淀粉制品
取自 食品百科全书
淀粉加工和制品是淀粉是用玉米、高粱、小麦等谷物和马铃薯、甘薯、木薯等薯类农作物为原料,经浸泡、磨碎,将蛋白质、脂肪、纤维素等非淀粉物质分离除去而得。淀粉制品是以淀粉为原料，经过机械的、化学的或生化工艺的加工而制成的产品。淀粉制品种类繁多，分类方法各异。
淀粉是用玉米、高粱、小麦等谷物和马铃薯、甘薯、木薯等薯类农作物为原料,经浸泡、磨碎,将蛋白质、脂肪、纤维素等非淀粉物质分离除去而得。以玉米为原料加工淀粉时，所得蛋白质、玉米油等非淀粉物质具有较高的价值，因此玉米淀粉工业发展较快。在淀粉深加工制取淀粉糖及淀粉衍生物的技术开发之后，开拓了淀粉的应用范围，促使了淀粉加工发展成大规模的工业生产。淀粉是植物经光合作用天然合成的呈白色颗粒状的碳水化合物，存在于植物的种子（如玉米、小麦、大米、高粱及豆类等）、根部（如甘薯、木薯）、块茎（如马铃薯）中。各种植物的种子、根、茎中的淀粉的含量、颗粒的形态和构造，随品种、气候、培养的土质以及其他生长条件而异。
淀粉制品是以淀粉为原料，经过机械的、化学的或生化工艺的加工而制成的产品。淀粉制品种类繁多，分类方法各异。根据加工工艺大致可以分成淀粉分离产品、淀粉成形制品、变性淀粉和淀粉糖 4大类。这些产品大多是食品或食品工业的原料，也有相当一部分是造纸工业、纺织工业的浆料以及其他工业的原料。
淀粉物理性状和化学结构淀粉由不同形状的小颗粒组成。玉米淀粉的颗粒多属圆形和多角形,直径5——26微米；马铃薯淀粉为卵形,直径15——100微米；大米淀粉为多角形，直径3——8微米。
淀粉颗粒不溶于冷水,与水混合而成乳状悬浮液,称为淀粉乳。加热淀粉乳到一定温度，淀粉颗粒吸水膨胀，得粘稠的淀粉糊，这种现象称为糊化，此温度称为糊化温度。玉米淀粉的糊化温度为64——72℃，马铃薯淀粉为56——67℃，甘薯淀粉为70——76℃。利用不同的糊化温度可以制成不同的产品。
19世纪初期已经知道淀粉是葡萄糖结合而成的多糖。1884——1894年间确定了D-葡萄糖的构型。1935年前后确定了组成淀粉的葡萄糖单位是α-D-六环葡萄糖,而且主要是由α-1,4键结合而成，直至1941年成功地把淀粉分成为由直链结构组成的直链淀粉及分支结构组成的支链淀粉两大部分。不同淀粉的品种，对这两种淀粉的含量相差悬殊，如一般玉米淀粉中直链淀粉含量约26%，而高链玉米淀粉的含量则高达70——80%，大米及薯类淀粉中含量约20%左右。粘玉米及糯米淀粉中支链淀粉的含量可达100%。
淀粉生产早期制造淀粉的原料多用薯类及豆类。其淀粉加工的步骤是原料浸泡，粗、细二级磨碎，过筛分离纤维，粉浆经乳酸发酵，使蛋白质飘浮分离，再经多次漂洗，粉浆用吊包过滤，得到的淀粉多加工成粉丝、粉皮等食品。
由于应用技术的开发，淀粉制造技术得到不断改进，现代已采用玉米湿法生产淀粉（见粮食加工）。
淀粉分离产品将淀粉分离成比较单纯的直链淀粉和支链淀粉产品。
