物资缺乏更是很多家庭饭桌必备之物。

　　豆瓣是川菜中不可或缺的一种调味品，川人家里几乎家家厨房备有豆瓣。豆瓣基本上都是家里自己腌制，但也有比较知名的品牌豆瓣，如：郫县豆瓣。郫县豆瓣在川内是闻名遐迩的，但其味道不是所有人都接受，部分人反映其用油过重。其实很多农家自行腌制的豆瓣才是真的美味鲜香别有风味，这不是工业化产品线上下来的东西可以比拟的。

　　保存

　　豆瓣的保存切记要注意密封，密封不好的话豆瓣口感会大打折扣失去原有风味。所以在运输和储藏时一定要注意这点。

　　四川三大“豆瓣”

　　1、郫县豆瓣----成都市郫县

　　2、临江寺豆瓣----资阳市雁江区

　　3、美乐香辣酱----自贡市富顺县