燕皮

取自 食品百科全书

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  燕皮是用肉茸和甘薯粉制成的薄片,又称肉燕皮,创于清末光绪年间,色白质香,平滑细润,脆嫩爽口,可切成丝状煮食,是福州特有的汉族小吃。

  简介

  燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸,放人上等甘薯粉,制成薄如纸张的片状食品,又称肉燕皮。福州肉燕皮创于清末光绪年间。成品燕皮色白质香,平滑细润,脆嫩爽口,可切成丝状煮食,是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存,是馈赠亲友的佳品。

  肉燕皮配以其他原料,可做成扁肉燕,太平燕等多种名菜和风味小吃。扁肉燕是将鲜鱼肉、猪五花肉、虾干,芹菜茎剁成馅,以切成二寸方片的干燕皮包馅,并将燕皮中腰合拢捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,又名“小长春”。待蒸熟后人开水中煮沸捞起,调入紫菜、芹菜米、虾油、绍酒等作料,冲人与鸭蛋共烹即成福州地区逢年过节或喜庆日子的必备菜肴——“太平燕”。太平燕因其别具风味、香郁可口和菜名中蕴含的太平吉利之意而备受福州人青睐。过去在喜庆宴会上,每当“太平燕”上席时,鞭炮齐鸣,客人们停筷停杯,恭候新郎、新娘或寿公、寿婆前来向宾客敬酒,使喜宴气氛达到高潮。

  制作流程

  原料配方

  鱼肉1.6千克 精盐0.05千克 淀粉0.48千克

  制作方法

  1.配料鱼糜加工与熟鱼面相同。

  2.将调制好的鱼糜捏制成块,碾成厚0.3厘米的薄皮,直接晒或烘至六成干,进行切条(面条),再晒或烘至足干,进行包装,即为生鱼面。

  3.如将晒至六成干的薄皮切成8厘米见方,或圆形的片状,再晒至足干即为燕皮。有切成较大型的方形薄皮,也为燕皮。

  4.此外,在福建有的在鱼糜中加入一定数量的猪肉馅,按上述方法操作,制成肉燕皮

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