人们曾研究过利用上述两组分理化性质的差异进行分离的方法。但由于所得到的产品实质上还是两种组分的混合物，再加上分离过程耗用能源量大，致使这种分离技术缺乏工业生产应用的现实性。而农业上通过育种技术已基本上能满足要求。如美国的淀粉中，直链淀粉含量达到80%的专用玉米品种已大面积生产，含几乎是单纯的支链淀粉的糯性（粘性）的谷物在世界各地都有较普遍的生产，都可直接用来生产比较单纯的直链淀粉或支链淀粉产品。
直链淀粉的成膜性能良好，可以制成抗张强度高、水溶性、能生物降解的可食性薄膜。加入疏水性增塑剂或通过交联反应制成改性直链淀粉，能用来制成抗水性薄膜。直链淀粉的胶凝性强，是一种优良的粘结剂、涂膜剂、浆料、胶凝剂和胶粘剂。支链淀粉在溶液中很稳定，不易凝沉、胶凝或沉淀，能较长期保持糊液透明而粘稠，适用于有这方面要求的食品的制备。
淀粉成形制品含水淀粉经加热糊化、成型和干燥等过程而制成特定形状的产品。品种有粉丝、粉皮、西米等。
粉丝粉丝是中国传统食品，是用绿豆淀粉加沸水冲调成稀糊，加入适量的生淀粉，混匀得到稀稠适度的粉糊，然后将其置于底部开有许多小圆孔的漏桶中，使粉糊从孔中自然流下成细条落入盛有近沸的水中，细条顿时煮熟定型，再流过邻近的冷水浴中冷却，出锅后截断凉干即成。豆类淀粉能漏成连续不断、坚韧的细丝状产品,称为粉丝。薯类淀粉只能漏成直径较粗的产品,习惯上称粉条。
粉皮淀粉乳置于金属浅盘中漂浮在近沸的水浴上而烫熟，揭下干燥成薄片状即为粉皮。
西米将木薯淀粉或西谷椰子淀粉调成稀糊，加入20倍左右的生淀粉混匀成面团状，然后造粒搓圆成珠状，干燥即成。适于制甜羹、水果馅料。
速食食品欧洲有用马铃薯淀粉加炼乳或奶粉后造粒，在100——150℃温度下加热干燥，冲调后立即供食。
变性淀粉原淀粉经过化学、物理或酶法处理，改变性质，使更适用于各种特定的用途。又称改性淀粉。
使淀粉变性的处理方法很多。淀粉粒在水中受热润胀糊化而变性的称为预糊化淀粉，有的是以加热或化学的方法，使部分或全部淀粉分子断裂，淀粉粒结构变弱，降低糊化时的溶胀能力，其中有酸变性淀粉（酸转化淀粉）、氧化淀粉和糊精；还有通过化学处理，改变淀粉分子中若干个葡萄糖单位的化学结构而生成衍生物如淀粉酯、淀粉醚、接枝淀粉、双醛淀粉和离子淀粉等。
使淀粉变性的目的大多是改变原淀粉的糊化性能和糊的特性，降低淀粉的凝沉倾向和胶凝倾向，增加淀粉糊在低温下的持水能力，增强亲水性或赋予疏水性，引入离子体等，使之更适用。淀粉受变性处理后性质改变的程度取决于原淀粉品种、预处理方法、直链淀粉对支链淀粉比、淀粉分子量分布、变性反应类型、取代基种类和取代度、原淀粉中是否含有联系化合物（蛋白质、脂肪、含磷化合物）等因素。淀粉可以先后接受两种以上的变性处理以达到预期的要求。
