束缚水

取自 食品百科全书

束缚水（bound water）被细胞内胶体颗粒或大分子吸附或存在于大分子结构空间，不能自由移动，具有较低的蒸汽压，在远离0℃以下的温度下结冰，不起溶剂作用，并似乎对生理过程是无效的水。它最经常使用的定义是在某低温下，（通常是在-20℃至-25℃）保持不结冰的水。即使长时间在100℃的烘箱中，也不易去掉。结合得如此牢固的水分，在某些种子，孢子和少数高等植物的耐旱性中起着重要作用。

(1)自由水与束缚水的比率

自由水可直接参与各种代谢活动，因此，当自由水/束缚水比值高时，细胞原生质呈溶胶状态，植物代谢旺盛，生长较快，但抗逆性弱；反之，当自由水/束缚水的比值低时，细胞原生质成凝胶状态，代谢活性减弱，生长缓慢，抗逆性强。

(2）自由水与束缚水含量的测定

自由水与束缚水含量的测定常用马林契克法。其原理是将比较完整的植物组织浸入60%以上的浓糖液中使组织脱水，经一定时间后，仍未被夺取的水分作为束缚水，而进入糖液中的水则为自由水。其含量可根据糖液的浓度变化而测知。