安溪色种

取自 食品百科全书

安溪色种

福建省安溪县是乌龙茶主产区，地处戴云山脉 的东南坡，地势从西北向东南倾倒。西部以山地为 主，层峦叠嶂，最高峰海拔达1600米，通称“内安溪”。东部以丘陵为主，通称“外安溪”。以往茶区集 中于内安溪，50年代以来茶区不断发展扩大，目前 已遍及全县，常年茶产量占福建省茶产总量10％以 上，居全省首位。安溪县全县各不同海拔地区年平均 气温15--21℃，极端最低气温零下0.9—5℃，平地 极端最高气温39.3℃，≥10℃稳定积温4725— 7315℃，年日照时数1800—2030小时，无霜期260 一324天，年降雨量1700-1900毫米，相对湿度76％ 一80％以上。

重视良种安溪县茶区群众选育，并掌握了无性 繁殖手段，无性系茶树品种之多为全国之冠，据县茶 树品种普查结果，现有茶树品种达50个以上。其中 普通栽植的有铁观音、本山、黄淡(黄旦)、毛蟹、乌 龙、梅占、奇兰等。铁观音、毛蟹、梅占、黄淡、大叶乌 龙、本山在1984年于厦门召开的全国茶树良种审定 会上被认定为全国良种。

50年代开始，为了便于分类列等，将安溪乌龙茶分为铁观音、色种及乌龙三个品类，除铁观音及乌龙外，其他品种均归入色种。近年黄淡品种已单列出 来。据1937年庄灿彰统计，乌龙品种占全县产量的38％，目前大部已为铁观音、毛蟹等所取代，少量乌龙多混入色种出售。现安溪色种占安溪乌龙茶总产 量的80％以上。据1983年资料，安溪色种在全县茶 树栽植面积中，本山占12％，毛蟹占21．2％，乌龙占 16.4％，梅占占10.5％，奇兰占2.7％，其他色种占 21.2％(另铁观音占13.1％，黄淡占2.9％)。

安溪色种的采制期，因品种不同和茶园海拔高 度不同，差异甚大。一般春茶在谷雨至立夏之间。夏茶在夏至前后。暑茶在大暑后处暑前。秋茶在秋分 至寒露之间。冬茶在霜降后。海拔500米的茶园，一 般春茶开采期为早芽种在4月14日--4月24日； 中芽种在4月22日--5月2日；迟芽种在4月30日 --5月6日。

色种的初制工艺基本与铁观音相同，但因各品种鲜叶特点不同，掌握上也不同。晒青的失水率以梅 占为最高，次为奇兰、毛蟹，再次为本山、乌龙。做青 程度毛蟹、大叶乌龙、奇兰等宜稍重，促使青味散发， 但应注意保持鲜活和品种香。梅占等宜较嫩采，重 晒，轻摇，以使发酵充分，青辛味散发，转清香味。乌 龙等宜轻晒，重摇，促消青味；发酵宜适中。色种初制 过程中包揉工序不如铁观音那么考究。

色种中各品种茶的形、色、香、味各有特色：

本山：茶条壮实沉重，梗鲜亮，较细瘦，如“竹子 节”，尾部稍尖，色泽鲜润呈香蕉皮色；茶汤橙黄色； 叶底黄绿；叶张尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉明 显，味清纯略浓厚，香类似铁观音而较清淡。

毛蟹：茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩多白色茸毛，色泽褐黄绿，尚鲜润。茶汤青黄或金黄色。叶 底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深、密、锐而且向 下钩，叶稍薄，主脉稍浮现。味清纯略厚，香清高，略 带茉莉花香。

奇兰：茶条较细瘦，梗较细，叶柄窄；色泽黄绿色 或褐绿色，较鲜润。汤色青黄或深黄。叶底叶张圆， 头尾尖，呈棱形，叶面有光泽，主脉浮现，稍显白色。 味清纯甘鲜，香气清高。

梅占：茶条壮实长大，梗肥，节间长，色泽褐绿稍 带暗红色，红点明。汤色深黄或橙黄，叶底叶张粗大， 长面渐尖，主脉显，锯齿粗锐。味厚香浓，带线香香气。

乌龙：茶条瘦小，头尾尖，质轻，梗头短小，梗皮不光亮，色泽褐，较不鲜润。汤色青黄、浅黄或橙黄， 叶底叶张薄，叶脉浮现；锯齿较粗钝。味清纯稍薄，香 带焦糖香。