预糊化淀粉淀粉在水中加热糊化后干燥制成。用时用水调得糊，省去加热，并能大体上复水成粘稠糊液的产品。制备方法有3种。①滚筒法,使淀粉乳在加热的滚筒上受热糊化并干燥，刮下呈碎片状经粉碎过筛即得产品。②挤压法，使带少量水分的淀粉在高剪力下压过过热的圆筒，突然在大气中曝气膨大干燥，经粉碎过筛即得产品。③喷雾法，淀粉乳加热糊化，在加热的干燥室中喷雾干燥成粉。预糊化淀粉是预混食品粉料常用的配料，可作为浆液状食品的增稠剂。工业上可用作石油钻井泥浆的增容剂，金属铸型泥芯的粘合剂。
酸变性淀粉淀粉乳加酸在淀粉的糊化温度以下进行反应而制得的产品。淀粉乳加酸并加热到糊化温度以上进行处理而制成的产品则属于淀粉糖类。制造酸变性淀粉时将淀粉乳在40——60℃温度下加硫酸或盐酸，搅动数小时，达到所要求的转化度后将酸中和，过滤或离心分离，水洗后干燥而得。酸变性淀粉的主要特性是分子缩小，糊粘度降低，碱值（还原值）增加，在热水中的溶解量增加，热糊流度增加，因此可以在高浓度下煮糊，冷却后形成坚硬的凝胶，适合于制造胶基软糖。酸变性粘玉米淀粉糊冷却后能保持透明而不胶凝，适合于制造再湿性胶纸带。由于其成膜性能和胶粘性好，适用于纱支上浆，包装袋的粘合剂。
氧化淀粉工业上专指淀粉用次氯酸盐进行氧化处理，使其中一部分葡萄糖基中的醛基和羟基氧化成羧基和羰基，部分分子链也有切断而得到的产品，又称次氯酸盐改性淀粉。制造时在带搅拌浆的反应槽中将淀粉乳调到碱性，加入次氯酸钠（或钙）溶液，控制温度在21——38℃，经过不同的反应时间，可以制成不同规格产品。对淀粉进行氧化处理后，糊化温度降低，易于糊化，糊的粘度降低而稳定,胶粘力强，凝沉性弱，持水性好,成膜性好。广泛用于纸张和纸板的表面施胶。近年来，由于纸厂推广连续酶法转化和热化学转化的“在位”转化技术，氧化淀粉在这方面的用途有所减少。在纺织工业中，氧化淀粉主要用于浆纱，也用于染整和印花。氧化淀粉在食品工业中用作增稠剂，比酸转化淀粉更适合于制造胶基软糖。轻度氧化的淀粉适用于调制面浆和面包屑浆，供食品油炸前浸涂。
糊精干态的颗粒状淀粉通过热解转化反应制成的糊精类产品。用酸或酶催化水解制成的糊精与此不同。热解糊精可以分成白糊精、黄糊精和英国胶 3类。糊精的制造过程主要包括预处理（加酸或缓冲剂）、预干燥、热解转化和冷却 4个步骤。白糊精是在低pH和较低温度下进行转化的;英国胶是在较高的pH和高温下转化的;黄糊精是结合低pH和高温下转化的。热解糊精化过程的化学反应很复杂,主要有水解、葡糖苷转移和再聚合3个方面。热解糊精的性质和色泽、溶解度、还原糖含量和粘度等,因种类和转化程度而异。糊精大量用作胶粘剂,特别适合于配制固体物含量高的胶粘剂。糊精能快速粘着，快速干燥，因而能提高粘合作业速度。适用于粘合螺旋绕管，层压材料，纸板箱盒，瓶罐贴标签,信封粘合,制造胶纸带,纸烟卷封，图书馆用胶粘剂，墙纸胶粘剂,纸袋粘合剂等。
