冷冻烤鳗

取自 食品百科全书

冷冻烤鳗(FROZEN ROAST ELL)

1.概述：冷冻烤鳗是由鳗鱼去脏配以调料烘烤至熟后冷冻贮存，缓化即食品。鳗鱼又称鳗鲡、白鳝。其营养价值为鱼中之首，肉质鲜嫩，美味诱人，并含有大量的蛋白质和人体易吸收的不饱和脂肪酸以及人体必需的微量元素和丰富的维生素，因此鳗鱼又有“水中人参”之称。

我国大陆养鳗始于70年代，较日本、台湾起步晚，但我国的饲养与加工发展甚为迅速，至90年代初产量已达2万多吨，绝大部分出口日本，少量产品输往美国、加拿大、澳大利亚、欧洲和东南亚国家。我国鳗鱼的主要产地为广东、福建、浙江和江苏。

2.品种：带头、无头长蒲烧、长白烧和串烧等。

3.用途：供食用烤鳗是日本一种传统食品，是一种高营养食品。

4.营养成分：具有大量的蛋白质和人体易吸收的不饱和脂肪酸，以及人体必需的微量元素和丰富的维生素。

5.产地：主要产地为广东、福建、浙江、江苏等地。

6.输往国别：日本。

7.加工：烤鳗生产的主要生产工艺流程如下：活鳗收购→暂养→选别→冰鱼→宰杀→洗鳗→摆鱼→烤皮→翻鱼→烤肉→剔内脏→蒸煮→蒲烧烧烤→整理→预冷→急冻(IQF)→成品选别→包装→冷藏

8.质量要求：

(1)感官质量：色泽具有经添加调料后应有的色泽，肉质鲜嫩，烧烤均匀，无烧焦味，无泥土味。鱼片平整，边缘无卷起，无杂质。

(2)规格：以条重、单位重量、含条数定规格。

(3)重量：直接称重。

(4)温度：冻结中心温度-15℃以下，贮存温度-18℃以下。

(5)寄生虫、鱼病：不得有锚头鳋病及微孢子虫寄生。

(6)卫生质量：

恶喹酸：不得检出。

细菌总数：按进口商要求。

大肠菌群：按进口商要求。

沙门氏菌：不得检出。

金黄色葡萄球：不得检出。

或按GＢ5749—85检测 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/3467.html。

9.检验：按如下标准进行检验。

SN0386—95出口冻烤鳗检验规程 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/323.html。

SN0168—92出口食品平板菌落计数 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/338.html。

SN0169—92出口食品中大肠菌群，粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/1553.html。

SN0206—93出口活鳗中恶喹酸残留量检验方法 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/432.html。

10.包装：纸箱装，每箱二盒，每盒5kg，盒内衬垫保鲜纸。

11.储存及运输：冷藏-18℃以下，用冷藏车、船运输，运输工具须清洁卫生，无异味。