交联淀粉某些二官能或多官能化学药剂与淀粉的同一分子或不同分子中两个羟基起醚化或酯化反应而交叉的联结起来的变性淀粉。淀粉粒经交联以后加固了颗粒内部紧拉在一起的氢键。很少量的交联剂就能显著改变淀粉粒的糊化和溶胀性能。工业上生产的交联淀粉，一般是每 200——2000葡萄糖单位有一个交联键。将交联剂加到50℃以下淀粉的碱性水悬液中进行反应，达到要求的程度后中和，经过滤、水洗去盐类和剩余试剂后干燥即成。与淀粉起交联反应的试剂实际用于生产的只有己二酸和醋酸混合酐（制成己二酸二淀粉）、三偏磷酸钠(制成磷酸二淀粉)和环氧氯丙烷（制成甘油二淀粉）等少数几种。食品中仅限于用己二酸二淀粉和磷酸二淀粉。
交联淀粉粒结构比较坚固，不易被剪力、高温或酸性所崩解，能保持较高的工作粘度。交联度高时甚至在高压蒸煮下也不糊化。交联淀粉适用于色拉浇料、汤品罐头、肉汤、沙司、婴儿食品、水果馅料、布丁等和油炸食品，还适用于纺织品印花色浆、瓦楞纸粘合剂、油井泥浆、干电池的电解质吸附剂、纤维浆料。
淀粉酯淀粉分子中一部分葡萄糖单位中的羟基与有机酸或无机酸起酯化反应生成的产物。有生产实际意义的有下列6种。
①淀粉醋酸酯：指淀粉分子中一部分葡萄糖单位中的羟基与醋酸起酯化反应的产物。生产上用得多的是置换度0.2以下的产品，与原淀粉相比,淀粉醋酸酯的糊化温度降低5——10℃,故在热煮时容易糊化。淀粉糊冷却时粘度上升较缓慢，糊液比较透明，减轻凝沉，结合交联处理的淀粉醋酸酯可耐 pH3的高温杀菌、高压均质、泵送时的剪力和5℃或-18℃的低温，所以适用于罐头食品、冷冻食品、干制食品、婴儿食品、水果和奶油馅料等。美国食品和药物管理局允许乙酰含量在 2.5%以下的淀粉醋酸酯在食品中应用。造纸工业用于纸张表面上浆，增进印刷性，使孔性细致而均匀，增进表面强度、耐磨性、吸油性和抗溶性。适于制胶纸带。
②淀粉琥珀酸酯：淀粉分子中的一部分葡萄糖单位中的羟基与琥珀酸起酯化反应形成的半酯。在冷水中能溶胀，糊化温度比原淀粉低，粘稠性强，糊液较透明而且耐冰冻，适用于汤品、罐头食品、冷藏食品；医药上用作片剂的崩解剂；纸张上作为表面浆料和涂料粘结剂。
③淀粉链烯琥珀酸酯：淀粉分子中的一部分葡萄糖单位的羟基与链烯琥珀酸起酯化反应形成的半酯。这种衍生物既具有原有的亲水基团，又增添了相对应的疏水基团，是一种优良的乳浊液稳定剂。其中最重要的是淀粉辛烯琥珀酸酯，能稳定水包油乳浊液，可用作软饮料乳化剂，用以包囊非水溶性物料如香精、香料、维生素，适于喷雾干燥时使用。还可作为缓慢释放的包囊剂使用。
④淀粉磷酸酯：淀粉分子中的一部分葡萄糖单位的羟基与磷酸起酯化反应的衍生物。如果一个磷酸只与淀粉分子中的一个羟基结合则称为一淀粉磷酸酯，为阴离子性衍生物，糊液粘度高，澄清而稳定，耐冰冻性优于其他衍生物，可配制冷水冲调的布丁粉。美国食品和药物管理局允许磷酸二氢钠等几种磷酸盐酯化的淀粉用于食品,淀粉中含磷量（以磷计）不得超过0.4%。造纸上用作湿部添加剂、涂料粘结剂,纺织上用于纱支上浆,医药上用作填充剂，还可用作废水处理的絮凝剂。
⑤淀粉硫酸酯：淀粉分子中的一部分葡萄糖单位的羟基与硫酸起酯化反应的产物。能形成粘稠、澄清而稳定的糊液。具有生物活性，医药上有一定用途。
⑥淀粉黄原酸酯：淀粉作为一种醇与二硫代碳酸起酯化反应而生成的产品。实际上是淀粉在氢氧化钠和水存在下与二硫碳起反应制成。淀粉黄原酸酯在废水处理中用于金属离子交换；用于对挥发性农药进行包囊处理而使其缓慢释放；可用作颗粒橡胶的填料；造纸用作纤维间粘结剂。
淀粉醚淀粉分子中一部分葡萄糖单位中的羟基与链烃起醚化反应的产物。有实用意义的为羟乙基淀粉和羟丙基淀粉。
①羟乙基淀粉：淀粉分子中一部分葡萄糖单位的羟基与羟乙基通过醚键结合的衍生物。低取代度的产品由烯化氧和淀粉在强碱性下反应制得；高置换度的产品在异丙醇介质下反应。低取代度的产品糊化温度比原淀粉低,粘附力增加,在造纸中广泛用作干部添加剂，在纸张干燥前已形成糊态，能提高机速，增进纸张光泽和印刷性。由于其非离子态，比阳离子淀粉更耐盐和硬水。高取代产品用作血浆增溶剂并作为血球冰冻保护介质。
②羟丙基淀粉：淀粉分子中一部分葡萄糖单位中的羟基与羟丙基通过醚键结合的衍生物。常用的制法是碱性的淀粉乳中，加硫酸钠防止溶胀，加入环氧丙烷反应而得。这种产品在冷水中溶胀，适于配制冷水冲调复水的食品，作为多种食品的增稠剂，糊液的冰冻稳定性好。纺织上作为浆料，所形成的薄膜透明而耐折。
阳离子淀粉淀粉分子与含有氨基、亚氨基、铵离子、硫基和磷基的试剂反应得到的带有阳电荷的产物。它对阴电荷物质具有亲和性。有生产价值的产品有叔氨基烷基淀粉醚和季铵淀粉醚。阳离子淀粉在造纸工业中大规模用作湿部添加剂、表面浆料和涂料粘合剂。阳离子淀粉通过离子键结合，提高细小纤维的留着率，促进纤维的结合而增进纸张的强度。阳离子淀粉用于浆纱成膜性好，对于带阴电荷的各种悬浮物是优异的絮凝剂。
双醛淀粉过碘酸（或其盐类）对淀粉分子中少数的葡萄糖单位中的2,3-甘二醇结构进行专一的氧化成为醛后的产品。具有多聚多醛的活性，对含羟基、氨基和亚氨基的底物能起交联作用，因而能增加纸张的暂时和永久湿强度；能使明胶硬化而可用于鞣革；还可用于制耐水性胶粘剂。
淀粉接枝共聚物以化学法或辐照法使淀粉分子主杆上的葡萄糖单位激发产生游离基，与乙烯、丙烯酸或丙烯酸衍生物等有聚合性的单位接枝共聚而得的产物。有一些淀粉接枝共聚物具有塑性，可以挤压或辊压成型，制成具有生物降解性的塑料薄膜。在糊化淀粉上接枝共聚丙烯腈，将此共聚物用氢氧化钠皂化而使腈基转化成为酰胺和羧酸钠的混合物，将此聚合物去除水分后即成为一种能吸收几百倍重量水分而不溶解的固体，在生活和医药上用作高效的吸水体。
淀粉糖利用淀粉质为原料生产的糖品的统称。中国战国时期已有饴糖生产。利用麦芽制饴糖的方法一直沿用至今（见制糖技术史）。1811年德国化学家K.S.基尔霍夫用酸水解马铃薯淀粉制胶粘剂时，由于水解过度而产生葡萄糖，从而发现了用淀粉生产葡萄糖的方法。1940年美国开始采用酸酶合并糖化工艺生产淀粉糖，是酶法制淀粉糖的开端。1960年,日本开始用α-淀粉酶液化和葡萄糖淀粉酶糖化生产结晶葡萄糖。这种双酶法所得糖化液的纯度高,甜味纯正。在双酶工艺推广后,酸法糖化的老工艺被逐渐淘汰。但由于淀粉糖的甜度低，发展受影响。1957年美国R.O.马歇尔等发现了一种微生物能产异构酶，可使葡萄糖异构化为果糖。果糖的甜度是蔗糖的1.5倍,克服了淀粉糖甜度低的不足。日本首先利用这种异构酶的技术，将双酶法生产的葡萄糖浆，经异构酶的作用,最终得到果葡糖,它的甜度与蔗糖相近。此后果葡糖在美、日等国得到迅速发展。果葡糖已与甘蔗糖、甜菜糖并列为三大糖源。淀粉糖品种有葡萄糖及淀粉糖浆两大类。
葡萄糖在自然界分布极广，以在葡萄中含量较多而得名。因葡萄糖具有右旋性，又称右旋糖。结晶体呈白色，形状为单斜、半面晶形薄片、六角形。晶体强度高，易于用离心机分蜜和水洗。易溶解于水，难溶于酒精，不溶于醚、氯仿等有机溶剂。容易被氧化，因此被称为还原糖。糖在碱性中氧化，碱链易被分解，所以葡萄糖液呈碱性是不稳定的。lg葡萄糖在体内氧化可放出16.72kJ热量。葡萄糖产品有注射糖、口服糖及工业用糖3种。注射糖与口服糖在医疗上用于病患及衰弱者的解毒剂及营养品。工业用糖在食品加工中有广泛用途，结晶母液中的葡萄糖是发酵培养基中的碳源。
结晶葡萄糖有含水α-葡萄糖、无水α-葡萄糖与无水β——葡萄糖三种。中国大量生产的是含水α——葡萄糖。中国过去均以精制淀粉酸糖化工艺生产,糖收得率低,现已多采用酸液化、酶糖化的工艺，少数已开始用双酶法生产。为了保证质量，除注射用葡萄糖必须用结晶法工艺生产外，双酶法生产的口服葡萄糖也可采用全糖喷雾法或糖块切削的生产工艺。
淀粉糖浆淀粉经酶、酸或酸酶结合水解的产品。各种糖分组成的比例因水解程度不同而变化。淀粉水解，在工业上称为转化。按转化程度，淀粉糖浆分为低转化、中转化、高转化3种糖浆。其主要品种有5种。
①麦芽糊精：低度转化的淀粉降解物。葡萄糖值控制在20以下，产品的组成主要是糊精。一般以喷雾干燥成粉末，也有液体产品。水溶性好，无甜味或稍带甜味，容易消化，吸潮性低。在食品加工中作为增稠剂、发泡剂、稳定剂及香料的填充剂，广泛应用于糖果、保健食品、固体饮料、罐头及水果保鲜等。
②液体葡萄糖浆：中转化糖浆。其葡萄糖值38——42，无色透明，较粘稠，稳定性好，甜度是蔗糖的45——50%。是糕点、糖果、水果罐头等食品的原料。是中国淀粉糖中产量最高的一种，并有一部分出口。这种糖浆的生产以精制淀粉为原料，采用酸法水解工艺。
③麦芽糖浆：高转化糖浆。其主要组成是麦芽糖与葡萄糖。由于麦芽糖含量较高，故称麦芽糖浆，又名饴糖。生产上以碎大米或小米、甘薯为原料，利用麦芽中所含有的α-淀粉酶液化、β-淀粉酶糖化成麦芽糖。目前除用麦芽外,多数工厂已采用外加α-淀粉酶液化及麦皮糖化的方法。饴糖中麦芽糖的含量为30——40%。呈浅金黄色，甜味温和，还具有特有的风味，是中国食品加工中使用最广泛的淀粉糖之一。由于对酶的应用技术的不断开发，麦芽糖的品种也在进一步变化。如在葡萄糖值20的液化液中，加入米曲霉糖化，产品中的麦芽糖含量可以提高到50%。麦芽糖的热稳定性优于葡萄糖，受热不易变色，风味好，不粘齿。
④高麦芽糖浆：在葡萄糖值0.5——5的液化液中加入α-1，6葡萄糖苷酶与β-淀粉酶相配合协同糖化而制成。糖浆中的麦芽糖含量可提高到90%以上。高麦芽糖是糖果的优良原料。高麦芽糖经氢化可以制成高麦芽糖醇。糖浆经氢化为醇，还原性全部消失，热稳定性大大提高，加热至200℃以上不致焦化,与含氮物质共同加热，也不影响，是一种甜度高、热量低、粘度小的新型甜味剂。
⑤果葡糖浆:一种新近发展的淀粉糖品。是清澄、透明、无色、甜味纯正的甜味料。工业上这种糖浆是用葡萄糖液经葡萄糖异构酶的异构化反应，使糖浆中的一部分葡萄糖转化为果糖而成。糖分的组成主要是果糖42%，葡萄糖50%，低聚糖8%,产品的干物质含量为71%。主要由果糖与葡萄糖组成，故称为果葡糖浆，简称果葡糖。果糖含量42%的产品称为第一代果葡糖浆，其甜度与蔗糖相近，适于作多种食品的甜味料。果葡糖浆的生产克服了淀粉糖的甜度低的不足。
果葡糖的组成是单糖，分子量较低，有较高的渗透压，能抑制微生物生长，具有较强防腐能力，对保藏食品有利。加工蜜饯及果酱，能使糖分很快透过细胞组织内部，以提高产品的质量。果葡糖的热稳定性较差，易与氨基酸作用生成有色物质，但具有特殊的风味，应用在面包、糕点等食品中，色泽美观、风味好。果葡糖吸潮性强，能使软糕点较长时间保持松软，延长货架生命。甜味纯正凉爽，不掩盖果香风味，是饮料的优良甜味料。
自1978年起，开始生产第二代果葡糖。第二代果葡糖的组成是：果糖55%、葡萄糖40%、低聚糖5%,糖浆的干物质含量77%。第二代果葡糖的甜度是蔗糖的110%，具有蜂蜜的甜香味，深受饮料加工业的欢迎。自可口可乐及百事可乐等饮料采用第二代果葡糖作为甜味料以后，第二代果葡糖的产量迅速上升，目前产量已经超过第一代果葡糖。美国1985年第二代果葡糖产量占果葡糖总产量的58.6%。第二代果葡糖的生产工艺是以第一代果葡糖为原料，采用离子交换树脂或无机吸附剂的色层分离柱,利用对果糖吸附力强、对葡萄糖吸附力弱的原理,糖液通过柱后，果糖吸附留柱，最后用水洗脱经模拟移动床吸附分离，而制成果糖含量90%以上的第三代高果糖浆。再按第三代高果糖与第一代果葡糖 1:3的配比混合制成第二代果葡糖浆。
发展趋势淀粉生产70%以玉米为原料。用玉米生产淀粉，原料容易获得，经济效益较好。现代化工厂生产淀粉时，其用水采用闭锁循环，玉米原料中干物质回收利用率已达到99%,其1%的损耗还包括原料所带的尘土在内。预计淀粉生产将得到进一步重视和发展。
淀粉以酶法生产葡萄糖再异构化成果糖，制成果葡糖浆，被认为是近代制糖工业技术中最重大的突破。
从淀粉进一步加工生产变性淀粉的品种发展很快，许多国家鉴于矿产资源有限，已开始重视利用这种能够不断再生产的淀粉资源来制造多种有机化工原料。淀粉能添加在聚乙烯、聚氯乙烯等原料中，使生产出的塑料和薄膜具有微生物降解性，避免引起环境污染，特别适用农田薄膜、垃圾袋和包装材料。淀粉与丙烯腈等经过接枝共聚反应，能制成吸水率达到自重1000倍的材料。
